Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 26.10.2009

Türk mutfağı üzerine

K.Ünsal Barış
Günümüz dünyasının gastronomi otoriteleri tarafından kabul edilen üç büyük ve köklü mutfak vardır. Türk mutfağı bunlardan birisidir. Diğerlerinin ise Fransız ve Çin mutfakları olduğu kabul edilmektedir. Türk mutfağının bu gün sahip olduğu seviye, çeşit ve lezzet zenginliğinin kökenini araştırırsak, bunu Osmanlı imparatorluğunun çok uluslu devlet yapısına borçlu olduğumuzu tespit ederiz. Son 500 yıl içinde Anadolu yarımadasına, Oğuz boyu Türkleri dışında kalan Türk dünyasından; Kırım ve Kazan Tatarlarından, Çuvaşlardan, Başkurtlardan, Yakutlardan, Azerilerden, Hazarlardan, Türkmenlerden, Özbeklerden, Kırgızlardan, Kazaklardan ve Uygurlardan da büyük göçler alınmıştır. Tabii ki, bu ülkelerden göçenler de bizim soy kardeşlerimizdirler. Bir benzetme yapmam gerekirse bizler babaları aynı, anneleri farklı bir ailenin çocuklar gibiyizdir. Kaybedilen Osmanlı topraklarından son bir asır içinde Türkiye topraklarına aldığımız büyük soydaş göçlerini anımsamamız da doğru olur.

Geçmiş tarihlerde iş amaçlı gittiğim bu kardeş ülkelerden Kazan Tatarları, Azerbaycanlılar, Türkmenler ve Kazaklar arasında bulunup, yaşamlarını, pazarlarını ve mutfaklarını gözlemleme fırsatını buldum.

Aslında bu gözlemlerimle bu günkü Türk mutfağının Asya ve geçmişteki izlerini, köklerini aradım. Bulduğum gerçek ise; Asya Türklerinin mutfağının hiç de zengin olmadığı gibi, çok da gariban olduğudur.

Türki ülkelerde bulabildiğim ortak yemek kültürünü sizlere aktarayım: Çorba çeşitleri, pilav çeşitleri, erişte makarna, mantı, bazı börek çeşitleri, kuzu çevirme, haşlama et ve şaşlık (şiş kebabı) yiyecek türlerine rastladım. Bu saydıklarıma belki birkaç tane daha ilave edilebilir.

Ortak ekmek kültürünü oluşturan çeşitler ise; Yufka ekmek, bazlama ekmek, somun ekmek ve pidedir.

İçecek olarak Türk örf ve ananelerinden kalan su ve kımıza rastladım. Kımız içeceğinin bir çok zafiyete ve hastalıklara iyi geldiği söylenir. Kımızın besleyici yönü kuvvetli ve enerji veren bir içecek olarak bir zamanlar çok yaygın olarak, şimdilerde ise kent yaşamında terk edilmiş, ancak kırsal kesimlerin vazgeçilemez bir içeceği olduğunu gözlemledim.

Kımız, görüntü olarak ayrana benzeyen, lakin ekşimiş ayran tadında, yağlı ve tuzsuz bir içecektir. Yüksek dozda içildiğinde keyif veren bir içecek olduğu, içinde %2-6 oranında doğal alkol bulunduğu söylenir.

Asya Türklerinde sebze çeşitlerinin zayıf olduğunu, bildiğimiz meyvelerin çoğunun oralarda da yetiştiğini ancak, narenciye ürünlerinin yetişmediğini gördüm. Sınırlı sayıda salata çeşidini Ruslardan ve bazı sirkeli ve sarımsaklı turşu çeşitlerini de Uzakdoğu kültüründen öğrendiklerini duydum.

Asya Türkleri arasında bulduğum Türk mutfağının ortak yönlerini yukarıda sizlere kısaca anlatmaya çalıştım. Şimdi gelelim Türkiye Türkleri mutfağına:

Dünyada ve biz Türkler arasında Türk mutfağı ürünü olarak bilinen bir çok yiyeceğin kökeninde, aslında imparatorluk halklarının yemek kültüründen alıntılar ve karışımlar yattığı bir gerçektir.

Örneğin; Balık isimlerinin % 99’u Türkler öncesi Anadolu’da yaşayan halklardan Rumlara aittir. Yani doğu Romalılara aittir. (Rum kelimesi, Rom kelimesinin zamanla Rum’a dönüşmesinden türemiştir. Rom kelimesi ise Roma ve Romalı anlamına gelmektedir) Bir zamanlar Rumların tüm sahillerimizde yoğun olarak yaşadıkları bilinmektedir. Bu tespitten sonra, tüm balık çeşitlerini ve yemeklerini Rumlardan öğrendiğimiz konusunda bir kuşku yoktur.

Türki ülkelerde zeytin ağacı olmadığı gibi zeytinyağı da yoktur. Ülkemizde zeytinin yoğunluk olarak Ege ve Marmara bölgesinde yetiştiğine bakarsak, zeytinin ve zeytinyağının bu yöre insanları tarafından çok iyi bilinip, yemeklerde yoğun olarak kullanıldığını da görürüz. Türkler öncesi, bu yörenin yerleşik insanları ise doğu Romalılardır, yani Rumlardır. Bu bağlamla, zeytinyağlı yiyeceklerimizin ve pilaki çeşitlerimizin önemli bir çoğunluğunu Rumlardan öğrendiğimiz gerçeği ortaya çıkıyor.

İçkiler beraberinde kullandığımız meze çeşitleri ise Taverna ve meyhane kültürü ürünüdürler. Taverna ve meyhanelerin bir zamanlar Rumlar ve Ermeniler tarafından işletildiklerini anımsarsak, bu yemek türlerimizin kökeni de anlaşılmış olur. Günümüzde rakı beraberinde severek yenilen, terbiye edilmiş lakerda, sardalye, çiroz ayrıcana midye mezeleri, karides mezeleri, kalamar mezeleri’nin tipik birer Rum mezeleri olduğunu unutmayalım.

Türki ülkelerde kebap deyince akla hemen şaşlık ve kuzu çevirme gelir. Bunun dışında kebap kültürü yoktur. Değindiğim bu iki kebabı da terbiye etmeden, odun ateşinde kızartarak yerler. Türkiye’de kebap çeşitlerinin en iyi yapıldığı yörelere bir göz atarsak, Adana, Hatay, Gazi Antep, Urfa, Mardin, Kahraman Maraş illerimizi görürüz. Kebap türleri bizde ya terbiye edilerek veya baharatlanarak yenir. Türkler Anadolu’ya göçmeden önce ve hala da, bu yörede yaşayan insanların orijinine bakarsak; Süryani, Arap, Ermeni ve diğer küçük cemaatlere rastlarız. Bundan da anlaşılıyor ki, kebap kültürü güneydoğu Anadolu kültürü ürünüdür. Özellikle Mardin ve yöresinin yemek zenginliği ve lezzetleri bilinmektedir.

Kebaplar içinde dünyaca meşhur döner kebabın güneydoğu Anadolu kültürü ile ilgisi yoktur. Döner kebap ile ilgili somut bilgiler 1850 yılına kadar geriye dayanmaktadır. Daha öncesi ile ilgili çeşitli rivayetler vardır. Bu rivayetlere göre dönerin aslı, kimi kaynağa göre; Tandır kebabına, oltu kebabına, kuzu çevirmeye, lüle kebabına dayandığı söylenmektedir. Ama bildiğimiz döner kebabının ilk görüldüğü ilimiz ise Bursa’dır. Döner kebabının Osmanlı Türklerinin bir buluşu ve yemeği olduğuna dair kuvvetli bulgular vardır.

Türki ülkelerde yaşayan kardeşlerimiz sucuğu tanımamaktadır. (Salam sosis, jambon, kurutulmuş balık çeşitlerini de Ruslardan öğrendikleri anlaşılıyor) Sucuğu Asya’dan Anadolu’ya taşıdığımızı kimse iddia edemez. Bu yiyeceğin en eski yapıldığı merkez ise Kayseri ilimizdir. Kayseri ilimiz bir zamanlar Ermeni vatandaşlarımızın yoğun olarak yaşadığı bir yöredir. Bir zamanlar sucuk denince aklımıza Hapikoğlu sucukları gelirdi. Meşhur Hapikoğlu sucuklarının imalatçısı ise Ermeni bir aile idi. Aile Amerika’ya kaçtıktan sonra Türkler bu mirasa sahip çıkmışlardır. Pastırmanın tarihi Asya Türklerine dayanır ancak, gezdiğim yerlerde pastırmaya rastlayamadığımı belirtmeliyim.

Beyaz peynir çeşitlerini Türki ülkelerde aradım, bulamadım. Hayvancılık var, süt üretimi var, kımız var, ancak peynircilik yok. Kaşar peyniri çeşitlerini ise Ruslardan öğrenmişler. Peynircilik bize kısmen, Türkler öncesi yaşayan Anadolu halklarından ve kısmen de Trakya halklarından yadigar kalmıştır. Bu gün peynir üretimi yapılan kentlerimize bir göz atarsanız, bu geleneğin Türkler tarafından halen devam ettirildiğini görürsünüz.

Türk tatlısı olarak bildiğimiz, hamurdan imal edilen tatlı çeşitleri aslında Arapların ve güneydoğu Anadolu halklarının ortak kültürüdür. Suriye ve Mısır’ın bir zamanlar Osmanlı imparatorluğuna bağlı birer il olduğunu hatırlamalıyız. Bu nedenledir ki, bu tatlılar dünyaya Türk tatlısı olarak tanıtılmıştır. Ancak bugün, Türkiye hudutları dahilinde imal edilen hamur tatlılarının lezzet ve kalitesinin Arap tatlıları ile mukayese kabul edilemeyecek kadar ileride olduğu da muhakkaktır. Helvanın bir Arap tatlısı olduğu bilinir. Aşurenin kökeni ise Nuh peygamber efsanesine dayanmaktadır.

Sütten üretilen tatlıların kökeninde de Rumlar vardır. Bir zamanlar Beyoğlu ve yan sokaklarında yer alan birkaç muhallebi salonu Rumlar tarafından işletilirlerdi. (Tavuk göğsü, muhallebi, keşkül, sahlep vs.) Sütten üretilen tatlıların Osmanlı saraylarından hiç eksik olmadıkları da bilinmektedir. İlk önce İstiklal savaşımız sonrasında, daha sonraları 6-7 Eylül 1955 yağma olayları sonunda ve Kıbrıs olayları sonrasında, parti parti Türkiye’den göçen Rumların bu sanatı Türklere geçmiştir.

Tüm dünyanın Türk kahvesi olarak bildiği kahvenin orijininin Yemen’e dayandığı bilinmektedir. Yemen bir Osmanlı vilayeti olduktan sonra, kahve Anadolu’ya gelmiştir. 1 nci ve 2 nci Viyana kuşatmaları esnasında ve bilhassa 2 nci Viyana kuşatması bozgunu sonrasında, kahve Avusturyalılar tarafından tanınıp, tüm Avrupa ülkelerine taşınmıştır. Bu nedenle de adı hala Türk kahvesi olarak anımsanmaktadır.

Türkiye de kahve üretilmediği gibi, muz, greyfurt ve çay, zaman içinde Türkiye’ye ithal edilip, üretilmişlerdir.

Alkollü içecekleri Anadolu halklarından öğrendiğimiz bilinen bir gerçektir. Özellikle şarap, hristiyan kültüründe kutsal bir içecek olarak kabul edilmektedir. Bu inançtan kaynaklanarak, yeni doğan çocukların kiliselerde şarap ile yıkanıp, kutsandıkları bilinmektedir. Bu bağlamda, Osmanlılar öncesinde ve döneminde, bazı papazların bağcılık yapıp, şarap ürettikleri, bazı kiliselerin mahzenlerinde yıllanmış şarap fıçılarının saklanılıp, bazı dini törenlerde kullanıldığı bilinmektedir.

Rakının bir Türk içkisi mi yoksa Türkler öncesi Anadolu halkı içkisi mi olduğu hala tartışma konusudur. Bana göre, rakı bir Türk içkisi değildir. Çünkü, Türki ülkelerde bir örneği yoktur. Ancak, Asya Türklerinin Ruslardan öğrendikleri sert içkilere verdikleri ortak isme “Arak” denmektedir. Arak ise, bildiğimiz vücut teri anlamına gelmektedir. Asya Türklerinin rakı veya rakıya benzer bir içki üretimleri yoktur.

Oğuz beylerinin Müslümanlığı kabul ettikten sonra Anadolu’ya göç ettikleri bilinmektedir. Osmanlılar döneminde hem Müslüman olup, hem de rakı üretiminin yapılması nasıl mümkün olabilirdi? Her ne kadar bazı Padişahların, bazı üst dereceli görevlilerin ve bazı Müslüman kökenli halkın gizli olarak içki içtikleri bilinse dahi, alkollü içki üretimi ve tüketimi Müslümanlar için haram ve yasaktı. Yasağa uymayıp, yakalanan halk kesimi hakkında ise yaptırımlar vardı.

Osmanlı döneminde şaraplar gayri Müslimler tarafından üretilip, tüketilmekte idi. Bu gerçeğe rağmen, rakı Türkler tarafından nasıl üretilebilir idi? Rakı da kuvvetle muhtemel Rumlar tarafından üretilmekte idi. Çünkü, gayri Müslimler ile ilgili bir yasak yok idi. Rumlar Anadolu’da yaşayan Osmanlı halkından oldukları için, zaman içinde rakı da kahve gibi bir Türk içeceği olarak isim yapmış olabilir.

Sizlere, dünya insanları ve Türkler tarafından Türk mutfağı ürünü olarak bilinen bazı yiyecek ve içeceklerimizden aklıma gelen birkaç örneklemeyi aktarmaya çalıştım.

Türki devletlerde rastladığım ortak yiyeceklerimizin dışında, bugün Türk mutfağında sahip olduğumuz yiyeceklerin % 90’ının kökeninde mutlaka bir imparatorluk halkının katkısı vardır. Ancak, aradan geçen asırlar içinde bunların hepsini tespit etmek çok güçtür. Osmanlı mutfağına giren bazı yemeklerin, muhtelif yemek formüllerinin karıştırılması sonucu türemiş, yeni bazı yemeklerimizin olabileceği de düşünülmelidir.

Bu örneklemeleri çoğaltabilirdim, ama bu bir makaledir, kitap yazar gibi uzatmamak gerekir ve daha fazlası da benim konum olmaktan çıkıp, araştırmacı yazarların konusuna giriyor. Ben bir meslek adamı olarak yalnızca düşüncelerimi, gözlemlerimi ve edindiğim bilgileri sizler ile paylaşmak istedim.

Bizler, yukarıda saydığım Türk soylarından gelen Türkler, Anadolu uygarlıkları halkları ve imparatorluk yadigarı kardeşlerimiz ile homojenleşmiş yeni bir ulusun çocuklarıyız.

Yazımın başında Türk mutfağının dünyanın üç büyük mutfağından birisi olduğunu söylemiştim. Evet doğrudur… Yalnız unutmayalım, Türk mutfağı da, Türk ulusu gibi homojenleşmiş Osmanlı halklarının ortak bir kültürüdür.

Her nasıl olursa olsun, bugün dünyada Türk mutfağı diye saygın bir mutfak vardır. Bu mutfak bizim ortak değerlerimizin, ortak kültürümüzün bir ürünüdür. Bu ürünü gözümüzün içi gibi korumalı ve sahip çıkmalıyız.

Ne yazıktır ki, bu değerli kültürümüz bazen Avrupa ülkelerinin mutfakları, bazen Uzakdoğu mutfağının ve bazen de fast-food mutfağının erozyonuna uğramaktadır.

Tüm mutfak şefleri, mutfak elemanları, yöneticiler, işletme sahipleri, Türk mutfağı dostları ve damak zevki sahiplerinin Türk mutfağına sahip çıkmaları gereklidir. Türk mutfağının tüm çeşitleri, içerikleri, yapılışları, sosları, garnitürleri, sunumları, lezzetleri orijinal olarak korunmalıdır.

Hangi kökten gelirsek gelelim, kökenimizi unutmayıp, örf ve ananelerimizi yaşatmaya devam edelim. Ancak, hepimiz de, bu ülkenin sahibi olduğumuzu, Osmanlı halklarından oluşan, Türk çoğunluklu bir ulus olduğumuzu, homojenleşmiş ortak bir uygarlık ve kültürümüz olduğunu, yasalar karşısında hepimizin eşit haklara sahip olduğunu, bu ülkenin idamesi için birlikte askerlik yapıp, uğrunda birlikte öldüğümüzü, bu ülkenin tüm olanaklarını ve şartlarını birlikte paylaştığımızı hiç unutmayalım.



Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.