Kuzey mutfağının temsilcisi: Rasmus Kofoed
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 09.11.2019 18:07:28

Kuzey mutfağının temsilcisi: Rasmus Kofoed

Üç Michelin yıldızlı şef Rasmus Kofoed, Kuzey mutfağının en başarılı temsilcilerinden. Öyle ki restoranı Geranium ile Bocuse d’Or’da üç kez dereceye girip birinde ise Altın Bocuse’un sahibi olmayı başarmış. Biz de tarihin en çok Bocuse d’Or kazanan şefi Kofoed’i kapağımıza taşıdık.

Kuzey mutfağı, son yıllarda gastronominin yükselen değerleri arasında yerini korurken Danimarkalı şefler bu mutfak türünün öncü şefleri arasında yerini alıyor. Bunlardan biri de restoranı Geranium ile çalışmalarını dünya gastronomisine tanıtan Rasmus Kofoed. Mutfaktaki başarısının yanı sıra mütevazılığı ile de tanınan başarılı şef, “Güçlü kalmak için sağlıklı yaşama çok değer veriyorum” diyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Belki beni Geranium’dan, Bocuse d’Or ile bağlantılı bir şeyden, Michelin’den veya belki de Dünya’nın En İyi 50 Restaurant Listesi’nden tanıyabilirsiniz ancak bunlar benim kim olduğumun sadece küçük bir bölümü. Ben bir şefim ve yemek yapmayı çok seviyorum ama buna ek olarak ben babayım, oğulum, eşim, arkadaşım ve sebzelere ve doğa anaya hayranlık duyuyorum. Rap müziğine tutkum ise mutfak hayatımdan öncesine dayanıyor.”

Tarihin en çok Bocuse d’Or derecesi kazanan şefi

Danimarka’daki Hotel D’Aglaterre ile 1997 senesinde şefliğe adım atan Kofoed, 2 Michelin Yıldızlı Belçika restoranı Scholteshof ile profesyonel çalışmalarına başlıyor. 2003 senesinde Danimarka’da yılın şefi seçiliyor. Onu dünyanın en önemli şeflerinden biri yapan başarısı ise bronz, gümüş ve altın Bocuse’u kazanarak Bocuse d’Or tarihinin en çok kazanan şefi olması.

Kofoed’in en büyük ilhamı annesi Gerd Angelika

Rasmus, yemeklerini doğayı keşfederken bulduğu güzel şekillerden dizayn ediyor. Bir manzara ya da bir sebzenin, çiçeğin veya bir kökün yapısı onu yönlendiren unsurlar oluyor. Boş bir tabağı ise; denizden, bahçeden ve ormandan mevsimleri yansıtan gizemli bir şeyi birleştiren ve geliştiren bir tuval olarak tanımlıyor. Annesi Gerd Angelika Kofoed’in kendisinin en büyük ilhamı olduğunu belirterek, “Annem bana sebzelere, eşsiz mevsimlere ve doğaya takdiri öğreten kişi. Küçük bir çocukken Jutland’ın rüzgarlı sahilinde yürüyüşe çıktığımı ve aşağı baktığımda sahilde denizin yanında sülünes gördüğümü hatırlıyorum. Sülünesi çıkarıp, bir ısırık alıp geri okyanusa atmak istedim. Bu anım imza yemeklerimden birinin ilhamı oldu: yenilebilir kabuklu, ekşi kremalı, mineralli sülünes.”

“Süreklilik herkesin alması gereken bir sorumluluk”

Sürekliliğin herkesin alması gereken bir sorumluluk olduğunu savunuyor Rasmus Kofoed. Ama bu sorumluluğun sadece Facebook ve Instagram’da sınırlı kalmaması gerektiğini vurguluyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Kamera kapalıyken hayatlarımızı nasıl yaşadığımıza bakmalıyız. Daha az et mi yiyorsun? Çocukların, ailen ve arkadaşların için yemek yaparken yerel organik veya biodinamik sebzeler kullanıyor veya üretiyor musun? Doğadan plastik toplamak gibi harika yerel aktivitelerden bazılarına katılıyor musun? Uçuşlarınla nasıl başa çıkıyorsun? Bütün bu hareketler önemli çünkü bunlar geleceğe ilham veriyor.”

Gelecek sene Geranium’un 10. yıl dönümünü kutlayacağız”

Dünyaca ünlü şef, genç şeflere de tavsiyede bulunuyor. Ve “Büyük hayal et, kalbini dinle, alçakgönüllü kal, zanaatına olan aşkın için ayrıcalıklı hisset ve her gün öğren” diyor. Dünyada birçok restoran açılışı için teklif aldığını ancak zamanını özel hayat ve iş arasında harika bir denge yaratarak restoranı Geranium’da ve ailesi ile geçirmeye harcadığını ifade eden başarılı şef, “Gelecek sene Geranium’un 10. yıl dönümünü kutlayacağız ve takımımızla, iş arkadaşlarımızla ve misafirlerimizle nasıl kutlayacağımıza dair harika fikirler üzerinde çalışıyoruz” diyor.

“Bazen İtalya’dan yer mantarı dahil ediyoruz”

Rasmus Kofoed, evde oldukça basit; lezzetli, mevsimsel sebze yemekleri, tamamen organik ve biodinamik yemekler yapıyor. Restoranı Geranium’da da aynı lezzetler üzerinde çalışıyor ve bu lezzetleri deniz ürünleri ile harmanlıyor. Restoranda servis ettiği lezzetlerden ise sadece bir tanesi et. “Bazen İtalya’dan yer mantarı dahil ediyoruz” diyen Kofoed sözlerini şöyle sürdürüyor: “Bence yerel almak daha önemli çünkü sadece topluma değil aynı zamanda karbon izini dengeleyerek dünyaya da yardımcı olmuş oluyoruz” ifadelerini kullanıyor.

“Bir restoranın canlı olmaya ve enerjiye ihtiyacı var”

Rasmus Kofoed, restoranı Geranium’u yaratırken bir bitki türü “turnagagası”ndan ilham alıyor. Ve mutfağını şöyle tanımlıyor: “Bitki canlıdır ve bir restoranın canlı olmaya ve enerjiye ihtiyacı vardır. Bitki yeşildir ve benim mutfağım sebzelere dayanır. Turnagagası dokunduğunuzda dışarıya aroma verir. Misafirlerimizin de hisleriyle dokunmasını istiyorum.”

“Vejetaryen yemek kitabı üstünde çalışıyorum”

Dünyaca ünlü şef, Danimarka’da yerel biodinamik tarlalarla ve üreticilerle çalışıyor. “Şef olmaya karar verdiğimden beri inanılmaz bir yolculuğun içindeyim” diyor ve sözlerini şöyle tamamlıyor: “Zamana geri dönecek olsaydım tek bir şeyi değiştirirdim. 2001 yılında Belçika’dayken Marco Pierre ile 1 hafta çalışma şansı yakaladım ama haftamı Danimarka’da sevgilimle geçirmeyi tercih ettim. Öte yandan Geranium’da son 10 yıla baktığımda kutsanmış ve memnun olmuş hissediyorum. Ama hala herkes gibi umutlarım ve hayallerim var. Evde yaptığım gibi basit ve mevsimsel sebzeleri kullandığım bir vejetaryen yemek kitabı üstünde çalışıyorum.”

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.