Gastronomi, Türkiye’de son yıllarda hızla gelişen ve daha çok insan tarafından ilgi duyulan bir kavram. Yemek endüstrisi bugün tüm dünyada inanılmaz bir süratle büyüyor ve gelişiyor. Aynı zamanda turizm cenneti olması sebebiyle ülkemizde-Türkiye’de başaşçılara, dünya standartlarında bilgi ve eğitime sahip isimlere ihtiyaç giderek artıyor.

Endüstrideki tüm bu gelişmeye ve karşılanamayan ihtiyaca rağmen aşçı yetiştiren, gastronomi kültürü üzerine dersler veren okullarsa yok denecek kadar az. Gereken destek alınamıyor. Türkiyede hala Aşçılık bir meslek olarak tanınmıyor.Halbuki ben tekrar dünyaya gelsem çok zor ve özverili olmasına rağmen yine bu mesleği seçerdim.

Çok zor olan bu meslek oldukça zor şartlarda icra edilmekte. Türkiye’de bu mesleğe gönül vermiş olanlar bu mesleğin gereği olan seyehat edip değişik ülkelere gitmek, malzemeleri ve değişik kültürleri tanımak ve birebir bu mesleğin incelik ve tekniklerini öğrenmekten yoksunlar. Tüm bu haklar tanınmış biri olarak bu durum şimdi ülkem olarak tanıdığım sevdiğim Türkiye’de beni çok üzüyor. Ancak Yeditepe Üniversitesi’nde Gastronomi ve Mutfak Sanatları adı altında bir bölüm olması çok sevindirici. Hiç olmazsa az sayıda olsada bu mesleğe gönül vermiş kişileri eğitme imkanı buluyoruz. Bu bölüm açılana kadar bu işi üstlenmiş ve hala büyük özveri ile eğitim vermeye devam eden olan tüm eğitim kurumlarını da tebrik ediyor ve canı yürekten destekliyorum.

Şimdi niçin eğitim almanın bu sektörde önemli , hatta vurgulamak gerekirse çok önemli olduğunu anlatmak istiyorum.

İyi bir “Chef” ve özellikle iyi bir “Executive Chef”olmak için insanın bir takım özelliklere sahip olması gerekli. Öncelikle, yaptığın işi sevmelisin, beyin ve fizik olarak güçlü olman gereken bir iş bu. Eğer işini sevmiyorsan bu mümkün değil. Saatler çok uzun ve çalışmak çok stresli olabilir. İnsanlarla birlikte çalışmayı bilmelisin. Çünkü bu sektörde “takım” olmayı bilmek çok önemlidir. Herkesten bir şeyler öğrenmeye de açık olmalıyız. Ben öğrencilerime her zaman şunu derim; eğer mutfakta çalışmak istiyorsanız küçük bir nehirde büyük balık olmayı değil büyük bir okyanusta küçük balık olmayı isteyin! Böylece her zaman öğrenecek ve yapacak işleriniz olacaktır. Bugün sektörde pek çok insanın yakasında başaşçı yazıyor. Benim yakasında başaşçı yazan ceketi giymem 15 yılımı aldı ve inanın bu ünvana çok saygı duyuyorum. Öğrencileriniz mezun olduklarında sizin adınızı dövme yaptırıp taşıyorlar. Öğreten olarak mezun olan öğrencilerinizin kalitesi kadar iyisiniz. Onlara ihtiyaçları olan her şeyi vermek bizim elimizde. Bir otele aşçı olarak girdiklerinde ihtiyaçları olacak tüm profesyonelliği onlara okulda eğitim sırasında kazandırmaya çalışıyoruz. Onları birlikte çalışacakları insanların profesyonel anlamda beğenmesi çok önemli...Bir aşçı asla ödün vermemelidir. Mutfakta her hangi bir şeyden ödün vermeye başlarsan bunun sonu gelmez ve tadı kaybedersin. Bu en büyük düşmandır. Tadı ve görüntüyü nasıl daha iyi hale getirebiliriz hep bunları araştırmalıyız. Sadece iş anlamında söylemiyorum aslında her insan günlük yaşamında da böyle olmalı.Bir aşçı tüm malzemeleri tanımalı ve onların kimyasal ve besin değerlerini bilmelidir. Çünkü bir aşçı dünyadaki en iyi sanatkarlardan biridir. Hiç boyaların kombinasyonunu bilmeyen ressam olabilirmi? Bizlerde tüm malzemeleri bilmeli ve onları hem geleneksel hemde maceraperest anlamda yemeklerimizde sergilemeliyiz.Tüm bunların yanısıra yaptığımız yemeklerin nerden geldikleri hangi kültürleri temsil ettiklerini bilmeliyiz. Türkiye bu anlamda çok zengin. Her yöresi bir başka heyecan ve tarih kokuyor. Bakın size ilginç bir hikaye anlatayım. Gaziantep yöresinde buharla pişen dolmayla, İskoçya’da pişen Faggot adlı yemek hem teknik hem malzeme açısından aynı.Tek farkı dolmaların boyları. İyi bir aşçı ayrıca mutfağındaki gelir ve giderleri bilmeli. Yani matematik,maliyet hesaplarıda bir Chef için çok önemli ki müşterisine hem güzel yemekler tattırsın hemde bulunduğu işletme kazansın. Diğer önemli bir husus ise globalleşen ve gitgide küçülen ve rekabetin çok hızlı olduğu dünyamızda pazarlamanın önemi. Bir aşçı yaptığı güzellikleri pazarlamayıda bilmeli.

Tüm bu saydığım özellikleri ancak eğitimle sağlayabiliriz. Biz bölümümüzde bu konuları içeren tüm dersleri öğrencilerimize öğretmeye çalışıyoruz. Başarılı olup olmadığımıza karar vermek için erken gibide gözükse de mezunlarımız 5 yıldızlı otellerde Sous Chef,Chef de Partie ve Demi Chef olarak görevlerine başladılar. Bu bence saydığım özelliklere sahip bir eğitimin başarısı. Bu eğitimi almamalarına rağmen başarılı olmuş Chef lerimizede eksik olduklarını düşündükleri konularda yardım eli uzatılmalı ve yurtdışına açılmakta önlerine engel olarak çıkan diploma, sertifika gibi belgelerin verilebilmesi için çalışmalr yapılmalıdır. Çünkü Türk insanı Allah vergisi olarak yetenekli ve bu yetenek gerekli eğitim olanakları ile desteklenmelidir.

Teşekkürler.