Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 02.06.2012

Zeytin Bütün Ağaçların İlkidir, Zeytinyağı Yaşam İksiridir...

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Zeytinin hayatımızdaki ve özellikle Türk mutfağındaki yeri bir ayrıdır. Zeytinyağının da öyle. Faydalarının yanı sıra kültürel miras olarak da nitelendirebileceğimiz zeytin ve zeytinyağına Gurme Yazar Nedim Atilla’nın kaleminden göz atalım…
 
Zeytin Bütün Ağaçların İlkidir, Zeytinyağı Yaşam İksiridir…
Geçen Mart ayında İstanbul’da Yemek Sanatları Merkezi’nde (YESAM) Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, Bakan Ertuğrul Günay’ın katılımıyla bir zeytinyağı çalıştayı düzenlendi. Ardından da Nisan ayında İzmir’de ülkemizin en büyük zeytin ve zeytinyağı fuarı Olivtech açıldı. Bakan Günay’ın da dediği gibi, “Zeytin dinler tarafından kutsanmış bir üründür. Bir ürün durup dururken dinler tarafından kutsanmaz ya da medeniyetlerin simgesi haline gelmez. Çünkü dinler tarafından kutsanan ürünler, zeytin, üzüm, incir birer bereket ve şifa kaynağıdır.”
 
Meyvesinden yararlanıyoruz, yağından bir şifa kaynağı olarak yararlanıyoruz. Çekirdeğinden süs eşyası yaratıyoruz. Bütünüyle ağacıyla meyvesiyle bir bereket kaynağı olan önemli bir ağaç… Ülkemiz de zeytinin anavatanı. Bizim ülkemizde de yüz binlerce aile milyonlarca insan geçimini zeytin sayesinde kazanıyor. Sofralık zeytin konusunda da Türkiye önemli bir yerde, dünyada sofralık zeytini en çok biz tüketiyoruz. Ama bizim sofralık zeytinden çok zeytinyağı konusunda yapmamamız gereken çok şey var. Zeytinyağı yemekler adı altında sunulan yemekler dışında bir bütün Türk mutfağında da zeytinyağının kullanılmak ve kullandırmak tüketimi arttırır. Pilavdan, kuru fasulyeye, kekten, baklavaya kadar bütün yemek ve tatlılarda zeytinyağı kullanmak mümkündür. İstanbul’da beş yıldızlı otellerde dahi tüketilen zeytinyağının miktarı halen çok düşüktür. Kaliteli ürünlerin bu otellerde ön plana çıkması gerekmektedir.
 
Faydaları say say bitmez
Her zaman yazıyoruz, söylüyoruz, zeytinyağının sağlık unsuru yanında gastronomi açısından önemi vurgulanmalıdır. Çünkü; Zeytinyağının Akdeniz Diyeti kapsamında veya başka bir kapsamda, insan beslenmesinde yer alması sağlıklı bir neslin oluşumu için büyük önem taşımaktadır.
 
Sağlıklı bir neslin elde etmek için zeytinyağı tüketimi teşvik edilmeli, hatta tüketici sübvanse edilmelidir. Tekli doymamış yağ asidi olan Oleik Asit açısından zengin olan zeytinyağının riviera tipleri dahi, sahip oldukları yağ asidi kompozisyonu nedeniyle insan beslenmesinde tohum yağlarına göre üstünlüğü bulunmaktadır. Ancak natürel veya natürel sızma zeytinyağları bu özelliklerinin yanında içerdikleri fitosteroller ve fenolik maddeler nedeniyle insan sağlığına önemli katkılar (antioksidant, antienflamatuar, intikansorojenik, antiaging, antibakteriyel, antiviral, kolesterol seviyesini düşürücü, kolestrol emilimini azaltıcı, ülser riskini azaltıcı gibi) sağlamaktadır.
 
‘Olivtech’ fuarında dinlediğim, bir bölümünü de yönettiğim panellerde edindiğim bilgilerden sonra, “zeytinyağının kesinleşmiş yararlarını” şöyle sıralayabilirim:
+ Zeytinyağı bazı hastalıkların oluşmasına engel olmakta, bazı hastalıkların gelişimini de yavaşlatmaktadır.
+ Zeytinyağının ‘Biyolojik Önemi’ne dikkat: Zeytinyağı hücre zar geçirgenliğini ve dolayısıyla insülin duyarlığını artırır.
+ Açlık genini uyararak uzun yaşamı destekler
+ Damar sertliğine bağlı hastalıklara karşı koruyucu, kan basıncının kontrolünü kolaylaştırıcıdır; bağışıklık sisteminin güçlenmesine de yardımcıdır
+ Zararlı (LDL) kolesterolü ve Trigliseriti düşürür; yararlı kolesterolü (HDL) artırır.
+ Romatizmal hastalıklara iyi gelir, ağrıyı azaltır.
+ Bağırsak ve meme kanserine karşı koruyucudur
+ Ülser gelişimini yavaşlatır
+ Radyasyon/güneş etkisini azaltır
+ Düşük omega 6/omega 3 çoklu doymamış yağ asidi oranına ve yüksek omega 9 tekli doymamış yağ asidi seviyesine sahiptir. Yani gençlik iksiridir.
 
Ben bıkmadan usanmadan yinelemekte yarar görüyorum: Sağlıklı yaşam için hayatın her döneminde, herkes için; annenin doğuma hazırlanması sırasında, süt çocukluğunda, bebeklikten ergenliğe geçerken, gençlikte, olgunlukta ve yaşlılıkta “şişmanlamadan, iyi zeytinyağı tüketmeliyiz.”
 
Zeytin ve zeytinyağında geleceğe bakış
Bunlar iyi hoş da işin bir de ekonomisi var: Ülkemizde zeytin ağacı sayımız artarken, kaliteye bağlı olarak markalı üretim ve ihracatımız da artmaktadır. Ama yerel çeşitlerimiz ve lezzetlerimizi ön plana çıkaracak şekilde üretime geçmemiz gerekmektedir. Natürel sofralık zeytinimizi ön plana çıkaracak ve bunun doğallığını vurgulayacak bir pazarlamayı hedeflemeliyiz.
 
Natürel sofralık zeytinde tek çeşide bağımlı kalmamak ve mevcut zeytin çeşitlerimizi kullanarak çeşitlendirmemiz gerekmektedir. Natürel sofralık zeytinimizde ambalaj ve markalaşmaya önem vermemiz ve otel ve restoranlarda da bunun marka ile sunulması kalitemizin korunması açısından önemlidir.
 
Zeytinyağı Çalıştayı’nda Dr. Mücahit Taha Özkaya Hocamızın kaleme aldığı bildirgede yer alan şu görüşler fevkalade önem taşımaktadır: Sabah kahvaltısında tükettiğimiz natürel siyah sofralık zeytinimizi ve natürel sızma zeytinyağımızı “Turkish Breakfast” tarzında otellerde sunmamız tüketim açısından büyük bir önem taşır. Zeytin ve zeytinyağımızı yerli ve yabancı turistlerin hediye emtiası olarak kullanabilmesi büyük önem taşır. Türk zeytini ve Türk zeytinyağı adı altına bir imajın oluşabilmesi için kaliteli üretim ve bunun otel ve restoranlar dahil her ortamda kullanılması ile mümkündür.
 
Kaliteli bir üretim için üreticinin desteklenmesi ve üretim maliyetlerinin düşürülmesi için gerekli desteklemelerin yapılması gereklidir. Dış pazarda marka oluşturmak için önce iç pazarda marka olmak gerekmektedir. İç tüketimin artırılması için turizm sektörünün büyük bir katkısı vardır. Bunun çok iyi değerlendirilmesi gerekir. Zeytinyağının yöresel çeşitlerin özelliklerinin ön plana çıkartılarak (Coğrafi İşaret) tanıtılması ve pazarlanması gerekmektedir.
 
Zeytinyağının markalaşması için uluslar arası yarışmalarda ödül alacak kalitede butik üretimin teşvik edilmesi gerekir. Zeytin ve zeytinyağında üretimden tüketime kadar bütün safhalarda sektörün bir bütün halinde hareket etmesi elzemdir. Uluslararası yarışmalarda temsil edilen örnek sayısının fazla ve kaliteli olması Türk zeytinyağının tanıtımında katkı sağlayacaktır.
 
“Riviera” zeytinyağı genel olarak sağlıksızdır olgusunun silinmesi için medya oluştururken üreticinin de rafinajlık zeytinyağı üretiminde sakınmasının temin edilmesi lazımdır. Sızma zeytinyağı elde etmek yerine rafinajlık zeytinyağı üretmek milli servete ziyandır. Bir miktar (%20-25) rafinajlık kabul edilebilir sınırsa da bugünkü durum %50 değer kaybıdır. Buna en önemli sebep primin kalite ayırımı yapmamasıdır. Unutmayın zeytin; bütün ağaçların ilkidir.


Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri