Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 27.06.2012

Çağdaş Fırıncılık Avrupa ve Türkiye Sinerjisi

Gastronomi Danışmanı Özel Aydın
Türkiye’de yeni bir fırıncılık anlayışı doğdu. Ve bu anlayışın temelini Avrupa’da örnekleri bulunan, gerek konsept ve gerekse teknolojik olarak öncülük eden “Avrupa Fırıncılığı” oluşturmaktadır. Geleneksel fırın /pastaneler, öncelikle üretim alanında geleneksel yöntemlerle ve bu yöntemlere uygun ekipmanlar ve hammaddelerle çalışmaktadırlar. Ürettikleri ürünler genellikle birçok yerde üretilenlerle aynı olduğunu, bunların da elbette tüketici tarafından bilindiğini ifade etmeliyiz.

“AR-GE’nin yatırıma desteği”
Kalite seviyesinin çoğu yerde aynı olması, kullanılan malzemelerin yöntemlerle birbirleri arasında benzerlik taşımasından ibaret olduğunu işaret etmekte fayda vardır. Günümüzde bu alanda farklılıklar oluşmaya başladı. Çünkü hiç kuşkusuz görünen o ki artık farklılık ve farkındalık anlayışı değişmeye başladı. Bugünün iş sahipleri ve ustaları, artık gerek ürün gamını genişletmek gerekse yeni üretim yöntemleriyle birlikte yeni hammaddeleri kullanmaya yönelik atılımlar sergilemek için çaba göstermektedirler. Bunu gerçekleştirmek için de aynı zamanda donanım ve teknoloji konusunda araştırmalar yaptıkları ve bu sayede de yatırımlar gerçekleştirdiklerini görmekteyiz.

“Farkındalık yaratmak için: Convenience”
Örnek olarak; Ekim 2009’da Almanya Düsseldorf’ta gerçekleşen Avrupa’nın en büyük ve önemli Unlu Mamuller ve Teknolojileri Fuarı IBA’ya Türkiye’den katılım üst düzeydeydi. Fuar’da öncelikli ilgi teknolojiye ve sonrasında karışımlar ve hammaddeler alanında gösterilmiştir.
Değişen neler oldu? İsterseniz biraz da ona bakalım. Henüz Türkiye genelinde tam anlamıyla yaygın olmasa da birçok ilde varlığını sürdüren özellikle ürün gamlarına göz atabiliriz. Artık farklı ekmekler, kekler ve kurabiyeler, börek ve çöreklerin yanında Avrupa’da Simit gibi satan Kruvasan ve benzeri ürünleri bulmanız mümkündür. Diğer taraftan müşterilerin önünde ürünlerin sürekli olarak taze taze fırından çıkmasını görmelerini sağlamak çok önemli bir ayrıntıdır. Bunu gerçekleştirmek için elbette üretimde bir değişiklik yapmak gerekli olduğu kanaatindeyim. “CONVENİENCE” olarak tanımlanan ürünler ile çalışmak gereklidir.

Convenience, yarı hazır veya hazır mamuller demektir. Asıl sözcük karşılığı “KOLAYLIK, RAHATLIK” demek olup, ürün gamınızda gerçek kolaylıklar sağlamaktadırlar. Convenience’in de farklı dereceleri var. Örneğin, Ful Convenience tam anlamıyla hazır ve sadece ısıtılarak ve ya pişirilerek elde edilen ürünleri kapsar.
Bazı ürünleri sizler de iyi biliyorsunuz. Örneğin; Un karışımları… Ekmek çeşitleri üretebilmek için farklı hazır karışımlar kullanarak yeni ürünler üretebilmektesiniz. Muffin üretmek için yine karışımlar alırsınız. Pasta üretiminde, özel aromalar ve karışımlara yer verirsiniz. Bununla birlikte yeni gelişen dondurulmuş unlu mamuller kategorisinde bile çağ atlanmaktadır. Bunun en güzel örneklerini, geleneksel ürünlerimizde görüyorsunuz. Örneğin; Simit ve Poğaça gibi…
Bu tarz ürünlerle konseptler oluşturulmuş başarılı markaları piyasada görüyorsunuz. Başarının sırrı nerede merak etmediniz mi? Başarının sırları: mekan ve ambiyans, yeni lezzetler, taze ve hızlı üretim, zayiatın düşük oranı, personel eğitimidir.

Avrupa Türkiye Sinerjisi  
Gelelim küçük bir kıyaslamaya. Avrupa-Türkiye arasında fırıncılıkta/pastacılıkta ne tip farklar var? Avrupa’da ustalar güzel bir sinerji oluşturdular. Bu sinerji, geleneksel üretimin yeni teknoloji ile bağdaştırılması aynı zamanda geleneksel ürünlerin kendi imalatı dışında Convenience ürünlerle birleştirmesi yönünde olmuştur. Özellikle hazır ürünler kullanarak, standart ve sürekli bir kaliteli ortam sunmalarına olanak sağlanıyor.  Bununla birlikte, kendi işletmelerine özel ürünlerin daha da mükemmel olması için gerek ustaların zaman planlamasında gerekse de kullandıkları hammaddeler açısından yeni olanaklar sağlanıyor. Bazı kalemlerde artık üretimin zorluğundan ve buna bağlı olarak zaman kıtlığından doğan sıkıntıları aşmak için Convenience ürünlerine yer vermektedirler. Convenience ürünlerine yer vererek zayiatı düşürüyorlar, ürün gamında çeşitlilik sunabiliyorlar. Ustaların bu açıdan aldıkları sorumlulukları kaldırarak, işletmeye özel lezzetlerin üretimine enerjilerini vermeleri sağlanmaktadır. Ayrıca fırıncılıktan çıkıp kısmen bir Fast Food işletmesine doğru adım atmaktadırlar. Bunu örneğin sundukları sıcak Snack ürünler ile veya taze pişirdikleri ekmekleri sandviç haline dönüştürerek “TAZELİK” ruhunu yansıtarak yapmaktadırlar. Türkiye’de bu tarz konseptler yeni yeni oluşuyor ve öncülük yapanlar mutlaka kazanıyor. Elbette yeni bir yola girildiğinde sabır da gerekli.

Türkiye’de gelişen bir pazar var. Tüketici de artık alışmış olduğu ürünlerden ve konseptlerden ziyade fark yaratanları aramaktadır. Yenilik derken, kesinlikle geleneksel ürünlerimizi de unutmamamız gerekmektedir. Güzel bir sinerji oluşturulduğunda başarının oluşmaması için bir neden yok. AVRUPA VE TÜRKİYE SİNERJİSİ işte bu demektir.

Bu makalemde kaleme aldığım temel hedef sektörde uzman olan sizlerin ufkunu genişletmek, paylaşımda bulunmak ve birlikte tüketici memnuniyetini doruk noktasına taşımaktır. Bunları yaparken de lütfen gıda güvenliği, hijyen ve de soğuk zincir konularına gerekli hassasiyeti gösterelim. Bunlar olmadan uzun vadede başarı elde etmemiz mümkün değildir.
Saygı ve sevgilerimle,

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.