Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 12.11.2011

En güzel çayı nargileciler yapar

Güliz Arslan
Çay tadım uzmanı Murat Alpay: “En güzel demli Türk çayını eski usul nargilecide içersiniz. Çünkü onlarda köz vardır”
Genelde çaysız bir günümüz geçmez. Kahvaltıda içilir, simit-peynire eşlik eder, misafirlikler onsuz düşünülemez. Adım başı bir çay ocağı bulmak mümkündür, tavşan kanı olanı makbuldür. Çay, kültürümüzde bu kadar önemli bir yere sahip olmasına rağmen kısa bir süre öncesine kadar bir çay uzmanımız yoktu, artık var. Türkiye’nin ilk çay tadım uzmanı Murat Alpay Dubai’de tamamladığı gümüş seviyedeki eğitimini Sri Lanka’da altına yükseltti. Alpay ile yiyecek-içecek yardımcı müdürü olarak görev yaptığı Ritz Carlton Oteli’nin barında buluştuk. Çay someliyemizin hazırladığı birbirinden güzel kokulu rengarenk çaylar eşliğinde konuştuk.
* Nerden aklınıza geldi çay tadım uzmanı olmak?
 
Yapılmamış bir şeyin üzerine gitmek istedim. Ritz Carlton Dubai’de yiyecek içecek departmanında çalışırken bir konsept belirlemek istedik. Ne yapabiliriz diye düşünürken çay geldi aklımıza. Dünya çapındaki
77 Ritz Carlton oteli içinde çeşitli dallarda en başarılı olanlara ödüller verilir her sene. Biz de yiyecek-içecek dalına bir alt başlık olarak çay programı açtık. Buna göre ben de önce Dubai’de Ronnefeldt TeaMaster silver eğitimi aldım, sonra bu yıl Sri Lanka’da bu eğitimi gold’a yükselttim.
 
“20 çaydan 18’ini gözüm kapalı bildim”
 
* Öncesinde nasıl bir eğitim almıştınız?
 
Balıkesir Üniversitesi’nde turizm okudum. Bittikten sonra Atlanta’ya staja gittim. Orada kendi bağları olan ve kendi şarabını üreten bir tesiste çalıştım. Tadım konusunda görüşlerim orada şekillenmeye başladı. Daha sonra bir süre de Connecticut’ta bir turizm okulunda eğitim gördüm. Biter bitmez de Ritz Carlton’da çalışmaya başladım.
 
* Türk insanı genelde çaya düşkündür. Bunun avantajını gördünüz mü?
 
Türk insanı çayı çok iyi biliyor. Eğitimlerde bunu fark ettim. İlk etapta bir teste tabi tutulduk, 20 tane çayı gözü kapalı tanımanız istendi. Başta çok endişeliydim. Ama test sırasında o kadar da zorlanmadım, 20’de 18 bildim ve birinci oldum.
 
* Çay konusunda neleri yanlış biliyoruz?
 
Bir kere yeşil çay denen şey aynı bitkinin fermente olmamış halidir. Yani bütün çaylar siyahtır. Bir de sıcak suyun içine atılarak hazırlanan her bitkiye çay diyoruz. Papatyanın üzerine su ekleyince de çay deniyor. Aslında çay bitkisi farklı.
 
* Pişirme aşamasına gelene kadar çay hangi aşamalardan geçiyor?
 
Yaprakların toplanma tekniği çok önemli. Her zaman ağacın en iyi besinin yolladığı, en üstteki tomurcuk ve onu izleyen iki yaprağın nazikçe toplanması gerekir. Toplandıktan sonra söndürme işlemine tabi tutulur. Alttan sıcak hava üflenerek yaprağın içindeki su buharlaştırılır. Tenceredeki ıspanak gibi üçte bir oranında suyunu kaybeder. Yaprakların tam ortasındaki damarını kıran bir makina vardır. O makinaya girdiği anda fermantasyon başlar. Çayı karartan işte o fermantasyondur. Sonra kurutma aşamasına girer. Bu aşamada fermantasyona neden olan bütün enzimler ölür ve çay o kuruluğuyla artık kalır. O enzimleri fermantasyon başlamadan öldürürseniz yeşil çay olur.
 
“Ürettiğimiz çayın tamamını içiyoruz”
 
 
* Bizde çayın sadece tomurcuğu ve ilk iki yaprağı toplanmıyor ama değil mi?
 
Türkiye’de elle toplama çok yaygın değil çünkü çok bahçe var. Tabii ki Hindistan’a, Tayvan’a kıyasla küçücük fakat iş gücü olarak daha fazla maliyetimiz var. O yüzden daha mekanize biçimde, bahçe makasıyla toplanıyor. Yedinci yaprak da onuncu yaprak da giriyor içine. Yurtdışında ise şaraba gösterilen özen gösteriliyor. Muhakkak şimdi de bahçesinde yetiştiren, özen gösteren vardır ama genel olarak bu bir ticaret şekli. Ne kadar verim, o kadar para. Sri Lanka’da maliyet düşük. Dünyaya satıyorlar. Biz ise ürettiğimizi içiyoruz.
 
“Annem ‘Bu nedir böyle, demle de getir oğlum’ diyor”
 
* Nerenin çayını tavsiye edersiniz?
 
En güzel demli Türk çayını nargilecide içersiniz. Ama bugünkü kafe mantığıyla hizmet veren nargileciler değil, eski nargileciler... Adabıyla çayı onlar yapar. Onlarda köz vardır çünkü.
 
* Yabancı çaylara Türkiye’de rağbet var mı?
 
Çok geleneksel bir çay kültürümüz olduğu için yabancı çayları pek bilmiyoruz. Ben anneme içiremiyorum bu çayı. “Bu ne böyle, demle de getir oğlum” diyor.
 
* Favori çayınız hangisi?
 
‘Earl grey’, bergamot aromalı çay. Bir de ‘Tung Ting Oolong’ diye bir çay var, o.
 
* Şarap gibi çayın da yıllanmışı mı makbul?
 
Çin’de tablet çay diye bir şey var. Çayı sıkıştırarak simsiyah bir külçe haline getiriyorlar. Kırıp sıcak suyun içine atıyorsunuz.
O çayın bin yıllık olanı bile var. Hava almazsa yıllarca kalabilir. Ama çayın yıllanmışı o kadar da makbul değil. Ancak manevi bir anlamı falan varsa... Kısa süre önce anneannemi kaybettik. O da çayı çok severdi. Vefatından sonra evinde çok eski çaylar bulduk. Müthiş anlamlı bir hediye oldu bana.
 
“Şeker, bal, limon tadı bloke eder”
 
* Çayı nasıl pişirmek lazım?
 
Bu bir zevk işi, o yüzden kriterler biraz da kişisel. Türk çayının ve yabancı çayın hazırlanması farklı. Yabancı çay için iki-iki buçuk bardak çıkarabilecek büyüklükteki bir çay potuna bir silme tatlı kaşığı çay koyulur, 90-95 derecede taze kaynatılmış içme suyu eklenir. Üç-beş dakika bekleseniz yeterli. Bizde ise tanenli olan, buruk, ağzı gıcır gıcır yapan tavşan kanı çay makbuldür. O kıvam için de daha uzun süre demlenir ve sulandırarak içilir. Türk çayı pişirmek için taze kaynamış su, seramik demlik, üç çorba kaşığı çay gerekir. Demliğin aldığı kadar taze kaynamış suyla çayı ıslatıp reaksiyonu başlatmak gerekiyor. Suyu kenarından döküp çayın emmesini beklememeliyiz. 12-15 dakika demlenir. Şeker, bal, limon, karanfil çayın tadını bloke eder. Öyle seviyorsanız elbette eklersiniz ama amaç tadımsa bunları eklememek lazım.
“Şeker, bal, limon tadı bloke eder

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.