Haftanın değil belki de yüzyılların konusu et; Ülkemiz insanlarının %80 i kırmızı eti severek tüketmelerine karşın etin özelliklerini pek bilmeyiz buna belki bir kısım profesyonellerde dahil.bu yazıda özelliklerini inceleyeceğimiz et çeşidi “dana “ olacak.
En başından başlamak istiyorum;Hayvan üretiminde yapılan bazı hataları bizler tüketici ve profesyoneller tabağımıza kadar taşımak zorunda kalıyoruz.Nedir bu hatalar?
Beslenme;Kesimlik hayvanlar özellikle kış aylarında suni yem ile beslendiklerinden et içerisinde ki yazı tabir ettiğimiz yağ zerrecikleri oluşmuyor,ki ete bütün lezzeti veren bu yağ zerrecikleridir.
Stres;kesimlik hayvanlar genel çerçevede sakin tutulmak zorundadır.Özellikle kesimden 5 gün önce hayvan adeta pskolojik bir bakıma alınmalıdır.Belki komik geliyor fakat durum bu.Dünyanın en değerli sayılan dananın fuagrası olarak kabul edilen Kobe danaları doğdukları andan itibaren masaj yapılarak büyütülür.
Hareket;kesimden en az 2 ay önce dananın hareketleri tamamen kısılmalı.Fazla hareket ederek kas oluşumu engellenmeli.
Kesinlikle dana kısırlaştırılmış olmalı kaldı ki cinsel dürtü dananın etini en fazla sertleştiren etmendir.
Kesim;Dananın kesimhaneye alınması da çok önemli kesim haneye alınan hayvan kesim yapılamadan önce mutlaka sakinleştirilmeli,bu yöntem ülkelere göre farklılık gösterir.(Bayıltarak,ilaç ile uyutarak vs.)

Kesilmiş etler:
Eğer ette en yüksek lezzeti almak istiyorsak karkas kesildikten sonra +2 derece ile +4 derece arasında fanlı bir soğuk odada 20 günden az olmamak kaydı ile dinlendirilmeli.Etin dışının karardığını göreceksiniz.İşte bu dinlendirme tekniğinin adı kuru dinlendirmedir.

Tuzlama:Etin bazı bölümleri istenirse tuz ile pişirilerek saklanabilir.Örnek antrikot veya kontrfileden tuzlanmış et kullanımı en uygun olabilecek etlerdir.Eti yüzeyine 3 cm kadar 10 ile 15 arası delik açılır.Kaya yada deniz tuzu ile ovulan et bir süre dinlenir(2saat)tabanına kalın tuz koyduğumuz bir tepsi içerisine yerleştirilir ve üzerine yaklaşık 50 kg ağırlığında mermer parçaları konularak preslenir bu işleme denkleme diyoruz. 3 gün bekleyen eti havadar bir yerde 2 gün daha kuruttuktan sonra
Yapacağımız üretime göre işliyoruz.Pastırma yapmak için çemenliyoruz yada füme edilecekse duman odasına alıyoruz.(breasola,Proshitto bu yöntem ile yapılmaktadır.)
Tütsüleme:Ülkemiz et seven bir ülke olmasına karşın füme işçiliğinde çok geri kalmıştır.Füme kışın yapraklarını döken ağaçların talaşından elde edilen duman kürü anlamına gelir.Füme işi çok zahmetli ve zor bir iştir fakat elde edilen sonuç bana göre etin en lezzetli oluğu andır.Füme konusunu daha sonra yazacağım fakat ayrıntılı bilgi isteyen şefler bana chefozgur@gmail.com adresine mail atabilirler.