Size Dünü Anlatayım mı? Daha çok yeni 70’li yıllarda mesleğe yeni başlayan bir şef adayı çıraklık adabından başlar, usta olabilmek için uzun bir yol kat eder idi. Bu yolculuğun içerisinde uğrayacağı birçok durakta onu geleceğe hazırlayan bilgilerle donatılır, bir sonraki durağa yolcu edilirdi. Ülkemizde aşçılık üniversitesi olarak görülen birkaç tane otelde bu sistem içerisinde çalışılıp tam donanımlı executive şeflerimiz yetişirdi.

70’li yıllarda neler vardı?
Ben iyi bir aşçı olacağım diyip yola çıkan genç bir şef adayı o kutsal üniformayı giyip mutfağa ilk adımını attıktan sonra ustalarından önce kesme tahtasını ve bıçak tutmasını öğrenirdi. Daha sonra mutfakta kullanılacak olan ekipmanların çeşitlerini ve kullanım şekillerini öğrenir, ilk bıçak tutmaya başladığı zamanda ise soğan ve patates soymadan başlardı. İlk öğrendiği ise zeytinyağlı bölümünde dolma içi yapmak, yaprak dolma sarmak, biber dolmasını doldurmak, imambayıldı ve enginar yapmaktı. Temel mutfağımız olan zeytinyağlılar bölümünü, ustasından “ sen bir şeyler öğrendin artık başka bir bölüme geç” hicazetini aldıktan sonra yine mutfakta olmazsa olmazlardan biri olan anti metre yani çorbaların, pilavların, böreklerin, haşlamaların, kahvaltıların yapıldığı bölüme geçer. Burada mutfağın temel garnitürleri, ana yemekleri ve çorbaları öğrenirdi buradaki yolculuğunu tamamlayıp mutfağın kuyumcusu olan ve o dönemlerde tamamen karkas çalışılan etlerin açılması ve çeşitleri yani antrikot, bonfile, kontrfile, pirzola… gibi ve büyük baş, küçükbaş, kümes hayvanları, av hayvanları, deniz ürünleri ile ilgili porsiyon lama, soslama ve bu ürünlerin ızgara denilen bölümde pişirme ve sunum şekillerini öğrenir, bu zorlu yolculuktan sonra zevkli ve de keyifli aynı zamanda da çok çeşitliliği olan soğuk mutfak bölümüne geçip burada yapılan zeytinyağlıların sunumu, mezelerin yapımı, sandwich, kanepelerin yapımı ve şunu özellikle belirtmek isterim ki günümüzde hazır aldığımız sosis, mersin balığı füme, dana füme, salam, dil füme, rossbif, sucuk, balık taraması, mayonez yapımı gibi soğuk mutfakta kullanılan bu ürünlerin yapılmasını ve sunulmasını öğrendikten sonra sıcak mutfağa geçip burada temel sosları öğrenir. Tava ve tencere yemeklerinin yapılmasını uygular ve yine maalesef ki hazır aldığımız ürünlerden olan turşu, reçel, komposto, marmelat, konserve, konkose, domates salçası, yoğurt, dondurulmuş ürünlerin, yapımını öğrenir ve çok önemli bir bölüm olan pastane ekmek tatlı üretim bölümünde çalışarak usta çıraklık mevkisine ulaşırdı, ondan sonra ki durağı ise daha önce geçmiş olduğu duraklarda sırasıyla usta çıraklık yaparak bir sonraki durağa geçebilmek için yani usta olabilmek için bu duraklardan bir tanesinin ustalığını üstlenirdi. Şöyle bir düşünürsek henüz daha akademik kariyerinin 1.yılına gelmiş olurdu. Bu dönemden sonra ki uzmanlığını mevsimsel döngüleri göz önünde bulundurarak şimdi ki tabiri ile organik tarım dediğimiz ama o dönemlerde gerçek tarım olan doğal sebze ve meyveler doğada yetiştirilmiş et ve süt ürünü olan baharlık, yazlık ve kışlık sezonlarına göre yapacağı yemeklerde lezzetin takibine başlardı. En önemli görevlerinden biri tanesi ise yanında ki genç aşçı adaylarını eğitir kendi geçtiği durakları onlarında rahat geçmesi için hazırlardı. Çünkü o artık son durak olan ve bu akademinin 4.sınıfına geçmiş bir usta olarak şeflik mertebesine erişebilmek için engin bilgilerinin doğrultusunda ve yaşının da 4 onluk doldurmasından dolayı genç bir şef olarak yöneticiliğe adım atardı.

Âcizane bunları size niye hatırlattım; kutsal olan bu mesleğimiz bir tıbbiye mezunu kadar önemlidir çünkü bizler beyaz ceket giyiyoruz temizliği ve sağlığı temsil ediyoruz çünkü bizler insana hizmet ediyoruz. Beyazı siyaha boyayamazsınız içiniz de ki beyaz ruhu ise asla karartamazsınız,2 yılda büyük şef de olamazsınız, bu kutsal mesleğe gönül verdiyseniz eğer hazmederek ve azmederek ilerleyin. Beyaza gönül vermiş ve kutsal olduğuna inanan mesleğe gönül veren tüm şef ve şef adaylarına en derin saygı ve sevgilerimle