Gastronometro Masabaşı Sohbetleri bu ay balık restoranları yöneticilerine ev sahipliği yaptı
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 31.10.2019 10:38:59

Gastronometro Masabaşı Sohbetleri bu ay balık restoranları yöneticilerine ev sahipliği yaptı

Gastronometro ev sahipliğinde düzenlediğimiz Masabaşı Sohbetleri’nde bu ay “balık restoranlarını” markaj altına aldık.

FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen’in moderatörlüğünde gerçekleşen sohbete; Mira Balık İşletmecisi Habil Özden, Yelken Balık İşletmecisi Cem Karabulut ve Trattoria di Mare Şefi Claudio Chinali katıldı.

Mira Balık Kurucu Ortağı Habil Özden: 
“Balık restorancılığında lezzet kalitesini sürdürebilmek çok önemli”
Mira Balık, balık restoranlarını mercek altına aldığımız Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nde konuklarımız arasında yer aldı. Boğaz’ın enfes manzarasını, benzersiz deniz ürünleriyle buluşturan mekân, İstanbul’un önde gelen balıkçıları arasında her daim yerini koruyor. Özden kardeşlerin girişimiyle hayat bulan Mira Balık’ı Kurucu Ortağı Habil Özden’den dinledik.

Tabita ve Habil Özden’in Mira Balık’ı hayata geçirirken; konsept, mekân ve ürün araştırmaları uzun zaman alıyor. Mira kelimesinin kuvvet, birlik anlamına geldiğini ifade eden Habil Özden, “Biz üç kardeş başladık bu işe ve Mira ismine karar verdik. Bulunduğumuz bölge balık bölgesi olduğu için balığa yöneldik. Daha az balığın olduğu konsept kurgulamıştık, fakat sonra balığa çok talep olduğunu gördük ve bu şekilde ilerledik. Balık çeşidini artırdık. Balığın tüm çeşitlerini bulunduruyoruz. Bulabildiğimiz tüm çeşitlerde balık alıyoruz” diyor.

“Balık restoranını daha çok müşteri yönlendiriyor”
Mira Balık, menüsünde mevsimine göre değişiklik yapıyor. Klasik lezzetlerinden ödün vermeyen mekân, lezzet kalitesini ise hiçbir zaman bozmuyor. “Kurtuluş ve Bomonti’de büyüdüğümüz için Ermeni ve Rum mezeleri ile haşır neşir olduk” diyen Özden sözlerini şöyle sürdürüyor: “Ermeni pilakileri, taramalar, topikler gibi mezelerden hiç şaşmadık. Öte yandan balık restoranını daha çok müşteri yönlendiriyor. Ve birçok nedenden dolayı tercih edilebiliyor. Doğum günü, evlilik, iş toplantıları vs. Dolayısıyla bir balık restoranını misafirin profiline göre dizayn ediyorsunuz. Zaman zaman insanlar restoranın fiyat ortalamasını öğrenmek için fix menü soruyorlar. Normalde a la carte servis vermemize rağmen bu sebeple fix menü oluşturduk. Fakat bu menülerde elbette isteğe göre değişiklik yapabiliyoruz. Herkesin sevdiği şeyleri tercih etmelerine kolaylık sağlıyoruz.”

“Klasiği bozmadan devam ediyoruz”
Mira Balık, restoranda hamsiyi dahi kılçığından ayırıp misafire sunuyor. Mezeler ise az, öz lezzetinden ve tazeliğinden ödün vermeden misafirin karşısına çıkıyor. Başarılı girişimci balık şefliğinin ayrı bir meziyet olduğuna değinerek, “Menüyü mevsimine göre değiştiriyoruz çünkü başka seçeneğimiz yok. Aynı ürünü her gün bulabilmeye imkân yok. Öte yandan bir balık restoranında 60 çeşit 80 çeşit mezeyi doğru bulmuyorum. Çünkü bu mezelerin tazeliğini korumak zor oluyor. 20 çeşit en çok tercih edilen mezeyi her gün taze üretiyor ve servis ediyoruz. Ve meze sayılarımızı belirlerken nasıl muhafaza etmemiz gerektiğini düşünüyor buna göre hareket ediyoruz.. Her restoranın zamanla klasik lezzetleri oluşuyor. Biz de klasiği bozmadan devam ediyoruz” açıklamalarında bulunuyor. 

“Başında durulmayan bir işletmenin muvaffak olacağını düşünmüyorum”
Mira Balık, lezzet konusunda 9 yıldır iddialı. Mezeyi çok seven Habil Özden, meze yapımına da oldukça önem veriyor. Sunum ve pişirme tekniklerinin de önemine vurgu yapan Özden sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Balığı kılçığından ayırıyoruz. Tabii bu misafirin neyi tercih ettiği ile de alakalı. Kimisi balığın kafasını dahi görmek istemiyor. Öte yandan her balık restoranının ortamı, ruhu farklı. İyi lezzeti sürdürebilmek, doğru fiyata satmak ve işin başında durmak da çok önemli. Başında durulmayan bir işletmenin muvaffak olacağını düşünmüyorum. Balık restoranlarının bir başka özelliği ise gastronomi turizmine en çok katkı sağlayan restoran kategorisinde olması.”

 

-------
Yeniköy Yelken Restaurant’ı İşletmecisi Cem Karabulut:“Balık müşterisi farklı bir profile ve kültüre sahip”

Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Yeniköy Yelken Restaurant oldu. İstanbul’un eşsiz tarihine muhteşem bir sayfa açan mekân, 2002 yılından bu yana Yeniköy’de hizmet veriyor. Özenle hazırlanan mezeleri, ara sıcakları ve taze balıklarıyla farkını ortaya koyan Yelken Restaurant Yeniköy’ü İşletmecisi Cem Karabulut’tan dinledik.Boğaz’ın o büyülü atmosferine bembeyaz dekorasyonuyla dokunan Yeniköy Yelken Restaurant, lezzetleri ve servis kalitesiyle misafirlerine rüya gibi bir akşam yaşatıyor. İstanbul’un tarihi semtinde bol muhabbetli sofralara eşlik ettiklerini belirten Cem Karabulut, “Balık müşterisi farklı bir profile ve kültüre sahip” diyor. 

“Kısa süre önce Yelken’in dümenine geçtim”
Cem Karabulut 21 yıldır sektörün içerisinde yer alıyor. Birçok başarılı projeye imza atan Karabulut, kısa süre önce ise Yeniköy Yelken Restaurant’ın işletme koltuğuna geçiyor. Yelken eski bir restoran diyen başarılı işletmeci sözlerini şöyle sürdürüyor: “Yelken, 1989 tarihinde hayata geçirilmiş daha sonra el değiştirmiş şimdi ise Dilşat Bey ile beraber Yelken’in dümenine geçtim” ifadelerini kullanıyor.

“Her iki yakada da gelen misafir profili farklı”
Karabulut, kebap ve balık kültürünün çok farklı olduğuna ve dolayısıyla müşteri profilinin de farklılık gösterdiğine değiniyor. Hatta yakalar arasında da yeme-içme değişikliği olduğunu vurgulayan başarılı yönetici sözlerini şöyle sürdürüyor: “Anadolu yakasında Ermeni pilakisi yapıyoruz. Fakat Anadolu yakasında taramayı yiyen müşteri az bulursunuz. Hem Anadolu yakası hem Boğaz Avrupa yakasında mekân işlettiğim için bunları bizzat yaşadım. Anadolu yakasında %90 rakı-balık yapılırken, Boğaz’da ise yüzde 70 balıkla şarap tüketiliyor. Dolayısıyla her iki yakada da gelen misafir profili farklı.”

“Lakerdası güzel olmayan bir balıkçı olmamalı”
Cem Karabulut ayrıca balık restoranlarının kalitesine de değiniyor. Kalamar diye sübye veren restoranların dahi olduğuna dikkat çekerek, “Lakerdası güzel olmayan bir balıkçı olmamalı. Beyaz peynir ve lakerdası lezzetli değilse o balık restoranından fazla bir beklenti beklememek gerekiyor. Kalamar diye sübye veren restoranlar var. Dolayısıyla restoran işletmek kolay fakat o şifreleri çözebilmek önemli. İyi hizmet ve lezzet çok önemli. Balık müşterisi belli bir potansiyeli olan ve yeme içmeyi seven insanlar. Genç nesil yeni nesil meyhaneleri tercih ediyor. Fakat ben bu yerleri balık restoranı olarak görmüyorum” diyor.

“İşin başında olmak mutlaka başarı getiriyor”
Balık restoranlarının önemli görüşmelere ve özel günlere ev sahipliği yaptığını da belirten Karabulut sözlerine şu cümlelerle son veriyor: “Serviste çok iyiyiz. Yabancı misafirlerimize en güzel servislerimizi sunuyoruz. Öte yandan balık restoranlarının bir özelliği de; toplantılara, imza aşamasındaki iş görüşmelerine ev sahipliği yapıyor olması. Bu aşamada iyi hizmet ve iyi servisin de görüşmelere etkisi oluyor. İşin başında olmak mutlaka başarı getiriyor. Balık restoranları gastronomi sektöründe İstanbul’da sektörün öncüsü ve turizme de katkı sağlayan öncü amiral gemisi.”

 

-------------
Eataly Executive Chef’i Claudio Chinali: “Trattoria di Mare, yöresel deniz ürünleri ve balık lokantası”

Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Eataly Executive Chef’i Claudio Chinali oldu. İçinde birçok konsepti barındıran marka, kısa süre önce hayata geçirdiği Trattoria di Mare ve La Carne e İl Pesce ile balık ve deniz ürünlerinin en özel mekânları arasında yer alıyor. Başarılı şef Chinali, “Açık mutfaklarımızla misafirlerimize karşı her zaman şeffaf oluyoruz” diyor.Trattoria di Mare, kısa süre önce şef Claudio’nun hazırladığı konseptle hayata geçirildi. Pop-up tarzında hizmet veren restoran, deniz ürünleri tutkunları için tadına doyulmaz keyifli ve lezzetli bir buluşma noktası oluyor. La Carne e Il Pesce’de, Il Pesce ise; hem yaratıcı hem de geleneksel yaklaşımla İtalyan balık mutfağına yönelik balık restoranı görevi görüyor.

“Çiftlik balığı kullanmıyoruz”
Claudio Chinali, Trattoria di Mare konseptinin diğer Eataly mağazalarından farklı bir şekilde sadece Zorlu Center Eataly’de hayata geçirildiğini ifade ediyor ve sözlerini şöyle sürdürüyor: “Trattoria di Mare, yöresel deniz ürünleri ve balık lokantası. Biraz ev tarzında balık restoranı hayata geçirmek istedik. Çiftlik balığı kullanmıyoruz. Haftada bir ve ya iki defa tedarikçilerimizle hale gidiyoruz. Tabii ki İtalyan kültüründen de ürünler kullanıyoruz ve inovasyon yapıyoruz.”

“Türk ve İtalyan lezzetlerini harmanladık”
Eataly balık konusunda üç farklı konsepte sahip. Misafirler ister Trattoria di Mare’de ister Il Pesce’de balık ve deniz ürünlerinin keyfini çıkarıyor ya da reyonlarda satışa sunulan market bölümünden istediği balığı, istediği şekilde pişirtebiliyor. Chinali, şeffaflığa önem verdiklerini belirterek, “Misafirlerimize yemeklerimizin reyondan yapılışına kadar tüm aşamalarını göstermek istiyoruz. Mutfaklarımız açık. Öte yandan İtalyan ve Türk usulü balık konusunda farklılık yok. Sadece meze konusunda İtalyanlar daha meze odaklı. Türklerde ise misafirler sadece balık yemek için değil sohbet etmek için de balık lokantasına gidiyor. Biz de Trattoria di Mare’de birçok mezeye yer verdik. Türk ve İtalyan lezzetlerini harmanladık. Sicilya usulü patlıcan salatası, humus yapıyoruz. Sicilya’daki en önemli yöresel sokak yemeklerinden biri de ekmek arasında humustur” ifadelerine yer veriyor.

“Türk gastronomisi son 5 yıldır gelişim gösterdi”
Başarılı şef, 10 senedir Türkiye’de çalışmalarını sürdürüyor. Güney İtalya’daki yemek kültürü ile Türk yemek kültürü arasında çok fazla benzerlik olduğunu dile getiren Chinali, “Akdeniz usulü balık restoranıyız. Balık kalitesi Türkiye’de çok iyi. Ama restoranlar genelde ucuz malzemeler kullanıyorlar. Örneğin deniz levreğini 60 tl’ye satmak mümkün değil. Satılıyorsa o çiftlik levreğidir. Kızartma kalamarı kaç restoran taze kullanıyor. Araştırmak ve şeffaflık önemli. Biz buna çok önem veriyoruz. Öte yandan Türk gastronomisi son 5 yıldır gelişim gösterdi, dünyanın dikkatini çekti. Turistler Türkiye’ye geldiklerinde yöresel yemek istiyorlar.”


 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.