Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 07.11.2010

Osmanlı Saray Mutfağında Hiç Bilmediklerimiz

Executive Chef Mehmet YALÇINKAYA
SARAYIN İLK AŞÇILARI NEVŞEHİRLİ: Dün gece 07/2010 HABERTÜRK kanalın, da Tarihin Arka Odası proğramında Osmanlı saray mutfağı ilk defa arşiv çalışmasını yapan profesör katılıyor diye anonsu duyunca hemen not kağıtlarımı hazırladım yaklaşık üç buçukta bitti program. Aslında bir yıldır ahilikle ile ilgili kitaplar okumaktayım belki bahsi geçer dedim ama geçmedi her hafta izlediğim bir proğramdı bu ke daha lezzetli oldu.
BOLULU AŞÇI: Çok ilginç bir programdı katılımcı ise Doç. Dr. Arif Bilgin idi. Sakarya Üniversitesi Öğretim üyesi Bolulu bir hocamız çok farklı konulardan bahsetti.Tabi olarak verdiği bilgileri mesleğimiz gereği biliyorduk ama yeni bilgilerde vardı mesela saraya ilk Bolu aşçıların girdiğini bilirdik ama öyle değilmiş. Yeniçeriler yıkılana kadar sarayda Nevşehirli aşçılar hüküm sürmüş bu çok ilginçti Nevşehirli aşçılar dan önce ise saray mutfağında devşirme aşçıların görev aldığını , görevden ayrıldıklarında bu görevi çocuklarına devrettiklerini söyledi bende Bolu lu bir aşçı olarak şaşırmadım desen yalan olur. Şimdi bunu söylerken meslektaşlarımız tepki gösterebilir, ama Arif hoca nın karşısında, Murat Bardakçı gibi öyle her anlatılanı yutmayan ciddi bir tarihçi olunca iş değişiyor. Erhan Afyoncuoğlu hocamızda bu programda gerçekten yalan olan bir çok kitabın yazarını yerle bir ettiler o yüzden referans güzel birde Arif hocamızda Bolulu.
Gelelim Diğer Notlarımıza: Domates 19. yüzyılda gelmesi domates in yüz yıla yakın yemeklerde kullanılmaması ve turşu olarak yapılması kızaran domatesleri çürük diye atılması .Amerika’dan bununla birlikte gelenler Patates,Mısır,Bezelye,Karnabahar,gibi bunlar mutfağımıza 19 yüzyılda gelenler,ilave olarak Portakal ,Mandalinada Yine Amerika nın keşfinden sonra gelen ürünler ama Portekiz liler tarafından getirilmekte. Bunlar gelmeden önce mutfağımızda bulunanlar Mercimek, Bakla,Böğrülce,Dereotu,ŞalgamEbegümeci,Kelem,Salatalık, Kabak,Asma yaprağı olarak arşivlerde bulunduğunu söyledi. Patlıcan ise daha erken tarihlerde bulunmakta 15. yüzyıl da var imiş yine limon, Sirke, Enginarda aynı şekilde arşivlerde bulunmakta fakat bu enginarın farklı olduğu söylendi. Mesela Elyazması bir kitap gösterdi Murat Bey Adı Haniye Fahriye, Aşçı Mektebi diye bir kitap çok etkileyici idi. Yine Murat Bardakçı bey de bulunan 1807 yılında yazılmış bir el yazması kitap gösterildi 4 .Mustafa döneminde yazılmış el yazması İçinde Mürebbiye, Elvan Hoşafı, Tarakçı Yahnisi gibi tariflerde bulunmakta. Deniztaraklı pilavda çok ilginçti. Yine çok enteresan bir bilgi daha vardı Tiritten bahsedilirken Peygamberimizin en çok tirit sevdiği özellikle bulgur pilavını çok sevdiği et yemeklerini çok sevdiği yemekler arasında olduğu söylendi.
Sofra Düzeni: Padişahların sofra kullandıkları Önce bulgariye diye deriden yapılma bir örtü serilirmiş daha sonra sini ayaklığı ve üzerine gümüş bir sini konulurmuş Padişah genelde yanız yemek yermiş ama bazen hanedandan valide sultan olurmuş sofrada yada haremde yermiş yemekleri. Menü ise Beş çeşit iki çeşit çorba, bir et yemeği, bir pilav ve meyve.Yine ilginç bir bilgi sarayda perhizci başı bulunmakta ve perhizden ölen bir padişah bulunmakta bir vezir 2. Süleyman için öyle bir perhiz uyguladılar, ki padişahı öldürdüler diye,de bir bilgi verildi.Sarayda 15. yüzyılda 20 çeşit baharat kullanılırken 16. yüzyıl sonlarına doğru 200 çeşit baharat kullanıldığının ortaya çıkması . Baklava ile ilgili ise 15. yüzyılda Rikak baklavası nın yapıldığı ve yine 15. yüz yılda Alman tatlıcı başı bulunmakta idi diye bilgiler verdi Arif Bilgin hocamız evet Beyaz et balığa ,çay ve kahve için bir başka proğrama söz verildi .





Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.