ŞARAP VE ŞARAP YAPIMI
Şarap, üretimi en çok emek ve çalışma isteyen içkilerden biridir. Kaliteli bir şarabın daha bağlarda başlayıp, kadehimize gelene kadar süren uzun bir macerası vardır. Üzümün türüne göre seçilen bölge ve toprak yapısının uygunluğu, iklim ve hava şartlarının elverişliliği, kaliteli şarap yapımının ön şartlarındandır. Bu şartlar gerçekleştikten sonra, şarabın yapımı için seçilecek yöntemler ve bunların uygulanması esnasında gösterilecek özen şarap kalitesi üzerinde yaşamsal önem taşır. Üzümlerin tesislere gelişiyle birlikte başlayan şarap üretim sürecinin , şarapların şişelenip şarap severlerin beğenisine sunulmasına değin uzanan evrelerini adım adım izleyelim:

HASAT
Üzümlerin toplanma zamanı, yapılacak şarabın kalitesi açısından son derece önemlidir. Üzümler olgunlaştıkça içerdikleri şeker oranı artar, buna karşın asit miktarında azalma olur. Şarap yapımcısı bu aşamada bağların seyirini çok sıkı bir şekilde kontrol etmeli, üzümün cinsine ve yapılacak şarabın türüne göre en ideal şeker / asit oranı yakalandığında derhal hasada başlamalıdır.

BOŞALTMA
Şarap üreticileri için yılın en yoğun ve kritik zamanı, yurdumuzda 15 Ağustos – 15 Ekim tarihleri arasında gerçekleşen bağbozumu dönemidir. Üzümlerin hasat edildiği bu dönemde ivedilikle ve hırpalanmadan boşaltılması üretim sürecinin ilk önemli adımıdır.

SALKIM AYRIMI
Bir şarap yapımcısı için üzümün sadece şırası değil, kabuk ve çekirdekleri de değerlidir.
Ancak üzümün saklını için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Saklınlar şıraya acılıklar katacağından şarap yapım sürecinin bu aşamasında tanelerden ayrılması gerekir. Bu yüzden üzümler havuzlara boşaltıldıkta sonra doğrudan doğruya salkım ayırıcısına aktarılır. Salkım ayırıcının işlevi, üzüm tanelerinin zedelemeden salkımlarında ayırmak ve şırasının çıkarılabilmesi için hafifçe kırmaktır. Şarap yapımında salkım ayırımı etabı tamamlandıktan sonra, beyaz şarapla kırmızı şarabın yoları ayrılır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım,
İşleme alınmamış üzüm sırasının renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farlılığından kaynaklanır.

BEYAZ VE KIRMIZI FARKI
Kırmızı renkli üzümleri de sıktığımızda görürsünüz ki, şırası, tıpkı beyaz üzümlerde olduğu gibi açık sarıdır. Kırmızı ve beyaz şaraplar arasındaki ayrım, üzüm şırasının doğal renginden değil, yapım sürecinde uygulanan yöntemlerin farlılığından kaynaklanır.
Şimdi, üretim sürecindeki farklılıkları daha yakından görelim:

BEYAZ ŞARAP YAPIMI
Beyaz şarap yapımında, salkım ayırıcıdan gelen üzüm taneleri sıkma işleminin gerçekleşeceği preslere gönderilir. Tamamen kapalı üretim sistemine alınan üzümlerin salkım ayırıcıdan prenslere ve tanklara gönderimi esnasında ortaya çıkan şıraya Free Run denir.
Free run şıra, sıkma işleminden kaynaklanacak hiçbir basınca maruz kalmadığından, yumuşak bir yapıya sahiptir ve üzümün kabuk ve çekirdeklerinden gelebilecek herhangi bir acılık veya burukluk içermez. free run alındıktan sonra sıkma işlemine geçilir. Sıkma işlemi
esnasında şıraya geçebilecek acılık ve buruklukları engellemek için çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemlerden biri , pres basıncını mümkün olduğunca düşük tutmaktadır.Kullanılan bir diğer yöntemde üzümlerin nazikçe sıkılmasına olanak tanıyan membran presleri kullanarak , üzümün kabuk ve çekirdeklerinin parçalanması engellemektir. Membran preslerde düşük basınçla uygulanan ve daha uzun süren sıkma işlemi sonucunda alınan verim düşük olsa da ,elde edilen şıranın kalitesinde ciddi bir artış sağlanır.


KIRMIZI ŞARAP YAPIMI
Genelde , kırmızı üzümlerin şırasıda açık sarı renklidir.Sıkma işlemi gerçekleşmeden , kırmızı şaraba gerekli renk ve tanenin geçmesi için şıranın bir süre tanelerle birlikte bekletilmesine maserasyon denir. Üzümün cinsine, yapılacak şarabın türüne ve şarap yapımcısının tercihine göre değişen sürelerde gerçekleşen maserasyon boyunca sıra, üzümün cibresinden renk , koku ve lezzetin yanı sıra tanen ve dolgunluk kazanır.Maserasyon süresinin sonunda, taneler şıradan ayrılarak preslere gönderilir.Şıra ise fermantasyonu tamamlamak üzere fermantasyon tanklarına pompalanır.

ROZE ŞARAP YAPIMI
Roze şaraplar da kırmızı şarapların tabi tutulduğu maserasyon sürecinden geçer ,ancak maserasyon süresi çok daha kısadır.genelde birkaç saat içinde ,şıranın arzu edilen pembeliği kazanmasından sonra tane ayrılır , şıra ise aynen beyaz şarap gibi fermantasyona devam eder.

FERMANTASYON SÜRECİ
Üzümlerin preslerde sıkılmasıyla elde edilen şıra , önce bir süre dinlendirilerek içindeki çeşitli katı maddelerin bir tortu halinde dibe çökmesi sağlanır.çökmesi geçiken katı maddelerin ayrılması içinde şıra bu aşamada santrijüf – separatörden geçerek tam duru hale getirilir ve ısı kontrollü fermantasyon tanklarına pompalanır. Burada gerekli maya kültürü şıraya eklenir ve fermantasyon süreci başlatılır.fermantasyon sürecindeki müdahaleler
Sek , dömi- sek , ve tatlı şaraplar arasındaki farkları belirler.

ŞARAP ŞEKER ORANLARI ( litre başına )
4 gramdan az şeker : Sek
4-12 gram arası şeker : Dömi – Sek
12 gramdan çok : Tatlı

DURULTMA VE STABİLİZASYON
Fermantasyonu takiben şaraplar birkaç kez aktarılarak dibe çöken maya ve fermantasyon boyunca oluşan diğer tortulardan ayrılır. Bu esnada çökmeyi kolaylaştıran bazı durultma maddeleri kullanılabilir.bu işlemlere genelde collage adı verilir. Şarabı içerisinde oluşan çeşitli tortulardan arındırmak için,üretim sürecinin çeşitli aşamalarını farklı filtrasyon sistemleri kullanılmaktadır.

ESKİTME
Yaşayan bir varlık olan şarapta yıllanma süresi boyunca süre gelen çeşitli kimyasal reaksiyonlar, şarabı bünyesinde önemli değişikliğe yol açar her şarabın farklı bir yaşam eğrisi, dolayısıyla’da farklı bir eskitme süresi vardır eskime esnasında şarabın çerisinde bulunduğu kabın cinsi ve hacmi çok önemlidir.Nötr bir malzeme olan paslanmaz çelik şaraba doğrudan bir katkıda bulunmaz buna karşın meşe fıçılar, şaraba çok önemli katkılar sağlarlar.
Genelde ufak hacimli meşe fıçılarda eskime daha süratli olur yıllanma sonucunda, şarapların tat,koku,renk ve dokusunda gelişimler oluşur. Şarap yapım süreci boyunca bu değişimler,
Periyodik olarak gerçekleştirilen tadımlar ve laborutuvar analizleri ile gözlemlenir.

TATTA FARKLILAŞMA :Eskime süreci boyunca , özellikle genç şaraplarda belirgin olarak algılanan aromalar ile canlı ve meyvemsi karakter yerini , zamanla buke denilen daha kompleksi lezzet ve aromalara bırakır.bukenin oluşumuna katkıda bulunan faktörlerden biri şarabın yıllandığı kaptır.

Örneğin meşe fıçıda eskiliten şaraplar, meşeden çeşitli tatlar kazanırlar fıçıda yıllanma tercihini yapacak ve süresini belirleyecek olan şarap yapımcısıdır. Fıçıdan kaynaklanan çeşitli tatların şarabın aroma ve bukeleriyle uyumlu bir evlilik yaptığı durumlara da, şarap yapımcısının tercihi fıçıdan yana olacaktır.İdeal eskime metod ve sürelerini saptamak amacıyla, şaraplar deneme amacıyla farklı kaplarda ve değişen sürelerle eskitilmektedir.

KOKUDA FARKLILAŞMA : Genç şaraplardaki aromatik canlılık zamanla daha rafine kokular ile yer değiştirmeye başlar şarabın yapısındaki gelişimler kokuda daha kompleks aromaların ortaya çıkmasına yol açar.

RENKTE FARKLILAŞMA : Her şarabın kendine özgü bir rengi vardır.Her şarabın rengini içerdiği üzümleri göz önünde bulundurarak değerlendirmek gerekir.Fakat genel olarak, genç kırmızı şarapların sahip olduğu parlak ve canlı renk zamanla canlılığı nı kaybetmeye ve kiremit rengine doğru açılmaya başlar. Genç beyaz şarapların sahip olduğu açık sarı renk ve parlaklıkta yıllanmayla koyulaşmaya ve matlaşmaya başlar.

DOKUDA FARKLILAŞMA : Eskime sonucu zamanla oluşan yapılar şarabın dokusunada etki eder.Doku gelişimi şaraptan şaraba fark eder.Ancak , genellikle eskime sunucunda şaraplar dolgunluk ve yumuşaklık kazanırlar örneğin ; tanen yönünden zengin olan kırmızı şarapların sahip olduğu keskin burukluk, özellikle meşe fıçıda eskime sonucunda yerini yuvarlak bir yapı ve daha yumuşak bir dokuya bırakmaktadır.

ŞİŞELEME
Bekleme süresi sona eren şaraplar şişelemeden önce çeşitli filtrasyonlardan geçerek,pırıl berrak hale getirilir. Ancak şarapta yıllanma sonucu doğal olarak meydana gelen tortu oluşumunu geciktirmek ve göze hoş gelen bir parlaklık sağlamak amacı ile yapılan filtrasyon işleminin şarabın lezzet ve dokusundanda bir şeyler götürdüğünüde belirtmek gerekir.Dolayısıyla şarap yapımcısı şarabı duruluk derecesine getirirken aynı zamanda da doku ve lezzet öğelerini korumaya gayret eder.Özellikle son zamanlarda dünyada sıkça örneklerine rastlana bir uygulama ile bazı şaraplar kısıtlı filtrasyondan geçirilmekte ve şarabın lezzet ve dokusunu korumayı hedefleyen bu yöntem şarabın etiketinde şarap severlere açıklanmaktadır.Şişelemenin en önemli husularından biride doğru mantar kullanımıdır.gözenekli bir yapıya sahip olan mantar eskiliten şarapların gereksinim duydukları cüzi miktarda oksijenin şaraba geçmesini sağladığından yüz yıllardan beri şarapçılıkta kullanılmaktadır.Dolum esnasında şarabın hava ile temas ederek okside olmasını önlemek için , azot veya karbondioksit gibi koruyucu gazlar kullanılır ve dolum işleminden sonra şişede kalan hava vakumlanır. Şişelendikten sonra yer altı kavlarından eskitilmeye alınan şaraplar eskime süresini tamamladıktan sonra şarap severlerin beğenisine sunulmaya hazır hale gelirler.

MEHMET ALACA

1964 yılında İzmit de doğdu. İlk, orta ve Lise öğrenimini İzmit’de tamamladı. Üniversite eğitimini o zaman Uludağ Üniversitesine bağlı olan Balıkesir Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulunda (B.T.İ.O.Y.O) tamamladı. 1991 yılı sonunda Amerika’ya gitti. Dokuz yıl kadar Cruise endüstrisinde servis konusunda çeşitli kademelerde görev yaptı. Bu esnada üzüm ve şarap konusunda çeşitli eğitimlere ve gezilere katılarak dünya şarapçılığı konusunda kendini geliştirdi.
2000 yılı sonunda Türkiye’ye döndü. 2001 – 2005 yılları arasında çeşitli firmaların verdiği şarapçılık eğitimlerine katıldı. Doluca firmasının verdiği şarapçılık konusundaki eğitimlerinden de başarı ile geçerek bu alanda verilen en yüksek derece olan Master Tirbüşonu ilk alanlardan biridir. 2001 yılından beri İSTANBUL ATATÜRK Hava Limanı Yiyecek, İçecek Hizmetleri veren ve ANKARA ile İZMİR Havalimanlarınn da Yiyecek, İçecek Hizmetlerini verecek olan B.T.A. Yiyecek, İçecek Hizmetleri A.Ş. (BİLİNTUR, TEPE, AKFEN ortaklığı) de F&B Bilim Müdürü olarak görev yapmaktadır.

Haber: Chef Yıldırım SERİM in izniyle alınmıştır.
Fotograf: www.gokmensozen.com