Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 07.02.2012

Mübadelenin Değiştirdiği Hayatlar ve Mutfaklar

Gurme - Yazar Nedim Atilla

Geçtiğimiz 30-31 Ocak günlerinde, ülkemizde ve Yunanistan'da her yıl olduğu gibi bu yıl da mübadilleri anma törenleri yapıldı. 1922-23 yıllarında büyük acılar yaşayan ve bugün aramızda olmayan mübadillerin anıları yad edildi; onlar adına denize çiçekler bırakıldı. Bugün parmakla sayılabilecek kadar azalmış olan mübadiller de vardı çiçek bırakanlar arasında...

Aslında sancılı günler 1912'de patlak veren Balkan Savaşı ile başlamıştı. Lozan Mübadilleri Vakfı'nın da altını çizdiği gibi,
1912-1922 yılları arasındaki savaşlar nedeniyle Balkanlar'da, Ege Adaları'nda ve Anadolu'da büyük acılar yaşandı. Balkan Savaşı sonrasında yüz binlerce Müslüman, savaşta yenik düşen Osmanlı ordusunun peşi sıra, korku ve panik içinde doğdukları toprakları terk ederek Anadolu'ya sığındı. Aynı kaderi 1922 yılında Kurtuluş Savaşı'nda yenik düşen Yunan ordusuyla beraber Anadolu'yu terk eden Ortodoks Rumlar da yaşadılar. 9 Eylül 1922 tarihinde, İzmir'in kurtuluşundan kısa bir süre sonra, yüz binlerce Ortodoks Rum, Yunanistan'a sığındı. Bu durum Yunanistan'da büyük sıkıntılara ve kaosa yol açmış; nüfus bir anda dörtte bir oranında artmıştı.

Lozan Barış Konferansı'nda
30 Ocak 1923 tarihinde, Yunanistan'da yerleşik Müslümanlarla Türkiye'de yerleşik Ortodoks Rumların zorunlu göçünü öngören 'Mübadele Sözleşmesi' imzalandı. Bu sözleşme uyarınca da İstanbul, Bozcaada ve Gökçeada dışında yaşayan Ortodoks Rumlar ile Batı Trakya'daki Müslümanlar hariç; Yunanistan'da yerleşik Müslümanlar Türkiye'ye, Türkiye'de yerleşik Ortodoks Rumlar Yunanistan'a gönderildi.

Dedemin yemekleri
Tarihte yaşanan bu ilk zorunlu göçle yaklaşık iki milyon civarında insan yerinden yurdundan uzakta ve yeni yerleşim bölgelerinde yaşamaya mecbur edildi. Evlerine dönme umudunu taze tuttular uzunca bir süre; sonra da yanıp tutuştular doğdukları topakların hasretiyle. Tarihimizdeki bu kitlesel zorunlu göçe 'mübadele', bu dramı yaşayan insanlara da 'mübadil' diyoruz. Mübadeleyle göç edenler, bilgi ve sanat birikimlerini, kültürel ve folklorik değerlerini beraberlerinde taşıdılar; kuşkusuz mutfak zenginliklerini de. Bugün mübadillerin yoğun olarak yaşadığı İstanbul'un Tuzla, Küçükçekmece gibi semtleriyle İzmir'in Karşıyaka ve Buca semtlerinde, Söke'de, Didim'de, Samsun'da, Tarsus'ta özellikle de evlerde yaşayan mutfaklarda mübadelenin izlerini görmek mümkün. Bu lezzetli izlerin keyfini bütün çocukluğum boyunca doyasıya çıkardım, bir mübadil torunu olarak.  
Geçen yılın dramatik filmlerinden biridir Çağan Irmak'ın 'Dedemin İnsanları' ve ülkemizde çekilmiş ilk mübadele filmidir. 24 Ocak'ta bir kazada kaybettiğimiz Yunanlı yönetmen Theo Angelopoulos da, büyük bir mübadele filmi çekmeye hazırlanıyordu aslında. Mekan arayışı için sıklıkla İzmir'e gelip gidiyordu. Büyük Usta'nın sonuncusu yarım kalan üçlemesi 'Ağlayan Çayır', 'Zamanın Tozu' ve 'Öteki Deniz' de, mübadele konusunu hep alt tema olarak işleyen filmlerdi. Mübadeleye 20. yüzyılın en sarsıcı olaylarından biri olarak bakan Angelopoulos, şunları söylemişti: 'Tarihin konuları mıyız, yoksa nesneleri miyiz, geçmiş nedir, gerçek nerede başlar sorularını, bıkmadan usanmadan sormalıyız kendimize...'
İki milyona yakın insan yer değiştirir de yemekler bekler mi? 'Acıyan yer başka, acıkan yer başka...' demiş atalarımız. Sıkıntılı günler yaşansa da, mutfaklarda ocaklar hep tütmüş. İyi ki de tütmüş. Sonrasında da yeme-içme kültürü müthiş bir senteze ulaşmış ve yepyeni lezzetler çıkmış ortaya. Örneğin, Balkan Türklerinin çoğu, o coğrafyada var olan otlaklar sebebiyle hayvancılıkla uğraşıyorlarmış. Özellikle Yunanistan'daki Türkler ise bağla bahçeyle. Bu özellikleri onları hem sebze, meyve, tahıl ağırlıklı yeme-içme kültürüne hem de bulundukları coğrafyanın etkisiyle besi hayvanı yetiştirmeye yöneltmiş. Anadolu'ya geldiklerinde de bu alışkanlıklarını asla bırakmamışlar. Balkan kökenlilerin mutfağımıza en büyük katkısı, köfte ve börek zenginliği olmuştur. Çünkü her göçmen grup geldikleri yöreye özgü köfte çeşitliliğine sahipmiş; yapım özellikleri ve malzemeleri farklı değişik tatlarda çeşitli köfte tariflerine. Börek kültürü ise muhteşemdir; peynirli, etli ama ille de sebzeli börekleri dillere destandır.
Girit'te ve Ege Adaları'nda yaşayan Türkler ise doğal olarak bu bölgenin yemek kültürüne hakimdiler ve yanlarında da o kültürü taşıyarak geldiler Anadolu'ya. Çok geçmeden de 'keçinin yediği her otu yiyen insanlar' olarak tanındılar. Otları çok sevdiler ve sevdirdiler zamanla...
Mübadele ile birlikte Anadolu'da zeytinyağı üretimi ve tüketimi de arttı. Özellikle Girit'ten gelenler, ayrıldıkları coğrafyada zeytin işliyorlar ve zeytinyağı tüketiyorlardı. Gelip yerleştikleri, kendilerine verilen toprakların büyük bir kısmı, zeytincilik için uygundu. Üstelik giden Rumlardan kalan zeytinyağı işlikleri de, zeytinciliğin gelişmesinde büyük rol oynadı. Bu nedenle mübadiller, Türkiye ekonomisinde önemli bir yer tutan zeytin ve zeytinyağı üretiminde başı çektiler. Doç. Dr. Kemal Arı'nın saptamalarına göre mübadiller, hem Türkiye'nin zeytinyağı üretimine katkı koymuşlar hem de kendi damak tatlarını sürdürebilecekleri kültürel bir coğrafyaya yeniden kavuşmuşlar. Bilenler bilir, Giritliler pilavı bile zeytinyağıyla yaparlar; tüm sebzeler ve etli yemekler zeytinyağıyla pişirilir.
Mübadele sonucu hem Yunanistan'da hem Türkiye'de yemek kültürlerinde büyük değişiklikler yaşandı. Bu özelliklerin büyük bir kısmı, günümüzün mutfaklarında güzel lezzetler olarak hala yaşamaktadır.

Nihayet, Prof. Laleli'nin dediğine geldiler
Zeytinyağı üretimi konusunda ülkemize uluslararası başarılar kazandıran Prof. Dr. Yahya Laleli'nin bir tıp hekimi olarak önemli iddialarından biri de, zeytinyağında kızartılan balık ve sebzelerin zararlı olmadıkları yönündedir. Hocamıza göre üstelik faydaları da azımsanmayacak ölçüdedir. Geçen hafta BBC'nin bütün dünyaya duyurduğu haber, bu iddiaları doğrular nitelikteydi. Bu tez, bazı kesimler tarafından 'şaşırtıcı' bulununca, aklıma Prof. Laleli'nin yıllardır söylediği sözler geldi: 'Balıklarınızı, sebzelerinizi bol zeytinyağında kızartın.' 
Araştırmaya gelince, Madrid Otonom Üniversitesi'ndeki uzmanların 40 bini aşkın yetişkin üzerinde yaptığı araştırmaya göre, (doğru yağda) kızartılan yiyecekler kalp hastalığı ya da yeme alışkanlıklarına bağlı erken ölüm riskini artırmıyor. Ancak, uzmanlar bu durumun hayvansal yağlar için geçerli olmadığına da dikkat çekiyor. Araştırmada katılımcılara, bir hafta boyunca normal olarak neler yedikleri ve bunların nasıl pişirildiği sorulmuş. Regensburg Üniversitesi'nden Profesör Michael Leitzmann, 'Bu araştırma gösterdi ki, kızarmış yiyeceklerin kalp için kötü olduğu algısını eldeki kanıtlar desteklemiyor' diyor. İngiliz Kalp Vakfı'ndan diyetisyen Victoria Taylor ise, 'Bu çalışmadaki katılımcılar, doymamış yağlar kullanıyor. Biz de tereyağı ve diğer hayvansal yağlardan vazgeçilmesini tavsiye ediyoruz' görüşünde.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri