Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 24.01.2010

Evinizde mükemmel pizzalar yapabilirsiniz

Gurme - Hurriyet Gazetesi Yazarı Arman Kırım
Aslında henüz yazmak istemiyordum ama eşim Yudum evde pizza yapma tekniğini mutlaka yazmam gerektiğini söyleyince bu haftaki yazımın konusu ortaya çıktı.

Gerçekten de uyguladığım teknikle hiçbir yerde yiyemeyeceğiniz kadar güzel pizzaları kendi evinizde kolayca yapıp yiyebilirisiniz. Hiçbir zorluğu yok ve sonuç her zaman mükemmel. Deneyin, sonucu bana yazın, o zaman size kapalı pizza olan calzone tarifimi bile verebilirim.

Bence en güzel pizza, Napoli pizzası denilen tür. Zaten pizzanın anayurdu da Napoli. Bu bölgenin pizza yapım tekniği için mutlaka uyulması gereken belli kurallar belirlemişler. Ancak ve ancak bu resmi kurallara harfiyen uyulduğu takdirde pizzaya ‘Napoliten Pizza’ adı verilebiliyor.
Kurallar şöyle: Birincisi, kuvvetli bir İtalyan buğday unu kullanılacak (tip 0 veya 00 ya da ikisinin karışımı). Maya da özgün Napoliten maya olacak. Domatesler Vezüv Dağı’nın eteklerindeki volkanik vadide yetişen San Marzano cinsi domatesler olacak. Peynir, yine bölgeye has manda sütünden yapılan Mozzarella di Bufala Campana peyniri olacak. Pizza hamurunun kalınlığı 3 milimetreyi geçmeyecek. Pizza elde açılacak ve meşe odunu yakan, ısısı 485 derece olan taş fırınlarda, 60-90 saniye kadar pişirilecek. Napoliten pizzanın bir başka özelliği de fazlaca domates sosu kullanması ve bu nedenle “sulu” bir pizza olması. Elbette, inceliği nedeniyle kıtır kıtır bir pizza oluyor bu.
Şimdi, bu kadar tıraşa ne lüzum vardı diye düşünebilirsiniz. Lüzumu şu: Ben size tüm bu kurallardan arındırılmış ve çok kolay hale getirilmiş, ama en az Napoli’deki kadar güzel pizzaları evde nasıl yapacağınızı anlatacağım. Mesele tamamen teknik meselesi. Teknik de şöyle:

HER SEFERİNDE TEK PİZZA

1. Önce pizza hamurunu hazırlayacaksınız. Bunun için ekmeklik (pastalık ya da böreklik değil) beyaz un, instant kuru maya, tuz ve su gerekli. Karıştırıp yarım saat kabarmaya bırakacaksınız.
2. Domates sosunu taze domatesten de yapabilirsiniz ama kış domatesleri yaz domatesinin lezzetini tutmaz. Bunun için benim önerim, doğranmış domates konservesi kullanmanız. Harika sonuç veriyor. Yapacağınız şey inanılmaz basit. Konserve kutusunun kapağını elinizle açacak ve içindekileri blendere döküp iyice öğüteceksiniz. İçine çok az tuz, karabiber, kuru kekik (taze değil), bir çorba kaşığı biber salçası ve 3-4 çorba kaşığı zeytinyağı koyacaksınız. Karıştırıp, orta ateşli ocak üzerinde 5 dakika kadar kaynatarak suyunun bir miktar uçmasını sağlayacaksınız. Dilerseniz daha çok miktarda sos yapıp, kalanını bir kavanoz içinde buzdolabında saklayabilir, bir dahaki sefere uğraşmak zorunda kalmazsınız.
3. Şimdi işin en kritik noktasına geldik: Fırınınızı önceden olabilecek en yüksek dereceye ısıtacaksınız. Her fırın modelinde maksimum ısı değişiyor ama benim fırınım 300 dereceye kadar ısıtıyor. Fırının çok sıcak olması çok ama çok önemli. Pizzayı içinde pişireceğiniz tepsi de fırının içinde kalacak ve o da yüksek dereceye ısınacak. Soğuk tepside fırına verilen pizzayla sıcak tepside verilen pizza çok farklı sonuçlar yaratır.
4. Sıcak fırın tepsisinin içine incecik pizzayı koymak çok zor. O nedenle, yağlı pişirme kâğıdını tepsi ölçülerinde keseceksiniz. Kabarmış olan hamuru elinizle bastırarak havasını boşaltacaksınız. Sonra bir parça koparıp elinizle yuvarlayarak unlu bir zemine koyacaksınız. Merdaneyle önce pasta tabağı büyüklüğünde döndüre döndüre incelteceksiniz. Şimdi de bu pizza hamurunu yağlı kâğıdın üstüne koyup üzerine un serperek, yine döndürerek merdaneyle inceltmeye devam edeceksiniz. İncelik 3 milimetre olacak.
5. Fırın 300 dereceye gelince fırından tepsiyi çıkarıp ocağınızın üzerine koyacaksınız ve yağlı kâğıdın altından avucunuzu açıp tutarak, üstünde pizza hamuru olan yağlı kâğıdı tepsiye koyacaksınız. 5 çorba kaşığı domates sosunu, hamurun her tarafına sos değecek şekilde, kaşığın tersiyle veya fırçayla yayarak süreceksiniz. Hiç vakit kaybetmeden tepsiyi fırının “en alt” rafına, hatta mümkünse tabana yerleştireceksiniz. Fırını 7 dakikaya kurup pizzanın üst malzemelerini hazırlayacaksınız.
6. Kullanmanız gereken peynir 125 gram dil peyniri. Çünkü mozzarella sonucuna en yakın sonucu dil peyniriyle alabiliyorsunuz. Birkaç kere dil peyniriyle deneme yaptıktan sonra, üç peynirli, beş peynirli varyasyonları deneyebilirsiniz. Yalnız dil peynirini rendelemeyip, bıçakla tavla zarından biraz da büyük (1 santimetreküp) keseceksiniz.
7. Yedi dakika sonra tepsiyi fırından alıp ocağın üstüne koyacaksınız. Sos uçmuş olacağından, domates sosundan pizzanın üstüne 6-7 çorba kaşığı daha koyup kaşığın tersiyle her tarafına yayacaksınız. Bu bol sosun üzerine peynirleri serpiştirip hiç vakit kaybetmeden tekrar fırına atacaksınız ama bu kez tavana yakın bir rafa yerleştireceksiniz. Fırını 4 dakikaya kuracaksınız. Ama gözünüz pizzada olacak, çünkü peynirlerin eriyip köpürmeye başlamadan önce fırından çıkartılmaları lazım. Bu süre 3 dakika bile olabilir. Malzemeler farklı olacağından, pişirme süreleri hiçbir zaman yüzde yüz hassas olarak tutmaz.
8. Tepsiyi fırından çıkarıp, yağlı kâğıdın uçlarından tutarak pizzayı kaldıracak ve büyük bir servis tabağının üzerine koyacaksınız. Şimdi de tabağa aktardığınız pizzayı hafifçe tutarak, yağlı kâğıdı altından çekeceksiniz. Pizzayı dilimleyip masaya getireceksiniz. Bu pizzayı servis ederken, eğer varsa, biftek bıçağı kullanmalısınız.
9. İşte bu kadar. İnanılmaz lezzetli ve başka hiçbir lokantada yiyemeyeceğiniz güzellikte çıtır çıtır, bol soslu Napoliten pizzasını evde yemenin keyfini sürekli tekrarlayacaksınız.

LİSTENİN UZUNLUĞUNA BAKMAYIN

Napoliten pizza sadece mozzarella peynirli olmasına karşın siz, çekirdeksiz iyi kaliteli siyah Gemlik/Mudanya zeytin, önceden tavada pişirilmiş sucuk, mantar, ricotta peyniri ya da aklınıza ne gelirse mozzarellanın yanına ekleyebilirsiniz. Eğer prosciutto kullanacaksanız, bunları son 1 dakika içinde pizzanın üstüne yerleştirmeli ve 1 dakikadan daha uzun süre pişirmemelisiniz. Servis ederken üzerine taze roka yaprakları, doğranmış taze fesleğen yaprakları gibi salata malzemeleri de koyabilirsiniz.
Tekniğin uzun bir anlatım olduğuna bakmayın. Hatasız yapın diye ben size sürecin en ufak detaylarını bile atlamadan anlattığım için öyle oldu. Yoksa bir kez yaptıktan sonra ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz.

NAPOLİTEN PİZZA

Şimdi dilerseniz malzemelerin miktarlarını vereyim. Vereceğim ölçüler, 2 adet pizza için uygun ama her defasında tek bir pizza pişirmek için. Aynı anda iki tepsiyi birden fırına verip Napoliten kalitede çıtır pizza yapmanın tekniğini henüz geliştiremedim. Ama üzerinde çalışıyorum. Tatmin olduğum anda sizinle paylaşacağım.
MALZEMELER: Hamur için: 2 bardak un (250 mililitrelik su bardağı); 3/4 bardak artı 2 çorba kaşığı ılıkça su; 1 çay kaşığı tuz; 1 tatlı kaşığı Dr. Oetker instant kuru maya. Sos için: 1 kutu (400 gram) doğranmış domates konservesi; 1 çorba kaşığı tatlı kırmızıbiber salçası; 3 çorba kaşığı zeytinyağı; 1 tatlı kaşığı kuru kekik; tuz ve taze çekilmiş karabiber. Her bir pizza için 125 gram dil peyniri (toplam 250 gram).
YAPILIŞI: 1. Hamur malzemelerinin tümünü büyükçe bir cam kâsede kaşıkla iyice karıştırın. Hamuru ister unlanmış bir yüzeyde ellerinizle yoğurun, isterseniz yoğurmadan kabarmaya bırakın. Üzerine streç film örtün. Sıcak bir yerde yarım ila bir saatte kabarır. İlk hacminin iki misli hacme ulaşınca kabarmış demektir.
2. Sosu hazırlayın, soğumaya bırakın.
3. Hamur kabarınca elinizle 2 parçaya bölün ve iki adet tepsi büyüklüğündeki yağlı kâğıt üstüne, yazımda anlattığım şekilde yerleştirin.
4. Bu işlemlere başlamadan önce fırınınızı 300 dereceye getirin ve tepsiyi fırının içinde bırakın. 5. Fırın ısındığında, pişirme işlemini yazımda anlattığım şekilde yapın.

SİMİT PİZZASI

Yıllar önce simit tost fikrini bu sayfada yazmış ve ardından tüm simit saraylarının bu önerimi uygulamaya başladığını görüp müthiş keyif almıştım. Şimdi simit sarayları için yeni ve harika bir ürün önereceğim: Simit pizzası. Elbette tarifi evinizde de sadece birkaç dakikada yapabilir ve müthiş bir keyifle yiyebilirsiniz. Sokak simidi yerine daha geniş ve büyük olan Carrefour, Migros veya pastane simitlerini kullanmak daha iyi netice veriyor.
Yapılışı şöyle: Önce simidi enlemesine ikiye kesip iki yuvarlak çıkarıyorsunuz. Dilerseniz bu yuvarlak simitleri ortadan kesip hilal ay şeklinde de kullanabilirsiniz. Ekmek kızartıcısında veya fırınınızın tavan ızgarasında simitlerin her iki yüzünü kızartıp çıtır çıtır hale getiriyorsunuz. Sonra üzerlerine yazıda anlattığım domates sosundan bolca sürüyor ama yüzeyde sosun değmediği hiçbir yer bırakmıyorsunuz. Üstüne dil peynirleri koyup, fırın tepsisine diziyorsunuz. Tepsiyi, önceden ısıttığınız tavan ızgarasına en yakın raftan bir altındakine yerleştiriyor ve gözünüzle izleyerek peynirler eriyene dek birkaç dakika pişiriyorsunuz. İstediğiniz diğer malzemeleri de ekleyebilirsiniz. Simit sarayları fırında pişirebilirler.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.