Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 01.03.2009

Bir Kadeh Şarabın Gizemi

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkan Yrd. Dilistan Çilingiroğlu Shipman
Bir salkım üzümü muhteşem tattaki bir şaraba dönüştürmek, insanoğlunun en büyük başarılarından biridir bence. Her gün ilerleyen teknoloji, yeni üretim tekniklerinin ve yeni üzüm çeşitlerinin bulunması, yeni üretim bölgelerinin geliştirilmesiyle şarap, sadece bir içki değil aynı zamanda bir büyük tutkudur. Mısır’daki resimlerden, şarap yapımının M. Ö. 4000 yıllarında başladığını görmekteyiz. Buradan edinilen bilgiler sayesinde, Mısırlıların üzümü bıçaklarla keserek topladığını, sepetlere koyarak taşıdığını ve tahta leğenlerde ayaklarıyla ezdiklerini adete canlı gibi izlemekteyiz. Yunanlılara miras kalan şarap yapım tutkusu, yine onlar tarafından Akdeniz’e ve en önemlisi İtalya’ya ve M. Ö. 500 yılında da Batı Avrupa’ya –Fransa’da Moselle ve Rhine Vadileri’ne, Almanya’ya ve Avusturya’da Danube Nehri Vadisi’ne- taşınmıştır. Romalılar yayılma dönemlerinde bu tutkuyu İngiltere’ye kadar götürmüşlerdir. 5. yüzyılda Roma İmparatorluğu’nun çöküşünden sonra ise, Avrupa’da şarap yapım işini keşişler üstlenmiştir. 12. yüzyılda, İngiltere Kralı II. Henry ve Fransız Eleanor evlenince, İngiltere Fransa’nın Bordeaux Bölgesi’nden şarap ithal etmeye başlamış ve böylece şarapçılık pazarda yer bulabilmiştir.

Güney Amerika’ya şarap kültürünü ve şarap yapımını götürenler ise İspanyollar olmuştur. 16. yüzyılda ekilen ilk fidelerle Avrupa’nın üzümleri dünyaya yayılmaya başlamıştır. Ancak 19. yüzyılda felaket bu sektöre damgasını vurmuş, 1847’de oidium adlı bir mantar, Avrupa’da tüm bağlardaki üzümleri kullanılmaz hale getirmiştir. 1860’larda kazara Kuzey Amerika’dan ithal edilmiş olan phylloxera adlı bir bitki ise tüm üzümlerin köklerini yiyerek ikinci bir felakete neden olmuş ve bu işe gönül verenlerin toparlanması oldukça uzun zaman almıştır.

Şarap aslında temel olarak, üzüm suyunun fermente olmasıdır. Üzümler fructose ve glukoz ihtiva ederler ve kabukları çıkarılıp fermente edilmeye bırakılan üzüm suyu bir müddet sonra ihtiva ettiği şekerleri alkole dönüştürür. Şarap yapımcılarından bazıları havada var olan doğal mayalanmayı tercih ederlerken üretimini büyük miktarlarda ve çabuk yapmak isteyenler ise kültür mayalarını tercih ederler.

Üzümler toplanıp ezildikten sonra, must denilen bir karışım oluşur. Bu karışım genellikle pastörize edilir veya sülfür dioksit kimyasal tepkimeye maruz bırakılır. Amaç, istenmeyen mayaların ya da başka bakterilerin oluşumunu önlemektir. Bundan sonra fermentasyon başlar. Kural olarak, kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve üzüm suyu beraberce fermente edilir. Beyaz şarapta ise kabuk ve çekirdekler ayrı fermente edilir. Sonra maya eklenir ve şekerin alkole dönüşmesi beklenir ki, bu da normal şartlarda 5-15 gün kadar sürer. Bu işlem tamamlanınca less – artık maya kalıntıları ve kırmızı şarapsa çekirdek ve kabuklar-denen kısım temizlenir. Önemli iki nokta; eğer kabuklar fermentasyon başlamadan ayrılabilirse aynı pinot noir’daki gibi beyaz şarap siyah üzümden yapılabilir ve kırmızı şarap fermente edilirken kabuklar uzun süre karışımda bırakılırsa, şarabın rengi daha koyu olur.

Şarapların çoğu meşe fıçılarda yıllandırılır. Fıçılarda şarabın içine geçen oksijen, şarabın sert karakterini yumuşatır. Şişelemeden önce, şarap başka üzüm çeşitlerinden olan karışımlarla karıştırılabilir ve kalıntıların olmaması için filtre edilir ve istemeyen maya ve bakteriler oluşmasın diye sülfür dioksit eklenir.

Şarap alırken kimileri sadece ülkesine bakar. Aslında üzümün cinsi ve terroir – toprak, bölgenin topografyası ve iklim- denilen faktörler şaraba temel özelliğini verir. Örnek verecek olursak, bazen aynı adı taşıyan üzüm, ılıman bir bölgede yetişmişse şeftali tadı verirken, daha serin bir iklimde yetişmişse bektaşi üzümü tadını verebilir. Hatta şunu da eklemek isterim ki, bir bağın güneşe direkt dönük ya da güneşten uzak oluşu bile şarabın tadında önemli farklar yaratır.

Kimileri de şarap seçerken önce fiyatından etkilense de, şarap seçiminde bu tek faktör değildir. Bir şarabın etiketi aslında çok şeyi dile getirir. Üreticisi, bölgesi, adı ve üzüm çeşidi, yılı, üzümün hangi bölgede yetiştiği ve alkol oranı. Bazen etiketin üzerinde AOC veya AO harflerini görürsünüz. Bu Appellation Controllée iyi kalite Fransız şaraplarında görülür. Anlamı ise bu şarabın belirli bir bölgede (appelation) ve belirlenmiş olan kalite standartlarına göre üretildiğini ifade eder. Bölgeye göre ayrıca bazı ifadeler de kullanılır. Örneğin, Burgundie’lerde grand cru (yüksek kalite) veya premier cru (ikinci en iyi kalite) gibi ifadeler kullanılır. Fransız şaraplarında görülen diğer bir sınıflandırma ise Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS), AOC’nin bir alt sınıfıdır ve 3. sırada ise Vin de Pays (VdP) denilen yerel şaraplar sınıfı gelir. Bu ibareyi taşıyan şaraplar Fransa’da daha mütavazi sayılan şaraplardır. En düşük kategori ise Vin de Table (VdT)’dır. Bu kategorideki şaraplar yıllandırılmak üzere saklanan şaraplar değildir.

Şarabı saklarken yatay olarak saklamak gerekir. Ancak her şarap “uzun bekletilirse yıllanır” inancı da yanlıştır. Her şarap yıllanmaya uygun değildir. Örneğin Vin de Table’ları uzun süre bekletmek yanlıştır. Eğer bir şarap mahzeniniz yoksa evde şarap saklayacaksanız, mümkünse şaraplık raflara yerleştirip evin en loş ve yere yakın bir yerinde gazete kağıdı ya da benzeri bir kağıda sararak, sarsıntıdan mümkün olduğu kadar uzak bir yerde saklayınız.

Şarap bir kere açıldıktan sonra okside olmaya başlar. Bu nedenle tümünü tüketemediğiniz şarabı mantarı üstüne sıkıca yerleştirip, kırmızıları dahil buzdolabında muhafaza ediniz. Tek yapacağınız içmeden önce buzdolabından çıkarıp istenen ısı derecesine getirmenizdir.

Kırmızı şaraplarda kullanılan bazı üzümlerine ve onların hangi yemeklerle içilebileceği konusuna gelice; merlot üzümlerinin bilinen en güzel örnekleri Fransa’da St. Emillion, Pomerol ve Landuedoc Bölgeleri’nden gelir. Bordeaux Bölgesi’nde bulunan St. Emilion’un, merlot ülkesi olarak tanınmasındaki en önemli neden bu üzümü yetiştirmeye uygun toprağıdır. Kışın su emip, yazın sıcağında bunu geri veren kireçli yapısının şarap üzerindeki etkisi büyüktür. Pumerol Bölgesi’nin ise killi yapısı şaraba özel bir karakter verir. Merlot şarapları stil ve kalitesinin yanısıra içimi rahat, dilin üzerinde kadifemsi tat bırakan şaraplardır ve ızgara etlerle hoş bir birliktelik oluşturur. Cabernet sauvignon Fransa, USA, Şili, Güney Afrika ve Avustralya’da en güzel örneklerini sergiler. Güçlü, zarif ve meşe varilde uzun süre beklemenin avantajını taşıyan bu üzümün şarapları içimi son derece keyifli şaraplardır. Her tür et yemeğinin yanına yakışan bu şaraplar, yemek sonrası ya da öncesi tek başına da içilebilir. Syrah özellikle Fransa, İtalya, İsviçre ve Kaliforniya’dan güzel örnekleri olan bir üzüm çeşididir. Bu üzümün Avustralya, Güney Afrika’daki ismi ise Shiraz’dır. Ördek, filet mignon’la güzel bir eşleştirme olmasının yanısıra tek başınada içimi de hoştur. Ağızda olgun erik ve biberimsi bir tat bırakan zindanfel çeşidine Kaliforniya’dan güzel örnekler bulabilirsiniz ve bu üzümü şiddetle tavsiye edebilirim. Yemek önce ya da sonrası da içilebilen bu şarap türü ızgara et ve sosislerle çok uyumludur. Chianti hafif soğutulmuş olarak servis yapılabilir. Bu şarapların içilmeden önce hava ile temas etmesi için bir süre bekletilmesi gerekmez. Artık genel şarap içim kuralları değişmesine rağmen, kırmızı şaraplar genellikle pizza, makarna çeşitleri, vejeteryan yemekler ve hafif yemeklerle ve “dornfelder” (Almanya) balıkla tavsiye edilir.

Beyaz şarap üzümlerinden bazıları; renkleri limondan solgun altın rengi arasında değişen bu şarap türlerininin bazılarını açık yeşil ve gümüş renginde de görmeniz mümkündür. Genellikle şeftali tadına sahip olan bu şaraplar ağızda uzun süre kalan bir tat bırakır ve riesling hariç 2 sene içinde tüketilmesi önerilen şaraplardır. Soğutularak içilmesi gereken bu şaraplar, balık, Asya yemekleri, salatalar ve en güzel kombinasyonu olan keçi peyniri ile önerilir. En bilinen üzüm çeşitleri yüksek asiditeli, orta derece alkolü olan ve ağızda limon tatları bırakan sauvignon blanc’dır. Bunun yanısıra Almanya, Yeni Zelenda, Fransa, Güney Afrika ve Avusturya’da en güzel örneklerine rastlamak mümkündür. Füme somonla birlikte muhteşem bir ikili oluştururlar. Fransa’nın Rhone Vadisi’nde yetişen muscat ise ağızda kayısı, şeftali ve ekzotik tatlar bırakan başka bir üzüm çeşididir. Kuşkonmaz ile birlikteliği hoş bir ikili oluşturur. Zierfandler, altın parlaklığına sahip, koyu limon rengi, ananas, baharat, ceviz ve elma aroması olan bu şarap güçlü ve baharatlı bir tada sahiptir. Bu şarabı beyaz et, ton balığı ve lop etli balıklarla tavsiye edebilirim.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.