Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 25.06.2008

'BAL' IN BİLİNMEYEN YÖNLERİ

Executive Chef - Ankara Divan Otel ali@chefali.com Ali Açıkgül
Geçen hafta sonu Türkiye nin en büyük ve en teknolojik bal firmasının fabrikasında gezerken balın bilinmeyen pek çok yönünü keşfettim. Arıların 20 milyon yıldır bal ürettiklerini, 1 kg bal toplamak için arıların dünyanın çevresini 6 kez dolaşacak kadar uçtuklarını tahmin edebilirmiydiniz. Bunlar sadece arıların özelliklerinden bir kaçı. Bu bilgileri sizlerle paylaşmanın yararlı olabiliceğini düşündüm.

Bal, çiçeklerin özü olan nektarın, arıların vücutlarından salgıladıkları bir takım enzimlerle işlenmesi sonucu, dayanıklı, yoğun ve yüksek besin değeri içeren bir gıda maddesidir. Bal elde ediliş şekillerine göre ve elde ediliş kaynaklarına göre ikiye ayrılır. Kaynağına göre çiçek balı ve salgı balıdır. Şekillerine göre ise petekli, süzme ve pres balıdır. Çam balı, ülkemizin dünyaca ünlü salgı balı çeşididir. Çam balı, ülkemiz ihracatında önemli yer tutarak, üretiminde dünya birincisidir.
Bal yapı olarak tat ve aroma açısından büyük farklılıklar göstermektedir. Bunun sebebi, dünyanın çeşitli yerlerindeki farklı bitkilerden, farklı iklim şartlarında elde ediliyor olmalarıdır. Ancak hepsinin ana bileşenleri aynıdır. Balda 181 farklı madde tespit edilmiştir. Balın içindeki bileşenlerin bir çoğu başka hiç bir maddede bulunmaz bu bileşenlerin tek kaynağı baldır. Balın bileşimini nektarın yapısı, ekolojik şartlar ve arıların bal yapma özellikleri oluşturur. Balın temel bileşimi karbonhidrattır. Karbonhidratların %85-95’i glikoz ve früktozdan ibarettir. Ayrıca sakaroz, maltoz, isomaltoz melezitoz, laktoz gibi şekerler içerir. Balda karbonhidratlardan başka organik asitler, amino asitler (Lisin, histidin, arginin, aspartik asit, serin, glutamik asit, prolin, glisin, alanin, valin, metionin, lösin, izolösin, triosin, fenilalanin, triptofan), mineraller (Potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, mangan, klor, fosfor, kükürt, kükürt dioksit, iyot), vitaminler (Riboflavin, pantotenik asit, niasin, tiamin, piridoksin, askorbik asit), enzimler (Amilaz, sakaraz, invertaz, fosfataz, katalaz, glikoz oksidaz) ve aroma maddeleri mevcuttur.

Günümüzde her üründe karşılaştığımız gibi arıcılıktı da belli hileler yapılabiliyormuş. Edindiğim bilgilere göre bunlar; arı, ya şeker şurubu ile beslenerek bal üretiyor ya da bala çeşitli şeker şuruplarından doğrudan ilave ediliyor. Bu şekilde maliyeti düşürerek daha fazla kazanç elde etmeye çalışılıyormuş. Hileli bal yediğimizi tadından anlamak mümkün değilmiş ancak uzman kişiler tarafından laboratuar ortamında analiz edildiği taktirde baldaki hileyi ortaya çıkartabilirmişiz
Bal alırken gerçekten seçici davranmamız gerekir. Mümkün olduğunca markası duyulmuş önde gelen firmaların ballarını almamız gerekir. Açıkta saçılan ballarda riski tüketici üstlenir, fakat markası olan ballarda riski firma üstlenmiştir.Bende hep petek balın en iyi ve en sağlıklı bal olduğunu düşünürdüm fakat Arıcılıkta uygulanan ilaç uygulamalarının pek çoğu direk petek ballar üzerinde olduğundan dolayı petek balda kalıntı riski yüksektir, her peteğin tek tek analiz edilmesi hem maddi yönden hem de pratiklik açısından mümkün olamayacağı için bu işin uzmanları süzme balı daha çok tercih ediyorlar.

Çok okuyan mı bilir? Çok gezen mi? derler Siz hem bu yazıyı okuyun; hem de İstanbul’da bulunan Balparmak fabrikasını gezin. Balın üretim merkezinde edineceğiniz bilgiler kesinlikle burda size anlattıklarımdan daha faydalı olacaktır. Okuduğunuz bu bilgileri gidip yerinde görmek sizin için iyi bir kaynak olabilir. Bu gezide bilgilerini paylaşarak, bize yol gösteren Balparmak firmasından ÖZEN ALTINPARMAK ASLI ELİF SUNAY ve YEŞİM KAÇARA teşekkürlerimi sunuyorum.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.

Yazarın diğer makaleleri