Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - makale / Eklenme Tarihi: 10.03.2008

Türk ve Rum mutfağında zeytinyağının önemi

Maria Ekmekçioğlu
Zeytinyağı bir yaşam biçimidir. Bir kültürdür. Ege ve Akdeniz uygarlığının ayrılmaz bir parçasıdır. Tarihçilere göre. M.Ö.12 bin ile M.Ö. 37 bin arasında tarihlenen fosileşmiş yabani Zeytin yaprakları, dalları ve zeytin taneleri bulunmuştur. Güneş doğudan doğar zeytinyağı da aynen doğudan doğdu. Yine tarihçilere göre zeytin ağaçları, uygarlıklar ülkesi Anadolu’dan (Mezopotamya’da ve Nil nehrinin deltasında yapılan kazılarda - Sümerler ve Hitit döneminden bulunan kabartma resimlerde) Batıya doğru yolculuğuna başlayıp kuzey Afrika ve İspanyadan Egeye, Adalara, Yunanistan’a yayılmıştır.

Zeytin ağacı Ege ye ulaştığında ionyalılar zeytinyağı üretip Iv.yüzyılda ihracata başladılar. Ege ve Akdenizdeki batıklardan Çıkan zeytinyağı amforaları bunu kanıtlıyor. Eski adı erythraıa şimdiki adıyla ıldırdan kalkan o dönemin Gemileri zeytinyağı taşırmış. Girit adasında bulunan kalıntılarda ve mezarlarda Kraların taclarını süsleyen yapraklar zeytin ağacı yapraklarıydı. Nuh peygamber tufandan sonra güvercini karaya gönderdiğinde, hayatın yeniden başladığını bir zeytin dalıyla müjdelediğini efsanelerden biliyor, güvercin ve zeytin dalının Barışın simgesi olarak kabul ediyoruz.

Antik Yunanistan da olimpiyatlarda kazananlara zeytin daları ve defne yaprakları ile örülmüş taçlar verilirdi. Mitolojide Atina şehrine talep olmuş 2 yunan tanrısı Atina ve Poseidon varmış. İkiside şehre kendi isimlerini vermek istiyormuş, sonunda karar alınmış hangisi şehir için yararlı bir uygulama yapılacak şehre onun adını vereceklerdi. Poseıdon trianasını toprağa saplamış ve o yerde hemen su Fışkırmaya başlamış, Athina toprağa bir zeytin ağacı dikmiş halk hem zeytinden hem zeytinyağından faydalanmış, böylece İsim koyma hakkını Athina kazanıp poseidonun öfkeli kükremelerini saymayıp Athina şehrinin isim annesi olmuştu. Zeytin ağacı ile ilgili efsaneler asla bitmez. Önemli olan bu mucizevi turunç kabuğunun renginde şeffaf sarı büyüleyici Tadı ve kokusu ile bizlere sağlık ve lezzetle buluşturan Zeytinyağı!

Zeytinyağı Bizans, Osmanlı, Rum ve Türk mutfağının gözbebeği. Dolmanın sevgilisi, enginarın yavuklusu, plakinin sevdalısı, topiğin gözardı, baklanın vazgeçilmezi, imam bayıldının can yoldaşı, papaz yahnisinin platonik aşkı ve daha yüzlerce yemek Sayabiliriz. Zeytinyağlı ayva yemeği annemin favori kış yemeklerindendi. Türk mutfağının zeytinyağlı ayşe kadın fasulyesi Yunanıstanda Ayse kadin fasolakia ismi ile tanınır, dolmadaki yalancı, Enginares a la polita, lahano dolmades, fasolakia plaki, piazi. Türk ve Rum mutfağının vazgeçilmez zeytinyağlıları. Yemeklerin lezzeti zeytinyağının kalitesine bağlı her zaman. Türkiye’de zeytinyağı denilince Ayvalık, Edremit, Milas, Tire, Mardin, Gemlik ilk akla gelenler. Yunanistan da Girit adası, Midilli adası, Kalamata , Halkidiki zeytinyağı bölgeleridir. Bizans sarayları ve Osmanlı saraylarında mutfaklardan Hariç zeytinyağı bayanların en önemsedikleri kozmetik ürünüydü. Saç, yüz, vücut masajı için en saf, en ucuz ve en Kaliteli üründür. Yaraları, yanıkları iyileştiren zeytinyağı değilmidir? Sağlık ve lezzet dolu yemeklerin sırrı olan zeytinyağı Egenin iki yakasının kıymetlisidir. Altın rengindeki cevherdir. Türk ve Rum mutfağındaki benzer yemeklerin ana Maddesi her zaman zeytinyağı olmuştur. Egede eski adı Thira daha sonraki adı tire olan Bu muhteşem şehirde çeşit çeşit otlar yetişir. Ve en güzel en sağlıklı yemekler yapılırdı hala da yapılıyor. Ebe gümeci, hodan, kaz ayağı, hardal otu, cibes, stifno, ısırgan otu, bazı çeşitler. Kabak çiçeği bütün bu güzeliklerin kraliçesi. Otları ister soğanla kavururlar, ister yumurta kırıp pişirirler, ister kuzu eti ile soteleyip, ister kıyma ile kavurup sunarlardı.

Egeliler ve Akdenizliler tava yemeklerini bile. Zeytinyağında pişirirler. Ödemişin enginarları, İstanbul’un imam bayıldısı, Karnı yarığı, zeytinyağlı midye salması, ayvalık bölgesinin bol limonlu, zeytinyağlı ahivades salatası, yine zeytinyağında ve sirke içinde marine edilmiş deniz kestaneleri, zeytinyağı ile açılan leziz börekler. Türk ve Rum mutfağını temsil eden binlerce yemeklerin küçük bir örneği. Unutmamamız gereken en önemli konu ise sağlıklı ve uzun ömürlü bir yaşam istiyorsak zeytinyağını asla mutfağımızdan eksik etmememiz. Sağlıklı ve lezzet dolu günler dileklerimle.

Maria EKMEKÇİOĞLU


Yaşamaya Dair

Yani, öylesine ciddiye alacaksın ki yaşamayı,
yetmişinde bile, mesela, zeytin dikeceksin,
hem de öyle çocuklara falan kalır diye değil,
ölmekten korktuğun halde ölüme inanmadığın için,
yaşamak yani ağır bastığından.

Nazım Hikmet

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.