Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 21.07.2008

“Food in life” yemekle yaşam için Duyularınızı kullanın

Executive Chef Maximilian J.W. Thomae
Ekip olarak hayatımızın oldukça büyük bir bölümünü mutfakta geçiriyoruz. Mutfakta geçirdiğimiz bu büyük bölümde keşfettiğimiz çalışma kültürünün bir detayını paylaşmak istedik. Tabii ki ana hedef olarak evlerimizden dışarı çıkma amacımız ailemizi geçindirmek için kazanmamız gereken geçimliğimiz. Fakat mutfağın içerisine girdikten sonra kullanmamız gereken duyularımız var. Görme, koklama, duyma, tatma, dokunma yani hissetme duyularımız. İnsanın kendisinide keşfetmesi ile alakalı bu duyularımız ile profesyonel hayatımızı birleştirebilmek kişisel gelişimimize çok faydalı olacaktır. Bu sayede negatif düşünceleri azaltıp pozitif olanları ile değiştirebiliriz.

Yemek yeme bir ihtiyaçtan çok bir kültüre dönüşüyor ve bu kültürün başlangıcının görmekten geçtiği herkes tarafından artık kabul ediliyor. Hazırlanan yemeği ilk gözlerimizle inceliyoruz. Peki ya biz mutfağa kendimizi adamış insanlar olarak neleri görmek istiyoruz? Kesinlikle insan tabiyatında olan temizlikten tutunda yine insan psikolojisine kadar bir çok faktör var. Temiz bir mutfak, mutlu ve birbiriyle uyumlu bir takım ruhu, bir mutfağa girince ilk görmek istenilen şey olarak karşımıza çıkıyor. Farklı yemek kültürlerini görmek, bu kültürleri yaşanılan yerlerinde inceleyebilmek ve hangi farklı ürünleri nerelerde kullandıklarını tespit edebilmek. Sonrasında Table d’hote ve A’la carte piyasasındaki hizmet sektörlerini görmek. Doğrularla karşılaştırıp kendi hatalarımızı görmek. Sonuç olarak yaptığımız yemeklerin sunumundan sonra misafirin ilk kaşığı ağzına attıktan sonraki ilk tepkisini görmek. Mutlu ve yediğinden zevk alan bir misafiri görmek bizi mutlu edecek en büyük faktör olacaktır.

Yemeğimize şöyle bir bakıp inceledikten sonra dünyanın hangi yöresinin pişirme tekniğiyle hangi baharatların kullanıldığını anlamaya çalışmıyormuyuz? Bunun için kokluyoruz. Koku yemek yemenin büyük bir yüzdesini oluşturuyor. Kokusunu alamadığınız hiçbirşeyin tadınıda alamıyoruz. Yine bizim için en iyi kokular temiz bir mutfak kokusu, kaliteli bir zeytinyağı ve şarap kokusu, en taze ve mevsimlik ürünlerin kokuları. Yiyecek sektöründe sadece kokuları kullanarak pazarlama yapabiliyoruz. Pastane önünden geçerken yayılan taze poaça kokuları hangimizi cezbetmiyorki? Biz kendisini hatırlatacak kokulara sahip yemekleri yapmak konusunda ne kadar çalışıyoruz?

İyi sunumlu ve güzel kokular yayan bir yemeği, doğru kombinasyonları yerleşerek, doğru ayarlamaları yaparak, tatlı, tuzlu, ekşi ve bitter tatlara saygılı bir şekilde lezzet ayarlamaları yaparak misafirlerimize sunmak ve sonrasında son lokmasına kadar yenip yenmediğini takip edip, yaptığın yemeğin lezzetini analiz etmek yine yaşadığımız mutfak kültürünün bir parçası. Biz yaptığımız yemeklerde kişisel lezzet zevkimize göre değil en az üç kişinin analizi ile son noktayı bularak sunmayı dikkate alıyoruz. Çünkü yapılan yemeği her kesime sevdirmek bir aşçının en zor işi. Dünyadaki yemek kültürlerini, her ürünün olması gereken lezzetini bilmeden ve pişirme tekniklerini incelemeden her kesime hitab edebilen bir lezzet ustası olabilirmiyiz?

Duymak işimizin bir parçası olmalı. İçine kapanık bir mutfak olmak hiçbir zaman ana vizyonumuz olmamalı. Biz neleri duymak istediğimiz konusunda kriterlerimizi koyduk. Bunun en başından eğitim geldi. Eğitim sırasında duyduğumuz herşey bize bir fayda getirdi. İyi yetiştirilmiş gençlerin kendi yemeklerimizi tanıtma platformundaki başarı hikayelerini dinledik. Yine kulağımızı dünyayaki yeni pişirme tekniklerini ve kreasyonlarını incelemek için kabarttık. Kendi aramızda beyin fırtınası yaparken çıkan yeni fikirleri her duyduğumuzda heyecanlandık. Köşe yazarlarımızın ve piyasaya yön veren insanların kritik ettikleri noktaları dinledik ve dikkate eldık. Elbette bir misafirin elinize sağlık tadı damağımda kaldı sözünü duymak. İşte ana vizyonumuz bu oldu.

Dokunmakla hissetmeyi bir tutarsak, ürün saygısı ve bilgisi üzerinde “yemeklerle yaşayan” biz aşçılar olarak uzman olmalıyız. Bir domatese dokunmadan, avokadonun yumuşaklığını hissetmeden olabilirmi? Bizler fırından çıkan bonfilenin orta derecede piştiğini dokunarak ve hissederek anlayabiliriz. Ürünlerle beraber potansiyel insanlarıda hissetmek mutfak içerisinde ayrı bir maharet gerektiriyor. Biz insanların potansiyellerini ne kadar geliştirirsek onların mesleğe karşı olan saygılarının ve sevgilerinin arttığını hissediyoruz.

Sonuç olarak yemekle yaşam manasına gelen “food in life” dergisinin ilk sayısı için bu kelimeyi anlamak ve paylaşmak için mutfak ekibi olarak oturduk ve sizlerle 5 duyumuzdan yola çıkarak fikirlerimizi ortaya koyduk.
Daha neleri görüp, koklayıp, tadıp, duyup ve dokunarak kendimizi geliştirebiliriz. Bir düşünsenize...

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.