Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 22.09.2010

TV’lerin gezgin gurmeleri (!)

K.Ünsal Barış
Gerek otelcilik eğitimim, gerek F&B müdürlüğüm, gerek GM dönemim ve gerekse özel ilgi alanım olması nedeniyle, yerli ve yabancı TV kanallarında rastladığım bazı yemek programlarını ve gastronomi sektöründeki gelişmeleri zaman buldukça izlemeye çalışıyorum.
Bu bağlamla, kentlerimizde spesiyaliteleri ile isim yapmış veya varlığını tanıtmak isteyen bazı işletmelerde, muhtelif yiyecek ve içeceklerin tatlarına bakıp, kritize eden, lezzet tadıcılarının (Gurmelerin!) programlarına rastlarsam, onları da izliyorum.

Gastronomi (Mutfak, pastacılık, servis, gurme ve görgü sanatı) öyle bir sanat dalıdır ki, dipsiz bir kuyuya benzer. İçine daldınız mı, çıkmanız biraz zor olur. Gastronomi; Ustanın eğitimi, görgüsü, yeteneği, damak ve göz zevki, dekoratörlüğü, kreatörlüğü, sunumu, üretkenliğine çok açık olan bir meslek dalıdır.

Şefler, kendilerinin dallarında en iyi bilen olduklarını iddia etseler dahi, her bir şefin diğer bir şeften göreceği ve öğreneceği incelikler, teknikler ve yenilikler vardır. Bu bağlamla, ben de bir şeyler öğrenebilme merakı içinde, bu tür programları izlemeye,
çalışmaları incelemeye, ufkumu ve dağarcığımı genişletmeye çalışıyorum.

Ne demişler? Öğrenmenin yeri, zamanı ve yaşı yoktur.

Bu bağlamla, lezzet tadıcılarının seçtikleri işletmeleri, yiyecek ve içecek ürünlerini, yapılışlarını, sunumlarını, işletmelerin ambiyanslarını, kullanılan servis takımların özelliklerini, lokal içindeki renk ve desen uyumlarını pür dikkat izlerim.
Bu programlara katılan, “lezzet tadıcısı” (Gurme) olarak adlandırılan veya anımsanan kişilerin, hangi otoriteler tarafından, hangi kriterler üzerinden, nasıl seçildikleri konusunda hep merakım olmuştur.
Neden mi dersiniz?
Açıklamaya çalışayım;
1) Bu tür programlara katılan lezzet tadıcılarının yorumlarını dinlediğimde, kendilerine gösterilen özel ve farklı ilgi ve sunum nedeniyle, genelde hep olumlu ve hatta abartılı yorumda bulunduklarını izliyorum.
2) Lezzet tadıcılarının hemen hemen hepsinde de bir bastırılmış heyecan seziyorum. Karınlarının açlığını bastırmak için midir? Kameralar karşısında heyecana kapıldıkları için midir? Yiyeceklerin cazibesine kapıldıkları için midir? Yoksa, konu üzerinde yeterince otorite sahibi olmadıkları için midir? Bilinmez.
3) Bu göreve seçilen kişilerin damak ve göz zevklerinden önce; Gastronomi, servis ve görgü kültürünün veya eğitiminin var olması gerektiği inancındayım.
4) Bazı lezzet tadıcılarının henüz çatal, bıçak ve kaşığı nasıl kullanmaları gerektiğini dahi bilmediklerini şaşkınlıkla izliyorum. Bu sunumcular, bize yansıttıkları görgü ve kapasiteleriyle, nasıl öğretici ve lezzet tadıcısı olabilirler ki?
5) Servis takımlarının yemek devam ettiği sürece, yiyecek tabağının içinde çaprazlama bırakılması gerektiğini, servis takımlarının tabakların yanlarına “merdiven dayar gibi” dayalı bırakılmaması gerektiğini, yemek bitiminde takımların tabak içinde nasıl bırakılmaları gerektiğini dahi bilmiyorlar.
6) Çorba, konsome, komposto gibi benzeri sulu yiyeceklerde, kaşığın kasenin içinde veya kase altındaki servis tabağının iç kenarında tutulması gerektiğini, kaseye veya kase tabağına dıştan dayalı tutulmaması gerektiğini, kaşığı ağza götürmeden önce kasenin üst kenarına, kaşığın altının silinerek, damlacıklardan arındırılması gerektiğini bilmiyorlar. Veya biliyorlar da, heyecanlarını mı engelleyemiyorlar?
7) Servis takımlarını kullanmasını bilmedikleri için de, yiyecekleri servis takımları yardımıyla ağızlarına taşıyacaklarına, kafalarını ve bedenlerini yiyecek tabağına doğru taşıyorlar. Bu işlemi komik ve yanlış buluyorum. Kafa, hiçbir zaman yiyecek tabağına veya servis takımlarına hizmet etmez, yiyecekler, servis takımları yardımıyla kafaya hizmet ederler.
8) Yiyecekleri bıçak ile, çiğneyebilecekleri kadar kesip, çatal ile ağızlarına götüreceklerine, yiyeceği bütünü olarak ağızlarına götürüp, dişleri ile kesip veya parçalayıp, geri kalan kısmı tabağa taşıyorlar. Bu işlem, gurmelerin görgü kurallarını bilmediklerinden kaynaklanıyor, ama farkında değiller.
9) Yiyecekler ağız içine, iki dudağın ortasından verilir, dudakların yanlarından verilmez.
10) Ağız içine yiyecek alındıktan hemen sonra, bir an önce yorum yapmak için kendilerini zorladıklarını görüyorum. Bence, TV kameraları karşısında olmasalar dahi, önce lokmayı yutup, sonra izlenimlerini anlatmaları daha doğru olur.
11) Yemek yeme esnasında, kullanılan bıçağı, şayet daha fazla kullanma gereği ortadan kalkmışsa, kullanılmış bıçak tabağın yanına konmaz veya tabağa dayatılmaz. Daha fazla kullanılmayacak bıçak, tabağın arka kenarı üstüne, kendisine paralel olarak bırakılır.
12) Ne beyaz şarap ve nede kırmızı şaraptan sonra, başka gruptan bir içki içilmez. Şaraplarda servis sıralaması; Beyaz, roze, kırmızı ve köpüklü şarap (veya şampanya) olarak yapılır. (Köpüklü şarap yemek öncesi bir vesile veya kutlama nedeni ile de verilebilir) İçecek sıralamaları menü içeriğine göre düzenlenir. Burada esas olan menülerdir. Tabaklar, takımlar, bardaklar, içecekler bu sıralamaya göre hazırlanır ve servis edilirler.
13) Ayaklı içecek kadehlerinin kullanımı esnasında, ayak kulpunun üzerinden iki veya üç parmak ile tutulmaz. Bu görüntü hoş olmadığı gibi, kadeh içindeki içeceğe hakim olma yönünden de çok sakıncalıdır. Kadeh 5 parmak yardımı ile tutulursa daha zarif ve estetik görünür. Ayrıca; içeceğin dökülme, kadehin devrilme olasılığı da minimize olur. Kadehlerin doğru tutuluş şekli: Baş ve serçe parmak kadehin size bakan tarafında kalmalı, nişan ve orta parmak kadehin alt kısmından kavrarken, işaret parmağı da kadehin üst tarafını kavrar. Uluslar arası resmi protokollerde ve normal sofra ve içki kültüründe alttan kulplu kadehlerin doğru ve estetik kullanımı bu şekildedir.
14) Kumaş peçeteler; İstisnasız ve mutlaka diz üstüne serilmelidir. Gerek duyuldukça dudakları kurulamak için kullanıp, tekrar diz üstüne yerleştirilir. Peçeteyi diz üstüne sererken kumaşın mat ve dikişli kısmı diz üstüne gelmelidir. Kumaşın parlak (saten) kısmı kaygan olduğundan dizlerin üstünden daha kolaylıkla aşağıya kayar, bu nedenle peçetelerin saten yüzleri kişinin kendi yüzüne bakmalıdır. Yemek bitiminde peçeteler katlanmaz, top vaziyette tabak yanına bırakılır.
15) Lezzet tadıcılarının yalnızca yiyecek ve içeceklerin lezzet ve görünüm konularında değil; Salonun havalandırması, ışıklandırma tarzı, yeşilliğe ve çiçeklemeye verilen önem, salon müziğinin tarzı, servis kalitesi, siparişten, ürünün servisine kadar geçen süre, masada kullanılan örtü ve peçetenin cinsi, temizliği, ütüsü konuları ile kullanılan takımların kalitesi, masa üstü düzeni (Mis en place), servis ve mutfak personelinde üniforma özeni, karşılama ve uğurlama, fiyatlar, menü dizaynı gibi detay konularda da izleyicilere bilgi verebilmelidirler.
Değerli yemek tadıcıları veya yorumcuları, şayet gerçek bir “Lezzet üstadı” veya “Gurme” olarak anılmak istiyorsanız, yukarıda değindiğim ve hatta değinmediğim diğer konuları da iyi bilmeli veya öğrenmelisiniz ki, halk sizden bir şeyler öğrenebilsin.
Aksi halde, şahsınız ve TV kameraları için özel hazırlanmış her türlü sunumu, abartılı bir anlatımla methedip, yalanıp, ağzınızı şapırdatıp, bedavaya karnınızı doyurup, ağalar gibi ayrılmış olursunuz.
Profesyonel iş hayatında bir görevi ya tam hakkı ile yapmak gerekir, veya hiç aday olmamak gerekir. Bir görevi öğrenmek için aday olunmaz! Bir şekilde aday olunur, veya bir şekilde atanırsa da, her şey ele yüze bulaştırılır. Bunun adı “oryantalizm” dir.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.