Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 13.04.2012

Evliya Çelebi 51 yılda neler tattı neler...

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Evliya Çelebi keşfettiği yerlerde yalnızca gördüklerini, duyduklarını değil, tattıklarını da anlatırdı. Onun ünlü gezi kitabında geçen yemekleri, araştırmacı Marianna Yerasimos 'Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü' adlı kitapta anlatıyor.
Ne zaman dönüp dönüp okusam aynı karara varıyorum... 'İyi ki Evliya Çelebi var...' Evliya Çelebi, 1631'de İstanbul'dan başladığı ve 51 yıl süren günümüz Anadolu'sundan Osmanlı coğrafyasına kadar her yeri keşfederken bölgenin sadece mimarisi, yerel ekonomisi, yaşam kültürünün yanı sıra bir gezginden beklendiği gibi davranır ve yöresel yemeklere de yer ayırır. Daha önce Osmanlı Mutfağı üzerine yaptığı çalışmalarla tanıdığımız, araştırmacı Marianna Yerasimos'un yeni kitabı bize Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde geçen yemeklerle ilgili müthiş bilgiler ulaştırıyor.
Çelebi'nin verdiği bilgiler 17. yüzyıl Osmanlı dünyasının ve komşularının yemek kültürü için benzersiz bir veri tabanı oluşturuyor. Evliya Çelebi elli bir yıllık yolculukları sırasında şaşırtıcı bir titizlikle tam 2.246 gıda maddesi kaydetmiş. Bunlardan 480'i meyve; 303'ü tatlı; 255'i çorba, pilav, kebap turşu vb. yemekler; 241'i içecek; 232'si et, sakatat, tavuk ve yumurta; 193'ü hamur işi ve ekmek; 170'i sebze, tahıl ve baklagiller; 140'ı balık ve deniz mahlukları; 105'i süt ürünleri; kalan 127'si de yağ, baharat ve çerez türü gıdalar.
Seyyahın olağanüstü hoş ve nüktedan üslubuyla yemeklere dair anlattıkları hem Osmanlı beslenme alışkanlıkları konusunda bildiklerimizi zenginleştirerek destekliyor, hem de bu bilgilerin bir bölümünü yeniden gözden geçirmeye, sorgulamaya ve sofra kültürümüzü daha iyi tanımamıza yardımcı oluyor.
BOĞAZINA DÜŞKÜN ÇELEBİ
Yerasimos bu kadar kapsamlı bir araştırmaya nasıl karar verdiğini şöyle anlatıyor: 'Osmanlı Mutfağı'nı hazırlarken Evliya Çelebi ile kısa bir tanışmamız olmuştu. Henüz o tarihlerde 10 ciltlik Seyahatname yayımlanmadığı için kitabı tamamladıktan sonra okumaya başladım. Zamanla Seyahatname'nin yemekleri üzerinden bir okuma yapılabileceğini düşündüm. Bütün ciltleri okumayı iki buçuk yılda tamamladım. Evliya Çelebi, gittiği yerleri belirli bir şema içinde anlatıyor. Bir büyük ziyafeti ya da tesadüfen gittiği bir yaylada yörüklerle görüştükten sonra yediği yemekleri de anlatıyor. Onun için sadece belirli bölümleri okumak yeterli değil. 10 cildi de okuyunca birçok bilgi çıkıyor'
Yerasimos, Evliya Çelebi'nin boğazına düşkün olduğunu, bazı yemeklerin nasıl pişirildiğini de anlattığını söylüyor. 17. Yüzyıl Osmanlı mutfağı hakkında ortaya çıkartılan bilgilerin azlığı nedeniyle, Seyahatname'nin büyük bir açığı kapattığını vurguluyor.
Şöyle diyor Marianna Yerasimos: 'Nefsine ve boğazına düşkün olarak bilinen Evliya, çeşit çeşit yiyecekleri tatma fırsatını da kaçırmaz ve içlerinden beğendiklerini kendine has üslubuyla anlatır. 17. yüzyıl da sorunlu bir dönemdi, elimizde yemek tarifi yok. Aslında olsaydı çok iyi olurdu, çünkü Evliya Çelebi'nin anlattıklarını başka kaynaklardan da araştırıyoruz. Tarif olmayınca genelleme yapmak zorlaşıyor. Evliya, bize verdiği ipuçlarıyla 17. Yüzyıl Osmanlı mutfağının geniş bir panoramasını da çıkartıyor. Birinci elden tanıklıklar bunlar. Çünkü o kadar dikkatli bir gözlemci, o kadar dürüst bir seyyah ve yazar ki bütün bu verdiği bilgiler ışığında biz o panoramayı oluşturuyoruz. Evliya, büyük merkezler dışındaki tüketicileri de anlatıyor. Zaten amacı İstanbul'u değil Anadolu'yu, uzak bölgeleri, Şebinkarahisar'ı, Bayburt'u anlatmak. Her gittiği yerden 'Övülmeye değer yiyecekler' bölümü çıkartıyor. Ayrıca Bitlis'te katıldığı müthiş bir ziyafet gibi çeşitli ziyafetlere de yer veriyor. Meyvesiyle ünlenen kentleri, nasıl pamuklar içine sarılıp gönderildiğini anlatıyor.'
Yaşam Dönüşümdür
'Victor, Dünyanın önde gelen ekolojik ürün fuarlarından biri olan Biofach Amerika'yı düzenleyenler tarafından ekoloji ve tarım alanında dünyada geleceğin beş liderinden biri seçilen kişiydi. Küresel ısınmanın, yok olan tarım alanlarının, alarm zilleri çalan su kaynaklarının, domuz gribinin oluşturduğu bir gündemin içinde Victor'la ilgili böyle bir sunuş profilini daha da önemli bir konuma taşıyor. Wall Street duvarının çatlamasından sonra, ekonomide, siyasette, sivil toplumda hangi liderler bizi özlemini duyduğumuz 'yaşam kalitesine' taşıyacak? Hangileri önümüzü görmemizi sağlayacak? Hangileri, gündemin kaotik, karmaşık görüntüsü ve içinden çıkılmaz toz bulutunun ardında gerçekten gelecekte nasıl bir dünyanın bizi beklediğini gösterecek?' diyordu Salim Kadıbeşegil...
'Bir adam varmış, ince yüzlü, kara kaşlı, kara gözlü, kısa kesilmiş, kara saçlı, genç bir adam. Koluna taktığı sepetiyle, insanlara gerçek yiyeceğin ne olduğunu anlatır, hasta dünyanın ve onun insanlarının iyileşmesinin yolunu onlara gösterirmiş. Bunu yaparken de sepetinden çıkarıp uzattığı yiyeceklerin tadına baktırarak iyiliğin tadına alıştırırmış. Bu adamın adı Victor'muş. Bir gün herkesi şaşırtarak ortadan kaybolmuş. Bana sorarsan ey okur, bu masal böyle başladı, ama böyle bitmeyecek...' Geçen yıl çok erken bir yaşta yitirdiğimiz Victor Ananias'ın çarpıcı hikayesi 'Yaşam Dönüşümdür' adlı kitapta anlatılıyor. Birçok kalemin farklı bakış açılarından bütünlüğünü buluyor Victor Ananias. Mutfağa meraklı, gerçek gıdayı arayan insanlara önerilecek bir kitap...
( Doğan Kitap)
Mutfaktaki Tarifbaz
Özcan Kabakçıoğlu çevirisinde kendisini 'Tarifbaz' olarak tanımlayan Julian Barnes bu kitabında gastronomik kesinlik arayışının zekice ve pratik bir anlatısını yaratıyor. Kendisini Tarifbaz olarak tanımlayan Julian Barnes'in tutkusu hayli yalındır. Onun istediği sadece tadı yerinde, besleyici yiyecekler pişirmektir; sadece arkadaşlarını zehirlemesin yeter; repertuarını yavaş yavaş genişletsin başka bir şey istemez. Hem kendisine hem de başkalarına yönelik amansız bir eleştirmen olarak asla kendi başına yemek tarifi uyduramayacağını bilir (gene de, arada bir coşkuya kapılıp sevdiği kimi malzemelerin miktarını artırabilir ama hepsi o kadar). Bu durumda Tarifbaz başkalarının yönergelerini izleyen bir tarif bağımlısıdır. Mutfak dünyasının 'entellektüeli' Barnes bu arayışı sırasında başından geçenleri paylaşmayı seçerek mutfağının kapısını aralık bırakıyor ve okurlarına aslında çok ketum olduğu özel yaşamından kesitler sunuyor. Kitap, tarif yazarları tarafından hezimete uğratılan ve Julien Barnes hayranı herkes için güzel bir ikram değerinde.
(Çiya Yayınları)
Çay'ın önlenemeyen yükselişi
Dünyada son dönemde çayın değeri çok daha iyi şekilde anlaşılıyor... 2001 yılında Anahtar Kitaplar'dan çıkan 'Çay Kitabı' Japon yazar Okakura'nın imzasını taşıyordu. Asya yaşantısının ve kültürünün simgesi olarak Çay'ı seçen Okakura çaya, yaşama sanatı, düşünme sanatı, dünya yüzünde var olma sanatı olarak bakmaktaydı. Redaksiyonunu Mustafa Duman'ın yaptığı ve Türk kültüründe çayı inceleyen aynı adlı kitap ise Anadolu'dan yükselen mis gibi çay kokusunu taşıyor. Çayın dünyadaki ve Türkiye'deki tarihi, çay bitkisinin özellikleri, yetiştirilmesi, hasadı, işlenmesi ve kullanılması kısaca anlatıldıktan sonra, ağırlıklı olarak çayın etrafında oluşan Türk çay kültürüne yer veriliyor. Bu bağlamda, Türk edebiyatında, özellikle şiirlerde, hikayelerde, anlatılarda, anılarda ve seyahatnamelerde çay konuları işleniyor. Çaydan söz eden halk kültürü verimleri olan çay manileri, çay türküleri, atışmalar, çay destanları, çay ilah”leri, çay efsaneleri, çayla ilgili atasözleri, bilmeceler, tekerlemeler, fıkralar ve deyimlerden zengin örnekler içeriyor. Çayın yetiştirilmesinde, işlenmesinde ve tüketilmesinde kullanılan araç ve gereçler, örneğin semaverler ve çay bardakları çay etnografyasının konusu olmuş. Kitapta zengin bir çay argosu, çay sözlüğü ve çayla ilgili belli başlı Türkçe yayınların açıklamalı listesi de yer alıyor. Çay Kitabı, geçmişten bugüne uzanan süreçte Türk çay kültürünü görsel malzemelerle birlikte ele alan en kapsamlı çalışma özelliğini taşıyor.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri