Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 16.07.2012

Moleküler Mutfak

Yrd. Doç. Dr. İLKAY GÖK İlkay Gök
Okuduğum yazıların çoğunda moleküler gastronomi ve moleküler mutfak terimlerinin karıştırıldığını üzülerek görüyorum. Özellikle moleküler mutfak uygulamaları yapan restoranların çalışmalarını moleküler gastronomi adıyla anlatmaları Türkiye de yeni yeni başlayan bu mutfağın tam olarak bilinmeden uygulandığını gösteriyor. Halbuki  bu iki terim birbirinden tamamen farklı anlamlar ve uygulamalar içerir. Tam olarak anlaşılmadan bir iki reçetenin hazırlanmasıyla moleküler mutfakta doğru sonuç alınamaz. Çünkü bu uygulamanın temelini bilimsel bilgiler içerir.

Anlaşılması önemli değil ben okur hazırlarım diyen şeflerimiz çıkabilir ama bunun sonucu verimli olamaz. Bilgileri eksik çalışmalar maalesef şeflerimizi yurt dışında kendini bu alanda geliştirmiş şeflerle boy ölçüşebilecek  duruma getirmez. Daha da vahimi temelini anlamadan uygulama yapan şeflerimiz başarısızlığa uğradığında moleküler mutfakla ilgili olumsuz tepkiler gösterip Türkiye de yeni yeni uygulanmaya başlanan bu mutfağın ilerlemesini ve gelişmesine engel olurlar, çalışmak isteyenleri soğuturlar.

Bunu da bana söylenen eleştirilerden biliyorum. Moleküler mutfakla ilgili ne zaman konuyu açıp olumlu düşüncelerimi veya artık ülkemizde de bunu uygulayacak restoranlar olmalı desem "Hocam önce sen bir Türk Mutfağını geliştirmeye çalış", "Moleküler mutfak insan sağlığına zararlı", "Ne gereksiz işlerle uğraşıyorsun bunun bize katkısı ne olacak" "Moleküler mutfak dünyada artık bitti" vb bir sürü eleştiri alıyorum. Pek çok şef henüz hiç bilmediği bu mutfak hakkında nasıl oluyorsa çok olumsuz eleştiriler yapıyor. Moleküler Gastronomi ve Moleküler Mutfak uygulamalarını fazlasıyla merak ettiğim için Paris te bir araştırma merkezinde üç ay çalıştım. Özellikle içeriği tamamen moleküler mutfak olan bir restorana gidip hem mutfağında birebir uygulamaları izledim hem de hazırlanan yemekleri büyük bir keyifle tattım. Bunu da daha sonra yazacağım.

Türk mutfağının tanıtılması ve hak ettiği değeri kazanması için bir akademisyen olarak elimden geldiğince çalışmalar yapıyorum. Ama moleküler mutfak uygulaması mutfağımızı geriye götürecek engel olacak diye bir düşünceyi de çok yanlış buluyorum. Aksine gelişmesi ve ileriye gitmesine eğer yerinde uygulamalar yapılırsa destek vereceğine de eminim. Neden itiraz edildiğini de anlayamıyorum.

Moleküler mutfak uygulamalarında kullanılan bilimsel teknikler, kimyasal maddeler insan sağlığına zararı olmayan maddelerdir. Bu gün gıda sektörüne baktığımızda tohumundan ekimine ve hasat aşamasına kadar gıdalarda kullanılan kimyasallar, tarım uygulamaları maalesef yetişen ürünlerimizi doğallığından uzaklaştırmıştır. Bununla birlikte hayvanlar da yine aynı şekilde doğal olmayan yemlerle suni beslenmektedir. Yani gıda endüstrisinde işlenmeden önce sebze, meyve ve et gibi ham maddeler zaten  başlangıçta tam olarak sağlıklı yetiştirilmiyor zaten.

Sonra fabrikada işlenme esnasında kullanılan kimyasal maddeler: bozulmasını engellemek amacıyla kullanılanlar kimyasallar (tat, renk, kıvam, nem,  patojen üremesi vb), ana hammaddenin miktarını azaltıp yerine işletmenin karını arttırmak amacıyla kullanılan gıda benzeri maddeler, gıda maddelerini işlerken meydana gelen kimyasal reaksiyon sonucunda açığa çıkan zararlı kimyasal maddeler gibi. Günümüzde en çok bilinenlerden biri kurutma esnasında hatalı kurutmadan dolayı oluşan aflatoksin dir. Bununla birlikte şeker pancarından elde edilen şeker yerine nişastadan elde edilen mısır şurubunun tatlandırıcı olarak tüm ürünlerimizde kullanılması da diğer önemli bir örnektir. Şu anda mısır şurubu çok yaygın olarak maalesef zararları ispat edilmesine rağmen kullanılmaktadır.

Bir gıda paketini elimize alıp baktığımızda kullanılan kimyasalları ve doğal olmayan ürünleri açıkça görebiliriz. Tabi şu anda paketlerde kullanılan ürünlerin GDO lu olup olmadığı bilgisine ve bazı diğer bilgilere henüz yer verilmediği de hesaba katılmalı.

Dolayısıyla moleküler mutfakla ilgili çok kimyasal içeriyor sözlerine de katılmıyorum. Kimyasal maddeler her yerde fazlasıyla bulunuyor. Moleküler mutfak için kullanılan kimyasal maddeler de sağlığa zararlı olan kimyasallar değildir. Tamamen diğer gıda maddeleri üretiminde kullanılan kimyasallar kategorisindedir. Hatta belki bazılarında da daha zararsızdır. Ör: salam, sosis ve sucuk için kullanılan nitrat ve nitrit gibi kimyasal maddelerin sağlığa zararları araştırıldığında moleküler mutfak için kullanılan kimyasal maddeler bunların yanında masum bile kalmaktadır.

Moleküler mutfakta uygulanan bilimsel metodlara gelince: filtrasyon, evaporasyon, damıtma, purifikasyon, ultrasonik ses dalgaları, vakumlama vb yöntemler zaten gıda sektöründe kullanılan yöntemlerdir. Bu yöntemlerle yağ, distile alkol, meyve suyu, salça vb pek çok gıda maddesi elde edilmektedir. Özetlersem; moleküler mutfak adına bu konuyu tam olarak bilmeyen, uygulayamayan şeflerin eleştirileri yanlıştır.

Korkum bu konu ile ilgilenen şeflerin tam olarak olayı kavrayamadan bu işe girişmelerinin ortaya çıkaracağı problemlerdir. Başlangıç olarak ismini doğru ifade etmek gerekir.“Moleküler gastronomi” ve “moleküler pişirme/mutfak” çok farklı uygulama alanlarına sahip iki ayrı konudur. Tabi ki ikisinin de kesiştiği tek nokta bilimsel içeriğe sahip olmaları ve başlıklarında moleküler sözcüğünün bulunmasıdır.

“Moleküler Mutfak” temeli bilime dayalı pişirmedir. Bu pişirmede “yeni araçlarla, katkı maddeleri ile, metodlarla” fakat mutlak yeni bir uygulama kullanılarak yapılan uygulama yer almalıdır. Klasik yemek kitaplarında yer alan tarif ve yöntemler “Moleküler Mutfak” terimi içinde kesinlikle kullanılamaz. Yani şeflerin mutfaklarında uyguladığı yöntemler dünya da“Moleküler Gastronomi” adıyla değil "Moleküler Cooking/Molecular Cusine" adıyla ifade edilir. Biz de Türkçe olarak "Moleküler Mutfak" olarak ifade ediyoruz. Moleküler Gastronomi bu alanda bilim insanları tarafından yapılan bilimsel araştırma ve çalışmaların genel adıdır.

Dünyada moleküler mutfak çalışmalarını gerçekleştirmek için şefler bilim insanlarıyla birlikte çalışıyorlar. Bunun en başarılı örneği dünyaca ünlü şeflerden Pirerre Gagnaire'in bilim isanı Hervé This ile ortaklaşa çalışmasıdır. Bu çalışmaya Paris te bulunduğum ve Hervé This ile yaptığım bilimsel çalışmalar esnasında şahit olduğum için rahatlıkla yazabiliyorum. Hervé This aynı zamanda Ferran Adria ile de benzer çalışmalar yaptığını ve daha pek çok moleküler mutfak konusunda uygulama yapan şeflerin bu şekilde destek alarak ilerlediklerini belirtiyordu.

Sonuç olarak Türkiye de de başarılı sonuçların alınması moleküler mutfak restoranlarının açılması ve yapılan çalışmaların doğru sonuca ulaşması için tıpkı dünyada yapılan çalışmalar gibi işin içine bilimsel destek girmelidir. Aksi takdirde sonuçlar hata ve başarısızlıklar getirebilir yapılan çalışmalar diğerlerinin kopyası olmaktan öteye gidemez.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.