Türk Mutfağı dünyanın ünlü mutfakları arasında yer almaktadır(Ertürk1972). Binlerce yılı kapsayan gelişimi içinde Türk Mutfağı mutfak mimarisi, araç gereçleri,sofra düzenleri ,servis usulleri, yemek çeşitleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle gerçekten kendine has bir mutfak ve bu mutfakla ilgili çok zengin bir mutfak kültürü meydana getirmiştir(Halıcı1985).
Türk Mutfağı, Klasik Türk Mutfağı ve Türk Halk Mutfağı bölümlerinde ele alınabilir. Dünyaca ünlenen klasik mutfak Osmanlılar Dönemi’nde ,İstanbul’da saray, konak ve lokantalarda gelişen ve şekillenen; kendine özgü bir sentezden oluşan mutfaktır. Türk Halk Mutfağı ise Anadolu’ da canlı bir şekilde yaşayan , bazı yöresel yemekleri tanınmadığı ya da kabul görmediği için klasik mutfakta yer almayan bir mutfaktır(Halıcı1999).

Bu çalışmada Türk Mutfağı’nın tarihsel gelişimine kısa bir bakıştan sonra Cumhuriyet Dönemi Mutfağı üzerinde durulacaktır.

Türk Mutfağı’nın Tarihsel Gelişimi
Türk Mutfak tarihi Orta Asya Dönemi, Selçuklular ve Beylikler Dönemi,Osmanlılar Dönemi,Cumhuriyet Dönemlerinde ele alınabilir(Halıcı1989).

Orta Asya Dönemi
Orta Asya’da göçebe hayatı yaşayan Türklerin yiyecek ve yemek kültürleri ile ilgili bilgiler kısıtlı ve tahminlere dayanmaktadır. Göçebe yaşamına uygun olarak Türklerin Orta Asya’da koyun ,at eti ;buğday ve mamullerinden yapılan açma börek ve hamur işleri;süt, yoğurt ve mamullerini kullandıkları söylenmektedir(Gülersoy1982). İçki olarak ise kımız ve ayran öne sürülmektedir. Kaynaklarda mantı,çiğ börek,tarhana, helva ve açma hamurların da Orta Asya kökenli olduğu belirtilmektedir( Gülersoy 1982).
Türklere ait İslam öncesi ilk yazılı kaynaklardan biri olan Orhun Abideleri’nde mutfak kültürü ile ilgili ilk yazılı bilgiler de bulunmaktadır. Bu yapıtlarda Bilge Kağanın ölen kardeşinin yas töreni için ölü yemeği verdiği belirtilmektedir. Aynı yapıtlarda geyik ve tavşan etleri yenildiği belirtilmektedir(Ergin1970).

Selçuklular ve Beylikler Dönemi
Selçuklular ve Beylikler döneminin iki önemli eserinde mutfakla ilgili daha geniş bilgiler bulunmaktadır. Kaşgarlı Mahmut Divanü Lugat-it Türk’te(1985) yemek adları ile bazı yemek tarifleri de vermektedir. Yusuf Has Hacip ise Kutatgu Bilig’de yemeklerden çok yemek törenleri ve sofra bilgileri üzerinde durmuştur(Genç1982). Orta Asya’dan bu yana sözlü olarak gelen ve 14.yüzyıl sonlarında yazıya geçirilen Dede Korkut Hikayeleri de yemekle ilgili bilgiler vermektedir(Gökyay1973).

!3. yüzyılda yaşayan ve insanları sevgi potasında birleştirecek bir gönül beraberliği felsefesinin kurucusu olan Mevlana ‘nın eserlerinde de yemekle ilgili sayısız bilgi bulunmaktadır.
Mevlana’nın eserlerinden anlaşıldığına göre Divanü Lügat-it Türk’ deki pişirme tekniklerine işaret eden tencere yemekleri kalye ,borani gibi sınıflamalara ayrılmıştır. Aynı sınıflama yemekler için de söylenebilir:Pekmez helvası,badem helvası gibi.

Mevlana’nın ölümünden sonra kurulan Mevlevilik tarikatı mutfak çalışma düzenleri ve yemek adabıyla ilgili günümüzde de devam eden ve mutfakta ekipleşmenin ilk işaretlerini 13. yüzyılda gösteren bazı kurallar ortaya koymuştur. Ayrıca,dünyada, 13. yüzyılda adına ateş rengi taşlarla anıt mezar yaptırılan ilk aşçı olma ünvanını taşıyan Ateş Baz-ı Veli de Mevlana’nın ünlü aşçısıdır(Halıcı1989).

Bu döneme ait Selçukname’lerde büyük ziyafet sofralarına; imaretlerde de mutfakla ilgili bilgilere rastlanmaktadır.

Osmanlılar Dönemi
Orta Asya’da göçebe kültüründen kopup gelen Türkler geçtikleri ülke mutfaklarından bazı şeyler aldıkları gibi ,Anadolu’da kendilerinden önce kurulmuş medeniyetlerin o güne kadar taşıdıkları mutfak özellikleriyle de kendi mutfaklarını zenginleştirmişlerdir. Ancak bu zenginleştirme arının çiçeklerden gıda toplayıp bal yapması gibidir. Türk Mutfağı’nın en önemli özelliği aldığı şeyleri bünyesinde özümleyerek bir senteze ulaştırmasıdır(Halıcı 1989).

Orta Asya ve Selçuklular döneminden sonra Osmanlı Devleti’nin kurulması ve İstanbul’un da alınmasıyla mutfak daha da önem kazanmıştır. Fatih ünlü Kanunnamesi ile sarayda imparatorluğun teşrifat usulünü protokol ile yemek yeme adabını belirlemiştir.Bu dönemden sonra Türk Mutfağı İstanbul’da saray ,konak aşçılar üçgeninde ihtisaslaşma yoluyla gelişmiş ünlü Türk Mutfağı’nı yani Klasik Türk Mutfağı’nı yaratmıştır(Halıcı1989).

Fatih Devri’nde ,sarayda mutfağa bağlı olarak ekmekçiler,tatlıcılar,helvacılar,turşucular ,yoğurtçu başı vb. yer almakta idiler(Ünver1952). Bu Türk Mutfağı’nda Mevlevi dergahında 13.yüzyılda görülen ekipleşmenin15.yüzyılda tamamen yerleşmiş olduğuna işarettir(Halıcı1989).Saray mutfaklarında personel yemeklerin iyi olması için özen gösterirken ,bir grup da yeni uygulamalarla daha iyi tat kazanması için çalışırlardı. Saray dışında ünlü konaklarda ve lokantalarda da en iyiyi yapma ve yaratma çabası Türk Mutfağı’na olumlu katkılar sağlamıştır.

Osmanlılar Dönemi’nde 1884’de taş baskı ile basılan ilk yemek kitabı olma özelliği taşıyan ve Mehmet Kamil tarafından hazırlanan Melceü’t Tabbahin adlı kitap yayımlanmıştır. Adı geçen eser daha sonra Turabi Efendi tarafından İngilizce’ye çevrilmiştir.

Türk Mutfağı’nın en gelişmiş olduğu dönem19.yüzyılın ikinci yarısıdır. Bu mutfak zenginliği Türklerin ilişkide bulundukları ülkelerin mutfaklarına da yansımıştır. Claudia Roden (Roden1987)Osmanlı imparatorluğunun çöküşü ve Osmanlıların bulundukları ülkelerden çekilmeleri sonucu bulundukları ülkelerin mutfaklarına kebaplar , köfteler,her türlü sarma ve dolmalar, yoğurtlu yemekler ,küçük kurabiyeler ,zeytinyağlı yemekler, şuruplu hamur tatlıları bıraktıklarını yazar. Tanzimat’ın ilanıyla gelişen batılılaşma hareketleri mutfağı da etkilemiş özellikle Tokatlıyan ve Pera Palas’ın da açılmasıyla mutfakta batı etkileri görülmeye başlamıştır.

Cumhuriyet Dönemi
Cumhuriyetin kurulması Türk Mutfağı’nın en gelişmiş olduğu donemin hemen sonrasına rastlamaktadır. Bu dönem aynı zamanda Tanzimat’tan bu yana batılılaşma hareketlerinin devam ettiği ve Atatürk devrimlerinin de bir biri ardı sıra uygulamaya konulduğu bir dönemdir.

Osmanlı döneminde imparatorluğun her bölgesinden en güzel yiyecek malzemeleri İstanbul’a taşınmaktaydı .Savaş sonrası bazı bölgeleri elinden çıkmış bulunan Türkiye’de bu bölgelerden elde edilen mutfakla ilgili bazı maddelerin yokluğu mutfakta da hissedilmektedir. Eski yazı ile hazırlanan kitaplardaki ananas,ya da zencefil reçelleri gibi tarifeler Cumhuriyet dönemi yemek kitaplarında görülmez hale gelir(Ünger1986). Ancak mutfakları elde edilen ürünlerin şekillendirdiği ; Anadolu ürünlerinin engin çeşitliliği de düşünülürse zengin Türk Mutfağı’nda bu gibi eksilmelerin çok küçük bir ayrıntıdan ibaret olacağı rahatlıkla söylenebilir.

Tanzimat’la gelen yabancı mutfak , özellikle Fransız mutfağı ve etkileri, lokanta ve yemek kitaplarında görülmektedir. Özel ve resmi davetlerde Fransız servisi uygulanmaktadır.

Cumhuriyetin ilk yıllarındaki Türk Mutfağı ile ilgili bilgilere yazılı kaynaklar,lokantalar,ve evlerde yaşayan mutfaklardan ulaşılacağı düşünülmektedir. Buradan giderek baktığımızda mutfakla ilgili yazılı kaynakların yetersizliği göze çarpmaktadır. Yemekle ilgili kitaplar Melceü’t Tabbahin’le başlayan ve Cumhuriyetin ilk yıllarına kadar gelen yemek tarifesi veren kitaplardan ibarettir. O yıllarda yemek kültürünü ortaya çıkaracak eserler görülmemektedir.

Türk Mutfağı’nın saray ,konak ve aşçılar üçgeninde gelişerek Cumhuriyetin ilk yıllarına uzandığı düşünülürse dönemin lokantalarına bir göz atmak gerekmektedir. Birkaç yıl önce
yüzüncü yılını kutlayan Konyalı ,Hacı Salih, Pandeli, Abdullah Lokantası,Süreyya, Karpiç o günlerden bazıları günümüze gelen kuruluşlardır. Bu lokanta sahipleriyle 1978 yılında Attila Dorsay tarafından yapılan bir seri roportajda Türk Mutfağı’nın kaybolacağı, yozlaşacağı endişesi belirtilmektedir(Dorsay1993).

Türk Mutfağı ,Cumhuriyetin ilk yıllarında evlerde olanca zenginliği ile yaşamaktaydı. Günümüze kadar uzanan Türk Mutfağı evlerde korunan ve gelişen mutfaktır.

Eğitime gelince ,Cumhuriyet Dönemi’nde de aşçılık eğitimi eskiden olduğu gibi usta çırak ilişkisiyle gerçekleştirilmektedir. Yemek eğitimi veren okullar sadece meslek liseleri idi. Buna bağlı olarak Gazi Üniversitesi’nde meslek liselerine yemek öğretmeni yetiştiren Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu’nda daha üst düzeyde yemek eğitimi yapılıyordu. Turizmin önem kazanmasıyla yakın yıllarda açılan Turizm Meslek Liseleri’nde de aşçı yetiştirmeye yönelik eğitim yapılmaktadır. Ayrıca Osmanlıdan bu yana ünlü şefler çıkaran Bolu’nun Mengen kasabasında da Yüksek Aşçılık Okulu açılmıştır. Bu okullarda genellikle uluslar arası otel mutfakları ve Türk Mutfağı ile ilgili eğitim yapılmaktadır. Türk Halk Mutfağı ile ilgili eğitim yetersizdir. Evlerde ise yemek öğretimi anadan kıza veya kaynanadan geline verilerek gerçekleştirilmektedir(Halıcı2001).

Cumhuriyetin ilk yıllarından bu yana yemek kitapları konusunda en önemli çalışmaları Ekrem Muhittin Yeğen gerçekleştirmiştir.
Yeni Türkçe ile yazdığı kitaplar Cumhuriyet döneminin ilk kitapları olma özelliğini taşımaktadır. Her ne kadar bu kitaplarda yabancı yemek tarifeleri de bulunsa klasik Türk yemeklerini en iyi veren kaynak kitap olma özelliğini taşımaktadır. Yeğen’in kitapları günümüzde de büyük ilgi görmektedir(1977). Yeğen’den sonra Necip Ertürk’ün yabancı yemekler de içeren kitapları(1976,1978) da Türk Mutfağı tarifelerini en iyi ölçülerle veren kaynak olarak ele alınmalıdır. Kız Teknik Yüksek Öğretmen Okulu’nda öğretmenlik yapan Raşit Gürel’in kitapları(1972) da batıdan tarifeler de bulunduran .ama mükemmel sonuç veren ana kaynaklar arasında yer alır. Süheyl Ünver tarafından hazırlanan Tarihte 50 Türk Yemeği ve Fatih Devri Yemekleri(1952) de Cumhuriyet döneminde geçmişe yönelik yayımlanan eserlerdir. Daha sonra öğretmenler ve aşçılar tarafından,yemek tarifeleri veren kitaplar yayımlanmıştır.1985’de Hadiye Fahriye’nin Yemek Kitabı ve Tatlıcı Başı adlı eserlerinden günümüze uyarlanan yabancı tarifelerden arındırılmış Klasik Türk Mutfağı ile ilgili ilk yemek kitabı Türk Mutfağı adı altında yayımlanmıştır(Halıcı1985).

Cumhuriyet Dönemi’nin yemek ile ilgili en önemli olaylarından biri İkinci Dünya Savaşı yıllarında kahve ile ilgili olanıdır. Yüzyıllardan beri kahveye alışık olan halk kahvenin bulunamaması sonucu nohut kahvesi veya benzerlerini denemişse de sonunda çaya alışmış ve sosyal yaşamda çay kahvenin yerini almıştır.

Mutfak ve yemek kültürün en önemli dallarından biridir. Türkiye’de büyük bir yemek kültürü bulunmakta ancak bu kültürü tam anlamıyla yansıtacak eserler henüz tam anlamıyla ortaya konulmamış durumdadır.
Cumhuriyet Dönemi’nde ,Anadolu’nun yemek zenginliğinin kaydedilmesi ile ilgili ilk çalışma Koşay ve Ülkücan tarafından 1961’de hazırlanmış ve Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı adıyla yayımlanmıştır.(Koşay,Ülkücan:1961) .1965’de Selçuk Es(1965) tarafından hazırlanan Konya Yemekleri, Anadolu Mutfağı’na yönelik bir çalışma olarak o yıllarda bulunmaktaydı.

Türkiye’de teorik ve pratik yönüyle mutfak olayları ilk defa Feyzi Halıcı’ nın başkanlığındaki Konya Turizm Derneği tarafından 1970’li yıllarda yemek yarışmaları şeklinde başlatılmıştır. Mutfak zenginliğine dikkat çekilmesi amacıyla Konya’da 1962 yılında ilk defa lokantalar arası bir yarışma düzenlenmiş(Halıcı1993), onu 1977 yılında ev yemekleri yarışmaları takip etmiştir(Çiftler1977). Dernek bir taraftan pratik mutfağı göz önüne çıkarmayı amaçlarken diğer taraftan da Türkiye’deki mutfak kültürünü ve zenginliğini yazılı olarak kaydetmek amacıyla araştırmalara başlatmıştır. Dernek Türk Halk Mutfağı’na yönelik ilk ciddi araştırmalar olan Geleneksel Konya Yemekleri(Halıcı1979),Ege Bölgesi Yemekleri(Halıcı1981),Akdeniz Bölgesi Yemekleri’ni (Halıcı1983) yemek dünyasına kazandırmış ;sonra milletler arası kongrelerde sunulmak üzere Doğu’da Tatlıcılık(Ünger 1986),Ispanak Yemekleri(Yaman1986) kitaplarını yayımlamıştır . 1970’li yıllarda başlayan bu faaliyetler zamanın Kültür Bakanı Cihat Baban’ın dikkatini çekmiş ve Kültür Bakanlığı 1981 yılında bir Türk Mutfağı Sempozyumu düzenlemiştir. Onu 1982 yılında Konya Turizm Derneği’nin Geleneksel Türk Mutfağı Sempozyumu izlemiştir. Konya’da 1982 yılından sonra devam eden yemek yarışmalarını ,1986 yılında, Feyzi Halıcı tarafından düzenlenen Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi takip etmiştir. İki yıl aralıklarla düzenlenen bu kongrelerin beşincisi1994 yılında gerçekleştirilmiştir. Yurt dışında da büyük yankılar uyandıran bu kongreler her yıl Oxford’ da yapılan Yemek Sempozyumu’ndan sonra dünyadaki ikinci büyük program olarak kabul edilmiştir (Zubaida1992).Bu olaylardan sonra pek çok yabancı kuruluş Türk Mutfağı ile ilgili olarak ticari ve kültürel amaçlı programlar düzenlemeye başlamışlardır.


Konya’da kültürel açıdan başlayan bu faaliyetler, Türkiye’de de yemek konusunun (Araz 1985)canlanmasına neden olmuş,Osmanlı döneminde eski yazı ile hazırlanmış eserler günümüze kazandırılmaya başlanmış,mutfakla ilgili bibliyografyalar hazırlanmıştır(Halıcı1985;Halıcı1992;Kut1985;Kut1986;Sefercioğlu1985Birer 1993;Işın1998).Ayrıca ,Anadolu’nun bazı illerinde yöresel mutfakla ilgili yayınlar(Horuloğlu tarihsiz;Kazmaz1992;Üçer1992;Tokuz1994) görüldüğü gibi,yemek yarışmaları da gerçekleştirilmektedir. Tarafımızdan gerçekleştirilen Türkiye’nin bölgesel yemeklerinin derlenmesi projesinin Karadeniz bölümü bu yıl yayımlanacaktır. Geriye kalan Marmara .Doğu ve İç Anadolu bölgeleri de sırasıyla hazırlanacaktır. Tüm bölgelerin tamamlanmasından sonra uygulamalı Türk Halk Mutfağı kitabı yayımlanacaktır.

Ayrıca,İstanbul basınının büyük gazetelerinde devamlı yemek sütunları açılmaya başlanmıştır. Atilla Dorsay’la başlayan yemek yazıları Tuğrul Şavkay’la devam etmektedir. Son yıllarda hemen hemen her gazetede haftalık yemek yazıları görülmektedir. Bu yazılar genel besin ve beslenme ile ilgili olduğu kadar yemek ve mutfak konularına da değinmekte;hatta yemek tarifeleri veren yazılar olarak göze çarpmaktadır. Yemek tarifeleri veren kitaplar da çoğalmaya başlamıştır(Baysal1993;Arsel1996).
Cumhuriyetin 700.yılı kutlamaları için de özel ve resmi kuruluşlarca bazı yemek kitapları çıkarılmıştır. Bunlar arasında kültürel değer taşıyanları Usaş tarafından hazırlanan Siniden Tepsiye Klasik Türk Mutfağı(Halıcı1999), Şekerbank tarafından hazırlanan Osmanlı Mutfağı(Şavkay2000) olarak görülmektedir.
Son zamanlarda yemekle ilgili rehberlik ,sohbet ,anı,yemek kültürü gibi kitaplar da yayımlanmaya başlamıştır. Bunlar arasında Evimizin Tek İstakozu(İleri2000),Dengeli Demlenme(Eksen2000)Yemek Kültürü(Belge2001),Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı(Eksen2001)ilgi çekici olanlarıdır.

Televizyona gelince her gün yayımlanan sabah ve kadın programlarında yemek tarifeleri verilmeye başlanmıştır. Bu tarifeler usta aşçılar veya danışman yardımı ile mankenler tarafından sunulmaktadır. Aşçıların programında yemek ,mankenlerin programlarında ise sohbet ön plana çıkmaktadır. Nadiren ,Artun Ünsal’ın sunduğu “Süt Uyuyunca” gibi belgeseller de görülmektedir. Aynı eser kitap halinde de yayımlanmıştır(1997).

Günümüzün ünlü aşçılarına gelince ,birçok değerli isimle beraber Türk mutfağının tarifelerini başarıyla ortaya koyan ve bu konuda bir seri kitap hazırlayan Necip Ertürk ; yurt dışında da tanınan ve klasik mutfağın tarifelerini araştırarak uygulayan Vedat Başaran ve Güneydoğu mutfağını ev yemekleriyle birlikte İstanbul’a taşıyan ve kusursuz bir kuruluşa sahip Ahmet Besim Kaşıbeyaz;ve yine yurt dışında büyük ilgi gören ve sadece kültürel amaçlı özel menülere imza atan bu satırların yazarı anılabilir.

Cumhuriyet Dönemi Mutfağı 2001’li yıllarda İstanbul’da gelişen ve artık yalnız evlerde yaşayan Klasik Türk Mutfağı;büyük oranda batı yemekleriyle karışmış olarak lokanta ve otellerde uygulanan Karma Mutfak(buna her türlü fast food türü yiyecekler de eklenebilir);
Anadolu’da bölgesel ürünlerle uygulanan ve tüm canlılığıyla var olan Türk Halk Mutfağı bölümlerinde ele alınabilir.

Günümüzde Türk Halk Mutfağı’na gelince yedi coğrafi bölgeden oluşan Anadolu’da Marmara Bölgesi Klasik Türk Mutfağı’nın merkezi İstanbul’u içine alır. Bölgenin Trakya bölümü ayçiçeği yağlarıyla Edirne peyniriyle ünlüdür. Anadolu bölümü ise sebze meyveden yana zengindir. Bursa ünlü İskender(döner) kebabının doğduğu şehirdir. Bolu’da Mengen ise Türkiye’nin ünlü aşçılarının çıktığı kasabadır.

Bütün Ege Bölgesi zeytinyağı, balık ve deniz ürünleri ile ünlüdür. İzmir’den güneye inilen bölge bitki yemeklerinin en fazla tüketildiği bölgedir.

Akdeniz Bölgesi’nin batı bölümü Ege Bölgesi özelliklerine;doğu bölümü ise Güneydoğu Anadolu Bölgesi özelliklerine sahiptir. Bölgede Adana kebabı ,şalgam suyu, Mersin’de cezeriye,Antakya’da künefe dikkati çeken yiyeceklerdir.

Güneydoğu Anadolu Bölgesi Türk kebapçılığının en güzel örneklerini verir. Bölge şehirlerinden özellikle Gaziantep kebap ve baklavalarıyla ticari mutfak olarak ,Türk kebap ve baklavacılığının en güzel örneklerini sergiler. Çiğ köfteler ,peynirli kadayıf Şanlıurfa’da ;pişmiş köfteler, burma kadayıf,Nuriye tatlısı Diyarbakır’da,kaburga dolması Mardin’de,perde pilav Siirt’te dikkati çeken yiyeceklerdir.

Soğuk iklime sahip Doğu Anadolu Bölgesi hayvancılık ürünlerinin cennetidir. Yağ yoğurt,ayran,peynir ,bal,tahıl ve baklagiller bölge mutfağını şekillendirir. Yoğurtlu yiyeceklerin nefis çeşitleri görülür.. Ayran çorbası. keledoş, Kürt köftesi bunların başında gelir.Çay bölgenin efsanevi içeceğidir .Kars’da yağ-bal;Van’da dağlardan toplanan sirmo ve mendü otlarıyla toprağa tersinden gömülerek hazırlanan Van peyniri,levaş ekmek;doyulmaz nefasetteki Erzincan tulum Peyniri”tomast”bölgede bir bir tadına bakılması gerekli yiyeceklerdir.

Karadeniz Bölgesi denilince akla önce balık özellikle hamsi ve hamsiden hazırlanan yiyecekler gelir. İkinci olarak mısır ve mısır unundan yapılan yiyecekler görülür. Hamsiköy sütlacı ünü bölgenin dışına yayılan bir tatlıdır. Rize çayı da önemli bir üründür.

İç Anadolu Bölgesi tahıl ve hayvancılığın yanı sıra her türlü meyve ve sebzenin bölgede yetişmesi nedeniyle kendi bünyesi içinde çok iyi bir mutfak geliştirmiştir. Bu bölgede Selçuklular döneminin başşehri olan Konya ,gerek ticari mutfak gerekse ev mutfağı olarak özgün bir yere sahiptir. Evliya Çelebi’nin de yemeklerinin nefasetinden bahsettiği Konya’da lokantalarda da nefis örneklere rastlanır. Etlı ekmek,peynirli pide ,ünlü fırın kebabı tadanların beğenisini günümüzde de kazanan yemeklerdir. Ankara’ Ankara tavası,Kayseri’de pastırma ve mantı bölgenin dikkati çeken diğer yiyecekleridir.

Sonuç
Türk Mutfağı Orta Asya’dan bu yana yüzyıllar süren gelişimi içinde kendine özgü bir mutfak yaratarak dünyanın sayılı mutfakları arasında yer almıştır.

Türk Mutfak tarihi Orta Asya ,Selçuklu,Osmanlı,Cumhuriyet dönemlerinde ele alınabilir.

Günümüzde Türk Mutfağı, Klasik Mutfak ve Türk Halk Mutfağı olarak ele alınabilir. Anadolu Mutfağı da diyebileceğimiz Halk Mutfağı’nda inanılmaz bir zenginlik bulunmaktadır.

Türk Mutfağı yazılı kaynaklardaki uygulamalar,Klasik Mutfak ve Türk Halk Mutfağıyla birlikte ele alındığında gerçek çehresi belirlenecek ve bilinenden daha zengin olduğu anlaşılacaktır. Ciddi çalışmalarla zaman geçirilmeden bu sağlanmalıdır.

Not: Bu bilgiler Sayın Dr, Nevin Halıcının çalışmalarından yararlanılarak hazırlanmısştır.


KAYNAKLAR

Araz,N.
1985 “Yat Geber Yemeği”Milliyet Renk.4 Nisan.

Arsel,S
1996 Eskimeyen Tatlar.
Vehbi Koç Vakfı Yayını
No:7
Baysal,A.
Diğerleri
Türk Mutfağından Ör
nekler. Ankara:Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Birer,S. Z,Nahya
1993 Geleneksel Türk
Mutfağı Bibliyografyası Üzerine Bir Deneme.Ankara:Feryal Matbaası.
Belge,M.
2001
Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İstanbul:İletişim Yayınları.
Çiftler,E.
1977 “Konyalıların Lezzet Ve Nefaset YarışmasıHayli Eğlenceli Geçti”.Hayat Dergisi.27 Ekim .

Dorsay,A.
1993

Ağız Tadıyla .İstanbul:Varlık Yayınları.
Eksen,İ.
2000

Dengeli Demlenme.
İstanbul:Sel Yayıncılık
Eksen,İ.
2001

Çok Kültürlü İstanbul Mutfağı. İstanbul:Sel Yayıncılık.
Ergin,M.
1970

Orhun Abideleri. İstanbul: M.E.Bakanlığı.
Ertürk,N
1972 “Türk Mutfağı”.Milli
yet.2 Aralık.
Ertürk,N.
1976 Türk Mutfak Sanatı.
İstanbul: Kral Matbaası.
Ertürk,N.
1977 Türk Tatlı Sanatı .İstanbul:Kral Matbaa
Sı.
Es,S.
1965

Konya Yemekleri Konya:Yıldız Basımevi.
Fahriye,H.
1340 Yemek Kitabı.İstanbul:
Orhaniye Matbaası.
Fahriye, H.
1341 Tatlıcı Başı.İstanbul:
Matbaa’yı Ahmet
Kamil.
Gökyay,O.Ş.
1973

Dedem Korkudun Kitabı.İstanbul:Başbakanlık yayınları.
Genç,R.
1982 “IX Yüzyılda Türk
Mutfağı”.Türk MutfağıSempozyumu Bildirileri içinde.Ankara:A.Ü.B.
Gülersoy,T.
1982
-
“Türk Tatar Yemek Adları Üzerine”.Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri İçinde. Ankara:A.Ü:B.
Gürel,R.
1972 Evin Yemeği I,II,III,IV
2.Baskı.Ankara Fon Ma
tbaası.
Halıcı,F.
1993 Dördüncü Milletlerarası
Yemek Kongresi. Düz: Feyzi Halıcı.Konya Kültür Ve Turizm Derneği Yayını.

Halıcı,N.
1979 Geleneksel Konya
Yemekleri.Ankara:Güven
Matbaası

Halıcı,N.
1981 Ege Bölgesi Yemekleri.
Ankara :Güven Matbaası
Halıcı,N.
1983 Akdaniz Bölgesi Yemekleri:Konya:Arı
Basımevi.
Halıcı ,N.
1984 Türk Mutfağı.Ankara:Güven Matbaası.
Halıcı,N.
1989 Nevin Halıcı’s Turkish
Cookbook.Londra:Dor
ling Kindersley LT.
Halıcı ,N.
1999 Siniden Tepsiye Klasik
Türk Mutfağı. İstanbul: Usaş Yayını
Halıcı,N.
2001 “TurkishDelights”.Gastronomica 1.
. California:California
Horuloğlu,Ş.
Tarihsiz Trabzon Ve Çevresi
Ne ÖzgüYemekler.
Akçaabat:Topkar
Matbaacılık



Işın,P.
1998 Aşçıbaşı.Yapı Kredi Ya
Yını.
Kaşgarlı,M.
1985 Divanü Lügat-it Türk
Tercümesi.Cilt1.Çev:
B.Atalay.Ankara:T.T.K.Basımevi.

Kazmaz,S.
Rize Yemekleri veYemek Kültürü.Ankara:
Odak Matbaası.

Koşay,Z.A,Ülkücan
1961 Anadolu Yemekleri
TürkMutfağı.Ankara:M.E.B.
Kut,G.
1986
Et-Terkibat Fi Tab-
hi’l Hulviyyat.Ankara:Feryal Matbaası
Kut,T.
1985 Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyograf
Yası.Ankara: Feryal Basımevi.
Roden,C.
1986 Mediterranean Cookery.
London:BBC Books.
Sefercioğlu,N.
1985 Türk Yemekleri.Ankara
: Feryal Basımevi.

Şavkay,T.
2001 OsmanlıMutfağı.Şekerbank Yayını.

Tokuz,G.
1994 Gaziantep Üniversite-
Si Vakfı Yayını.
Unger;F.
1987 Doğuda Tatlıcılık. Kon
Ya Turizm Derneği
Yayını.
Üçer,M.
1990 SivasHalkMutfağı.Esnaf Ofset Matbaacılık.

Ünver,S.
1948 Tarihte 50 Türk Yemeği
.İstanbul:İ.Akgün Mat
baası.
Ünver,S
1952 Fatih Devri Yemekleri
.İstanbul:Kemal Matbaası.

Yeğen E.M.
1977 Alaturka Alafranga
Yemek Öğretimi Sofra
Düzeni Sofra Görgüsü
.İstanbul:Yelken Matbaası.
Yeğen,E.M.
1978 Alaturka Alafranga
Pasta TatlıÖğretimi
Ve Soğuk Yemekler
-Mezeler-Salatalar.
İstanbul:İnkılap ve
Aka Basımevi.
Zubaida ,S.
1991 Culinary Cultures Of
The Middle East
London:London University.