Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 09.05.2008

Gıda ürünlerinde hijyen analizi

cbekin@gmail.com Can Bekin
Bu çalışmalar esnasında ortaya çıkan belirli kriterler vardır, bunları kısaca söyle özetleyebiliriz. Ancak madde başlıklar altında yazılmış olup detay yoktur
Ürün ön hazırlığı ve sunuma giden yol :

1-Ürünlerin satın alınan firmaların yeterlilik belgelerine sahip olması.
2-Depolamada ilk giren ürünün son çıkan ürün mantığına göre tasnif edilmesi.
3-Ürünün ilk girişten sonra depolandığı soğuk hava dolapları.
4-Üretim esnasında mutfak biriminin uygunluğu ve sağlıklı şartları.
5-Üretimin yapıldıktan sonraki saklama koşulları.
6-Ürün teshiri ve tüketime hazır hale geldiği esnada teshir dolap ve tezgahlarının sunumu esnasında hava ve sağlıklı şartlara göre uygun olması. (soğuk – sıcak dereceleri )
7-İnsan faktörünün (Mutfak ve restoran ekibi) eğitilmesi ve rutin şekilde denetlenmesi.

MALIYET ARTIRIYOR MU?
Yukarıda yapılması gereken çalışmaların sağlıklı şartlarında eksikler oluşması ve düzenleme ihtiyacı olması halinde, İsletmelerin olayı maliyet artırıcı unsur olarak görmeleri yanlış olur. Burada önemli olan ürünün ilk giriş – hazırlanış ve sunuş güzergahı esnacına insan sağlığında uygun sağlıklı şartların oluşturulması ve sağlanmasıdır. Bunu sağlayacak ekipmanların eksik ve amacına uygun olmaması halinde yenilenmesi kaçınılmazdır. Analiz bilmecesi Yukarıda yazılı kriterlerin uygun hijyenik şartlarda hazırlanmasından sonra bu ürünlerin bağımsız kuruluş laboratuarlarında test edilmesi isin ikinci kısmını oluşturmaktadır.

KAMU LABORATUARI ( TURKAK )
Türk Akreditasyon Kurumu 27.10.1999 tarih ve 4457 sayılı kanun ile kurulu Başbakanlıkla ilgili, özel hukuk hükümlerine tabi, tüzel kişiliği haiz, idarî ve malî özerkliğe sahip bir kurumdur. TÜRKAK 27 Kasım 2002 tarih ve 24949 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan 3046 sayılı Yasa'nın 4060 sayılı Yasayla değişik 4. ve 3313 sayılı Yasayla değişik 10. maddeleri gereğince Sanayi ve Ticaret Bakanlığı ile ilgilendirilmiştir.
04.04.2006 tarihinde Avrupa Akreditasyon Birliği (EA) ile Deney ve kalibrasyon laboratuarları, muayene ve kalite sistem belgelendirme kuruluşlarının akreditasyonu konusunda Karşılıklı Tanıma Anlaşması (Multiliteral Agreement-MLA) imzalamıştır. Uluslararası Laboratuar Akreditasyon Birliği (ILAC) ile deney ve kalibrasyon laboratuarları alaninda10.05.2006 tarihinde Karşılıklı Tanıma Anlaşması (Mutual Recognition Agreement -MRA) anlaşması imzalanmıştır. TURKAK türlü deney laboratuarının akredite edilmesi durumunda akredite olan deney laboratuarının raporlarının uluslararası geçerliliği bulunmaktadır.






İşletmeler için su anda maddi açıdan cazip gözüken özel laboratuarlar ile temas kurulması ve en güvenilir olanın seçilerek yıllık sözleşme yapılmasıdır. Sözleşme kapsamında ay içerisinde 2'ser kez ( 15 günde bir ) 5 - 10 gıda analizi yapılması uygundur. Bunun dışında Swap (yüzey) ve su numuneleri alınması hijyenik şartların kontrol sonucunu belirtecektir. Özel Laboratuarın vereceği gıda analiz raporları dışında ayda bir kez İl Kontrol Laboratuarında yaptırılacak analizler kanaatimce tesisi tamamen güvence altına alacaktır.

Özel laboratuarlar bugün numune başı 5 -10.-YTL almaktadırlar. Belirlenen ücret hayali bir ücret olup tamamen rekabetten dolayı aşağıya çekilmiş bir meblağdır.
İl Kontrol Laboratuarının her ürün için analiz ücreti 10 - 25 YTL arasındadır. Kanaatimce bu ücretin cazip hale getirilerek tesislerin analizlerini burada yapmaya teşvik etmek gerekir. Ayrıca Özel Laboratuarların sunduğu veya sunmayı vaat ettiği hizmetleri (tesis hijyen eğitimi, gıda numunelerin alınması v.s ) irdeleyip tesislere sunmak gerekir. Gıdada insani boyut otelde kalan bir turist günlük tura gitmek amacı ile otelden ayrılıp dışarıda bir mola yerinde yediği yemekten dolayı zehirlenmiş ve bunu kaldığı otele mal ediyorsa, bunun aksi durumu ancak gıda ve su analiz raporları ile ispat edebilir.

Bunun dışında tesisin elinde herhangi bir tıbbi kaynağa dayalı ispati olamaz ve hadise tesise mal edilmiş olur. Turiste sadece para iadesi değil, ciddi tazminat davaları oluşur. Tesis kara listeye alınır, sonuç ülkemiz turizmine zarar verir. Olayın çıkış noktası insani boyuttur. Burada sadece yabancı turistler kast edilmemiştir. Bu hadisenin Ülkemiz genelinde ele alınması, takip ve kontrol edilmesi gerekir. Zaten yazının başında dikkat ederseniz mevcut tüm ufak, orta ve büyük gıda üretimi yapan isletmelerde bu analizlerin yapılması ve üretim aşamasında eksik olan unsurların tamamlanması gerekir denildi.

Yazıyı kısaca özetleyecek olursak, ne amaç ne olursa olsun gıda üretimi yapan her isletmenin ürünlerinin analizlerini yaptırarak belgelendirme zorunluluğu vardır. Hadise, Resmi Kurum ve özel kuruluşlar arasında fiyat farklılığından dolayı çelişkili yaratıyor olsa bile, günümüzde, ne olursa olsun en azından ürünün analizi ile ilgili güvenilir bir kurulusun analiz raporu isin en önemli tarafıdır.

Artık günümüzde gıda ürünleri üretimi yapan tüm kuruluşların, ürettikleri ürünleri sağlıklı şartlarını kontrol altına alarak, olası vakalara karşı hazırlıklı olmaları gerekmektedir. En ufak büfe, fast food ve restoran dahil olmak üzere tüm turistik tesislerin ürünlerinin arkasında durma ve belgelendirme zorunluluğu olması kaçınılmazdır. Bu çalışmaları yapan birçok kuruluş vardır. Kendi içlerinde Gıda Mühendisi istihdam ederek günlük çalışmaları denetlemektedirler.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.