Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 05.03.2012

Bu Yılın 'Düşük Asitli' Zeytinyağını Depolayın

Gurme - Yazar Nedim Atilla
Geçtiğimiz eylül ve ekim aylarının aşırı derecede kurak geçmesi nedeniyle zeytinler yeterince su alamadı; bu da yağdaki asit oranının düşmesine yani mükemmeliyete yol açtı. Pazartesi günü ABD'den gelen habere göre Salihli'de, organik üretim yapan Alyattes Çiftliği'nde üretilen zeytinyağı, 0.08 asit oranıyla 'mükemmellik' derecesinin de üstüne çıkmıştı.

Doğanın müthiş nimetlerinden biri olan zeytinyağı, ülkemde bu günleri de gördü ya, artık gam yemem... Geçtiğimiz pazartesi günü, Amerika'daki laboratuardan gelen sonuç, Türkiye'deki laboratuarların sonuçlarını doğrulamakla kalmadı; Salihli'de, Antik Lidya krallarından birinin adıyla organik üretim yapan çiftlikte üretilen zeytinyağının,  'mükemmellik' derecesinin de üstüne çıktığını kanıtlamış oldu.
Baştan söyleyelim, bu yıl özellikle Kuzey Ege'de 'yok', Güney Ege'de 'bereket' yılı yaşanıyor; ama üretilen yağlar, hem asidite hem de nefaset açısından mükemmel... 2011 yılının Eylül ve Ekim aylarının aşırı derecede kurak geçmesi nedeniyle zeytinler yeterince su alamadı; bu da yağdaki asit oranının düşmesine, boğazdaki yakarlılığın da artmasına yol açtı. Sonuç olarak kalite ve lezzet açısından benzersiz bir üretim yılı yaşandı.

KOYU RENK CAM ŞİŞE
Meraklısı için söyleyelim, bu yılın düşük asitli sızma (uluslararası adıyla EVOO, yani 'extra virgin olive oil') Türk zeytinyağlarından depolayabildiğiniz kadar depolayın, derim. Aman ha, bu sağlık iksirini koyu renk cam şişelerde, serin ve karanlık yerlerde saklamayı da unutmayın ki dört yıl boyunca kalitesinden bir şey kaybetmesin.
İki hafta kadar önce gelen haber, Reşat Akkan'ın Salihli'de 0,17 asit zeytinyağı ürettiği bilgisini taşıyordu. Sevindik. Daha sonra da yazımın başında vurguladığım rakamın müjdesi geldi; 0,08 asit... Sözünü edip duruyorum, iyi de zeytinyağında düşük asidin önemi nedir? Kuşkusuz yüksek asitli yağ da kötü yağ demek değildir ama asidi düşük yağ sağlık açısından çok daha kıymetlidir.

CİNSEL GÜCÜ ARTIRIR
Zeytin ve zeytinyağı üzerinde değerli ve önemli araştırmaları olan Artun Ünsal Hocamızın 'Ölmez Ağacın Peşinde' isimli kitabında da vurguladığı gibi, doğal zeytinyağı düşük oranda doymuş yağ asidi, bol tekli doymamış yağ asidi (oleik asit ) ve bir miktar da antioksidan nitelikli E vitaminiyle A, D ve K vitaminleri içerir. Asit düştükçe E vitamini yükselir. Gerçek bir vitamin deposu olan zeytinyağının içerdiği E vitamininin karaciğer, vücuttaki damar çeperleri, alyuvarlar, adaleler ve beyin gibi önemli dokular üzerinde koruyucu etkisi vardır. Yaşlanmayı da geciktirdiği söylenen zeytinyağı, cilt ve saç sağlığı açısından da değerlidir. Ayrıca cinsel güç ve kemik erimesi üzerinde tedavi edici etkileri de saptanmış durumda.
Ürettiği kaliteli zeytinyağlarıyla ülkemize son 10 yılda 40'tan fazla ödül kazandırmış olan Profesör Yahya Laleli, konunun önemini şöyle anlatıyor: 'Akdeniz diyetinin yüksek oranda antioksidan ihtiva etmesi, yaşam uzunluğuna etki eden önemli faktörlerden biridir. Zeytinyağı meyveden elde edilen tek yağ olması sebebiyle, besleyici özelliklerinin yanında antioksidan ve vitaminler de içerir. Zeytinin yüksek oranda antioksidan içermesini, havayla temas eden ve kendisini oksijene karşı koruması gereken bir meyve olmasına bağlayabiliriz. Sızma zeytinyağı serbest radikallerin yaratabileceği hasarlara ve kanser oluşumuna karşı güçlü antioksidan etkilere sahiptir.'
'Alyattes Organik Tarım Çiftliği'nde de sadece kendi üretimleri olan zeytinlerden elde edilen organik zeytinyağı ve sofralık zeytinler, ürün çeşitleri birbirine karıştırılmadan, üstelik çevreye ve insana saygılı bir şekilde tüketime sunma ilkesiyle yola çıkılmış. Bu yılki başarısının nedenini Reşat Akkan'a sorduğumda şu yanıtı verdi: 'Yüzde 0.08 oleik asit oranı ile EVOO (sızma) elde etmemiz tabii ki 12 yıllık titiz bir sürecin neticesi... Bu yıla kadar, genelde 0,17-0,22 arasında minimum asit seviyesine her sene ulaşıyorduk. Şirketimizin temel pazar hedefi, organik sofralık zeytin üretimi... Bildiğim kadarıyla organik sofralık zeytinde pazar lideriyiz.

KEKİK KOKULU YAĞ
Zeytinyağı pazarındaki büyük oyuncuların kurduğu yapı nedeniyle pazara girmenin ne kadar zor olduğunu çok iyi biliyorduk. Bu nedenle uç bir segmente yönelip sadece 0,4 asit sızma yağları şişeleme stratejimizi eyleme koyduk. 'Alyattes Organik' zeytinyağımızla bu yıl ulaştığımız 0,10'luk asit seviyesi, yıllardır en az hatayla yürüttüğümüz çalışmaların bir ürünüdür. Toprak ve su analizlerimiz, bize, nasıl bir dikim yapmamız ve sonraki yıllarda da toprağımızı nasıl koruyup zenginleştirebileceğimiz konularında bilgiler verdi. Dikim, yetiştirme, bakım ve hasat, hepsi bizim kontrolümüzde olan tarımsal aktiviteler tabii ki... Yağlarımızı ise Büyükbelen Kasabası'ndaki 'Belenna' tesislerinde sıktırıyoruz; ancak bakımını ve şişelemesini küçük butik işletmemizde kendimiz yapıyoruz. Bu seneki mevsim koşullarının olumlu katkısı dışında, ulaştığımız rekor seviyedeki asit ve peroksit oranlarımızın temel nedeni, sofralık niteliği taşıyan zeytinlerimizi sadece boyutları küçük diye yağ sıkmaya göndermemizdir.'
Nefaseti bol bu zeytinyağını cam bir kaseye alıp önce seyrettim, sonra kokladım ve tattım. 'Kahvaltılık' ya da 'salatalık' olarak mükemmel bir yağ... Enteresandır, yağı sade olarak tattığım halde, nefis kekik kokuları aldım. Malum, Bozdağ kekiği bütün bölgede var. Gerçek meyve suyu olan bu yağın rengi, kokusu ve tadı nefis... Salihli'den böyle yağ çıkması, artık kimseyi, özellikle de bizleri şaşırtmamalı diye düşünüyorum. Sayın Akkan şöyle diyor: 'Değişik türdeki zeytinlerden üretilen zeytinyağlarını kesinlikle bir diğeri ile karıştırmıyoruz. Yani hepsi tek çiftlik, tek ürün anlayışıyla üretiliyor.' Deyim yerindeyse 'single malt whisky' gibi... Yani, 'tek işlikten çıkmış süper İskoç viskisi' gibi... Bu aşamada bize düşen, Reşat Akkan'ı ülkemiz adına yürekten kutlamak...

Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın atağı
Kültür ve Turizm Bakanlığı Araştırma ve Eğitim Genel Müdürlüğü Zeytinyağı Çalıştayı düzenledi. Genel Müdür Doç. Dr. Ahmet Arı'dan gelen çağrı mesajında, geleneksel Türk mutfağında zeytinyağının yerinin belirlenmesi, gastronomi turizmi içerisindeki payının artırılarak turistik ürün olarak kullanılması, tanıtımının sağlanmasının önemine dikkat çekildi.
Türkiye turizminin zeytinyağı sektöründeki gücünün ortaya çıkarılması hem turizm sektörü hem de zeytinyağı sektörü için büyük önem taşıyor. İstanbul'da Yemek Sanatları Merkezi'nde (YESAM) 14 Mart'ta gerçekleştirilecek Çalıştay'ın ardından ülkemizin önde gelen zeytin-zeytinyağı bölgelerine bir gezi düzenlenecek.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri