Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 23.04.2012

Dumanı Üstünde, Tadı Damağınızda... Çay

Ersu Erdoğan
Çay hakkında yazı yazmak içimi ısıtan bir düşünceydi doğrusu. Hayır hayır çayın sıcaklığından değil elbet bu his, ne zaman eski günleri hatırlasam çay benim dumanı üzerinde ince belli bardağıyla hatıralarımın tam ortasında…
 
Mesela, ilkokul yıllarında buz gibi bir Trakya sabahında annemin soba üzerinde sabahın kör karanlığında kalkıp bizim için hazırladığı tereyağlı kızarmış ekmeği yerken ve sıcak çayımı içerken aldığım zevk, bitmeyen öğrencilik yıllarımda çalışma saatleri boyunca demlik demlik içilen sıra arkadaşım olan çay, yatılı yıllarında eve olan özlemin adı,  üniversitede ders aralarında gittiğimiz cafelerdeki masaların baş elemanı hatta olmazsa olmazı, “gel şurada bir çay içelim” ile başlayan arkadaşlıklar, bitmeyen sohbetler, çayın bana olan hiç bitmeyen kokulu kokulu! dostluğu ve nihayet çayı vazgeçilmezlerinden sayan bir eş… Ve her akşam bıkmadan usanmadan “mutfaktan çaydanlığın tıkırtı sesleri gelmiyor galiba” diye soruşlar. Yüzümdeki tebessüm…
 
Çayı Çinliler keşfetmiş olsa ve İngilizler bir kültür haline getirmiş olsa bile çay kültürüne Türklerin katkılarını tartışmak çok yersiz olur sanırım. Özellikle ince belli çay bardakları ve kıtlama şeker ile içilen çaylar asla unutulmamalıdır.
 
Çayın tarihine baktığımızda çeşitli rivayetler hatta efsanelerin olduğunu görüyoruz. Bunlardan bir tanesi Çin’e aittir.  M.Ö. 2700’lü yıllarda Çin'in ilk imparatorlarından Shen Yung, sağlığı için sıcak su içerken çay bitkisi tesadüfen sıcak suya düşer ve inanılmaz rahatlatıcı bir kokusu olduğunu görür. Ve Çin’de çay içilmeye başlanır.  Diğer efsane ise Japonya’dan. Bodidharma isimli bir Budist keşiş hayatının yedi yılını Buda'ya adayarak uyumadan geçirirken meditasyon sırasında istemeyerek uyuya kalınca kendine çok kızar ve göz kapaklarını kesip toprağa atar. Ve tam da çayın insanı uyanık tutan ününü anlatır gibi toprakta köklenerek büyüyen bitkinin, çay bitkisi olduğu rivayet edilir.  Yine Hindistan’da çayın keşfinin Bodidharma tarafından yapıldığına inanılır. Keşiş uykusuz geçirdiği yılların beşinci yılında bir ağaçtan yaprak koparır ve çiğner. Aniden canlandığını gören keşiş bunu sık sık yaparak yedi yıllık meditasyonunu bitirir. Evet, yine tahmin ettiğiniz gibi bu ağaç çay bitkisidir.
 
İçilme şekline bakıldığında önce yaprakların baskılanmasıyla oluşan tabletlerin çiğnendiğini, zamanla toz haline getirilmiş çayın klasik anlamda suda demlenerek içilmeye başlandığını görüyoruz. Çin’den sonra çay bitkisi Japonya’ya, buradan Endonezya’ya atlamıştır. İpekyolu birçok yiyecek ve içeceğin doğudan batıya taşınmasında önemli bir rol oynadığı gibi çayın yaygınlaşmanda da çok önemli bir rol oynamıştır.  Ama çayın buralardan batıya taşınmasında en önemli rolü Timurlenk’in üstlendiği söylenmektedir. Timurlenk beraberinde savaşa giden askerlerinin sağlıklarını çok önemseyen bir komutanmış. Suyu kaynatıp askerlerine veren Timurlenk bu sefer de suyun tadının çok kötü olduğunu görmüş ve çareyi içine çay yaprakları atarak askere içirmekte bulmuş. Bu yöntem askerler arasında çok kabul görmüş. Ve böylece yönetimi altına giren yerlerde askerlerden ötürü bu alışkanlığı halkta edinmiş ve buralarda çay tüketimi hızla artmış.  İlk çay ticareti ise 1500’li yıllarda, o yılların en geniş donanmasına sahip olan Portekizliler tarafından yapılmış. Hatta bütün Avrupa ülkelerine çayın Portekizliler sayesinde yayıldığını söyleyebiliriz. Başlangıçta, pahalı bir bitki olan çay o dönemlerde sadece zengin insanlar tarafından bilinir ve içilirmiş. Ama bu durum yavaş yavaş değişmiş ve tüm Avrupa’yı saran çay tutkusu en son 1600’lü yıllarda nihayet kendi kültürüne çok şey katacak olan İngiltere’ye ulaşmış. Kısa zamanda çay İngiltere’de çok sevilmiş ve yaygınlaşmış ve bütün kahvehanelerde satılmaya başlanmış. Çayın suyunun kaynatılarak içiliyor olması, o dönemlerde salgın hastalıklarla uğraşan ve suyunu mikroplardan arındırmak için kaynatarak içmek zorunda kalan Avrupa’da çabuk yayılmasında çok etkili olmuştur. Çayın halk tarafından tüketilmeye başlanmasındaki dönüm noktası İngilizlerin çayı Hindistan ve Sri Lanka’ya yerleştirmesi ile olmuştur. Çayın bu bölgelerde de üretilmeye başlaması çay arzını arttırmış, fiyatını nispeten ucuzlatmış ve çayda Çin hegemonyasına son vermiştir.
 
Çay Türkiye’de 19 yy. başlarında satılmaya başlamıştır. Tanzimat'ın ilanından sonra çay önce kahvaltılarda boy gösterdi. Çay tarımının ise Sultan 2. Abdülhamit döneminde başladığını görüyoruz. O zamana kadar kahve içilir, çay ise pek bilinmezmiş. İstanbul’da çayı İstanbul’a yerleşmiş olan İranlılar ve Şii Azerilerin açtığı çayhaneler yerleştirmiştir. 1877-78 Osmanlı – Rus savaşı sonrasında Balkan ve Rus göçmenlerde çay kültürünün oluşmasında bir yere sahiplerdir. 19 yy.’dan itibaren Osmanlı’da sadece çayın satıldığı ve masalara semaver ile servis edildiği çayhaneler açılmıştır. 1940’lı yıllara gelindiğinde artık çayhaneler ortadan kalkmış yerini pastaneler almıştır. Ama çayhaneler görevlerini yerine getirmişlerdir. Artık çay bütün evlerde içilir hale gelmiştir. Türkiye’de ilk çay yetiştirme girişimleri Bursa’da başlamışsa da başarısız olunmuş fakat daha sonra çay doğru yerini bulmuş ve Rize’de ilk çay mahsulleri elde edilmiştir. Günümüzde Türkiye’de Rize, Trabzon, Artvin, Giresun ve Ordu’da çay tarımı yapılmaktadır. Ayrıca burada yer alan fabrikalarda tüketiciye hazır hale getirilmektedir.
 
Karadeniz’in yeşilinin ve her dem yeşil olan çayın başlangıç öyküsü de böyle olmuş Karadeniz’de… Ve yıllarca devam etmiş. Her bitkinin olduğu gibi çayın da belirli bir ekonomik ömrü vardır. Çay bitkisinin ortalama ekonomik ömrü ise 100 yıldır. Türkiye'deki çay bitkisinin olduğu tür olan Çin melezinin ortalama ömrü ise 60-70 yıldır. Süre sonunda çay bitkisinden alınan verim ve dolayısıyla üretilen çayın kalitesi düşmektedir. Türkiye'deki çay bitkilerinin bir kısmının ekonomik ömrünü doldurduğu, bir kısmının da en fazla 20-30 yıllık ekonomik ömrü kaldığını ise yıllardır bilinen bir gerçek.
Bunu ilk duyduğumda Türk çaycılığı adına tasalanmadım desem yalan olur. Ancak geçenlerde okuduğum bir yazı beni bu anlamda çok umutlandırdı ve mutlu etti. Türkiye’de ki birçok öncü markaya sahip uluslararası bir firma “sürdürülebilir çay tarımı” için kolları sıvamış. Bu proje doğrultusunda sosyal, ekonomik ve çevresel boyutta birçok uygulamayı hayata geçirmeyi planlıyorlarmış. İlk önce çay tarımı yapan çiftçileri eğiterek işe başlayacaklarmış. Ayrıca bölgede toprak analizleri laboratuarı açacaklarmış. Çayın toplanmasında baş işçiler olan kadınlara sağlık hizmeti vereceklermiş. Ve nihayet çayı sertifikayla koruma altına alarak çayın gelecek nesillere aktarılmasını sağlayacaklarmış. Ne güzel. Ürününe sahip çıkan firmaların olduğunu bilmekse güven verici… 
 
Tarihini anlattıktan ve sorunlarına değindikten sonra şimdi sıra geldi çay bitkisinin özelliklerini anlatmaya. Çay bitkisi için makbul olan iklim ılımlı sıcaklık ve nemli olandır. İklim, verim ve kaliteyi direkt olarak etkileyen en önemli faktördür. Bu nedenle çay yetiştiriciliğinde en önemli faktör iklimdir. Yetiştirilen bölgenin yağış alması çok önemlidir. Yağışların düzenli ve hafif olması istenir. Yoğun ve sert yağışlar çay bitkisine zarar verir. Sıcaklık çayın verimi ve kalitesini etkileyen bir diğer faktördür. Saydığım bu iklim özelliklerinden dolayı çay bitkisi çok az ülkede yetişir. Bu ülkeler; Çin, Japonya, Hindistan, Endonezya, Vietnam, Bangladeş, Sri Lanka, İran, Gürcistan, Türkiye, Kenya, Uganda ve Arjantin’dir.
 
Çay bitkisi kamelya soyundandır ve yaprakları her daim yemyeşildir. Çay fidanını diktikten 3-4 yıl sonra ilk hasadını verir. Toplama zamanı iklime göre değişkenlik gösterir. Birinci hasat mayıs, ikincisi temmuz ve üçüncüsü de eylül ayında olmak üzere Türkiye’de yılda 3 kez çay hasadı yapılır. Tahmin edeceğiniz gibi her hasadın tadı, kokusu farklıdır. Ve tabi en iyi çayların çıktığı hasat ilk hasattır. Balık yaprak üzerindeki sürgünün 2,5 yaprağa ulaşması hasat zamanının geldiğini gösterir. Zaten yaprakların bu büyüklükte toplanması için her gün hasat yapılır ve yapraklar hemen toplanır. Çay çok narin bir bitkidir. Toplanırken özel bir ilgi, itina ister. Çayın renginin siyah olmasının nedeni çay yapraklarının üst üste konularak fermantasyona tabi tutulması ve bu aşamadan sonra kavrulup, kurutulmasıdır. Çay toplanıp toplanmaz kavrulur ve kurutulursa çayın rengi yeşil olur ve buna yeşil çay denir. Bu arada bir bilgi daha vereyim, çayı çok alıp stoklama merakınız ya da bir yerlerde bırakıp unutma gibi bir alışkanlığınız varsa unutun, zira çayın ömrü 2 yıldır. 2 yıldan sonra çay tatsız ve kokusuz bir bitki haline gelir.
 
Artık bu yazı burada biter. Bu kadar çaydan bahsettikten sonra bir çay içmeyi hak ettim diye düşünüyorum. Size şimdiden afiyet olsun… Tabi bana da…

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.