Gastronometro Masabaşı Sohbetleri bu ay “artisan dondurmacılara” ev sahipliği yaptı
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 24.09.2019 10:04:22

Gastronometro Masabaşı Sohbetleri bu ay “artisan dondurmacılara” ev sahipliği yaptı

Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nde bu ayki konumuz özellikle yaz aylarının vazgeçilmezi “dondurma” oldu.

Sektörün önde gelen “artisan dondumacılarıyla” bir araya geldiğimiz ve FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen moderatörlüğünde gerçekleşen sohbetimizin konukları arasında; Yaşar Usta Kurucusu Yaşar Çarlı, Dondurmino Kurucusu Mehmet Ali Akbulut, Girandola Kurucusu Aslı Eraltan, Dondurmacci Kurucularından Ersin Peya ve Gastronometro İş Geliştirme Müdürü Betül Bildik yer aldı. 

Yaşar Usta Kurucusu Yaşar Çarlı: “Dondurma benim aşkım”

Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bu ayki konukları dondurmacılar oldu. İstanbul’da dondurma deyince efsaneleşen meyveli dondurmaların adresi Yaşar Usta ise konuklarımız arasında yerini aldı. Markanın kurucusu Yaşar Çarlı, “65 senedir bu işi yapıyorum ve dünyada kendime rakip arıyorum” dedi. 

Dondurmacı Yaşar Usta, İstanbul’da efsane olmuş dondurmacılardan… Doğallığıyla öne çıkan dondurmaları insanda adeta meyvenin kendisini yiyormuş hissi uyandırıyor. Çeşitleri arasında ise Türk kahveli, tarçınlı, güllü, hurmalı olanları da fark yaratan lezzetlerinden. Yaşar Çarlı, “Sektörde en önemli şeylerden biri de personel eğitimi. Misafire nasıl davranıyor, temizliğine dikkat ediyor mu, saç sakal? Kafalarında bone var mı? Bunları hiç kontrol ediyor muyuz? Misafirlerle iç içeyiz bunların hepsi önemli nokta” diyor. 

“70 çeşit meyveli dondurmayı icat ettim” 

Çarlı’nın dondurma hikayesi, çocukken Bostancı’da bir Arnavut dondurmacısının yanında başlıyor. O dönem şimdiki gibi dondurma makinelerinin olmadığını dile getiren başarılı dondurma ustası, “Hiç okul görmedim. 60 ihtilalinde iki sene boyunca yaz kış Bostancı Mimar Sinan Köprüsü’nün altında yattım. Ustamın dükkânının yanına dükkân açtım. Yugoslavya’dan makine getirttim. 70 çeşit meyveli dondurmayı icat ettim. İstediğiniz meyveyi getirin içine hiçbir şey katmadan dondurma haline getiriyorum. Meyveli dondurmalara şeker harici hiçbir şey koymuyorum” açıklamalarında bulunuyor. 

“65 senedir bu işi yapıyorum” 

“Sanat öğretilmez öğrenilir” diyen Yaşar Çarlı, “İmalathanede ve dükkânda temizliğe çok dikkat ediyorum. Benim için; temizlik, iyi insan olmak, dürüstlük çok önemli. 65 senedir bu işi yapıyorum. 15 senedir yurt dışına gidiyorum, dondurmayla ilgili araştırmalar yapıyorum. Benim için dondurma bir tarafa her şey bir tarafa. Dondurma benim aşkım. Öte yandan hamile, yaşlı, hasta bunlar dışında kimseye torpilim yok. Herkes dükkânımda sıraya girmek zorunda” ifadelerini kullanıyor. 

“Kendime sadece Türkiye’de değil dünyada rakip arıyorum” 

Yaşar Usta’nın dükkânda her zaman geçerli olan kuralları var. Müşterilerine beş toptan aşağı dondurma vermiyor ve bir topu ikiye karıştırmıyor. “Ben kendime Türkiye’de değil dünyada rakip arıyorum” diyen Çarlı, sözlerini şöyle noktalıyor: “Benim oğlum da bu işi yapıyor hatta benden çok daha iyi yapıyor. İtalyanlar bu işte çok iyiler, işlerini büyük titizlikle yapıyorlar. Öte yandan dondurmada zarar ettim diyen bir insan yalan söyler. Yeter ki siz iyi malzemeden vazgeçmeyin. Dondurmadan zarar edilmez.” 

Dondurmino Kurucusu Mehmet Ali Akbulut: “Dondurma sektörümüzün geleceğini çok parlak görüyorum”

Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bir diğer konuğu ise Dondurmino Kurucusu Mehmet Ali Akbulut oldu. Başarılı girişimci, tüketici ile buluştuğu ilk andan itibaren lezzetiyle dikkatleri üzerine çeken markanın kuruluş hikâyesini ve dondurmaya dair püf noktalarını bizlerle paylaştı. 

Taze, doğal İtalyan dondurması Dondurmino; yolu Alaçatı’ya düşenlerin vazgeçilmezi haline gelip zamanla dilden dile konuşulur hale geldi. İşletme, Alaçatı’dan sonra, Türkiye’de bir ilki gerçekleştirerek üretim ve satışının aynı çatı altında birleştirerek, gelato severlerin üretimi bizzat görebilecekleri bir konsept ile ikinci şubesini İstanbul Karaköy Fransız Geçidi’nde hayata geçirdi. 

“40 senedir dondurma sektörüne makine veriyorum” 

Dondurmino’nun kuruluş hikâyesini bizlerle paylaşan Mehmet Ali Akbulut, “Bir taraftan dondurmaya sevdalı, diğer taraftan ise bu sektöre hizmet eden bir arkadaşınızım” diyerek sözlerini şöyle sürdürüyor: “40 senedir dondurma sektörüne hem endüstriyel, hem artizan makineler sağlayan bir şirketin sahibi ve genel müdürlüğünü yürütüyorum. Alaçatı’da yapmış olduğumuz bir turizm yatırımı nedeni ile yazlarımızın önemli bir kısmını orada geçirmeye başladık. Bu süreç içinde kendi temsilciliğini yürüttüğümüz İtalyan partnerlerimizle müştereken bir showroom yapalım, hem kendimize, hem de sektörümüze güzel örnekler sunalım düşüncesi ile yola çıktık. Ancak bu iş bende zaman içinde tutkuya dönüştü, sektöre güzel örnekler sunuyor olmak beni ziyadesi ile mutlu etmeye başladı. Kısaca Dondurma & Gelatonun büyüsüne kapıldım diyebilirim.” 

“Türkiye’de de geleneksel dondurma her geçen gün büyüyecek” 

Akbulut, ana şirketleri olan Milkomak’ın uzun yıllardır konusunda dünya lideri İtalyan şirketlerin temsilciliğini yürüttüğünü, bu yapının verdiği avantajla sektörün önemi İtalyan şefleri ile bir arada çalışma imkânı bulduğunu, bu çalışmalarını Alaçatı’ya küçük bir laboratuvar kurarak taçlandırdığını ifade etti. Dondurmino olarak temel prensipleri çerçevesinde şube sayısını büyütmeyi düşünmediklerini ve gelen pek çok franchise talebini de kabul etmediklerini belirten Mehmet Ali Akbulut sektörle ilgili şu cümleleri kuruyor: “Türkiye’de dondurma endüstrisine yönelik ortaya konulan istatistiki rakamların doğruluğuna inanmamız maalesef çok zor. Bu konuda araştırma şirketlerince, üniversitelerce yapılmış güncel ve kapsamlı bir araştırma da maalesef yok. Ben Türkiye’de kişi başına 1,5 - 2 Kg’dan fazla dondurma (Geleneksel + Endüstriyel) tüketildiğine inanmıyorum. Oysa bu rakam Avrupa ülkelerinde 10-15 kg’larda, Yeni Zelanda, Avustralya, Amerika hatta bazı Uzakdoğu ülkelerinde rakamların 20 kg’lara ulaştığını, hatta geçtiğini söyleyebiliriz.” 

“’Peki neden ülkemizde bu kadar düşük’ diye kendimize soralım. Çünkü bizde dondurma sadece yazın tüketiliyor, dondurmaya ait çok yanlış bilinen doğrular var. Oysa bugün uzmanlar; “kalsiyum, protein ve enerji kaynağı olan dondurmayı sadece çocuklara değil büyüklere de yaz, kış 12 ay tüketebilirsiniz” diye öneriyorlar diyen Akbulut; “Sektörün önü çok açık, pazar çok büyük ve artisana da endüstriyele de yer var. İtalya’da yaklaşık 40 bin dondurma satış noktası var, bunun yaklaşık 20 bini bizzat üreten ve satanlardan oluşuyor, geri kalanlar ise pastane, cafe ler içindeki dondurma satış noktaları. Şu anda Türkiye pazarında satılan dondurmanın yaklaşık yüzde 95 i endüstriyel olarak anılan paketli dondurma, pazarımızda zamanla günlük olarak üretilen geleneksel dondurma satışı her geçen gün büyüyecek. Türkiye’de dondurmanın yüzde 80’nin 30 yaşın altındaki kitle tarafından tüketildiğini, pazarın yaklaşık yüzde 70’ e yakın kısmının Ege ve Marmara da olduğu tahmin ettiklerini, genel olarak gıda endüstrisi dünyada her yıl yüzde 1,5 - yüzde 2 büyürken, dondurma endüstrisi yüzde 7 ila yüzde 10 arasında bir büyüme gösteriyor ve bu büyümenin devam edeceği öngörülüyor” şeklinde bilgileri paylaştı. 

“Dondurma gurme bir lezzettir” 

Akbulut, iyi ve kaliteli dondurmayı herkesin tüketebileceği bir lüks ve hayatın her döneminde yenilebilecek bir lezzet olarak görüyor. Artisan dondurmacılığın çok değerli bir alan olduğuna da değiniyor ve “Bunu yaşatmak lazım. Dondurma klasik bir üründür. Öte yandan dondurma sektöründe doğru planlanan yatırımlar birkaç yıl içinde kendini amorti eder” ifadelerini kullanıyor. 

 

Girandola Kurucusu Aslı Eraltan: “Dondurmada rekabet daha da artmalı”

Artisan dondurmacıları bir araya getirdiğimiz Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nde bir diğer konuğumuz ise doğal yöntemler ve özel reçetelerle hazırlanan dondurmaların en iyi noktalarından biri olan Girandola oldu. Kurucusu Aslı Eraltan’dan ise dondurmaya ve markaya dair bilgiler edindik. 

Arnavutköy’de sahil yürüyüşlerinin son durağı Girandola. Marka, uzun yıllar Fransızca, İtalyanca ve Portekizce rehberlik yapan Aslıhan Eraltan ve eşi tarafından kuruluyor. İtalya başta olmak üzere yurt dışında uzun soluklu eğitim ve deneyimlerin ardından Türkiye’de kapılarını açan Girandola’nın geri kalan hikayesini şöyle anlatıyor Eraltan: “İtalya’da uzun yıllar yaşadım. Ve dondurmasını çok seviyordum, Türkiye’ye döndüğümde de yeni bir şeyler denemek istedim ve bu noktada dondurma geldi aklıma. Fakat Türkiye’de benim istediğim tarzda kurs yoktu. İtalya’da bir kursa yazıldım. Burada dondurmanın püf noktalarını öğrendim. Eğitimlerin ardından eşimle fabrika fabrika gezerek makine araştırdık. İlk olarak Ulus’ta bir imalathane tuttuk. Daha sonra Arnavutköy’de ilk dükkânımızı hayata geçirdik.” 

“Hâlâ artisan olarak devam ediyoruz” 

Girandola Türkçe’de “rüzgar gülü” anlamına geliyor. Eraltan amacının dondurmayla hemhal olarak güzel bir şey yapmak olduğunu belirterek, “Daha çok aile işi olarak işe başladık. Hâlâ artisan olarak devam ediyoruz. Girandola’nın şu an altı tane şubesi bulunuyor. İkisi bize ait dördü ise bayii. Meyveleri yerinden tedarik ediyorum. Örneğin mandalina Bodrum’dan geliyor. Beykoz’dan kavakinciri topluyorum. Sütte ise pastörize günlük süt kullanıyorum” diyor. 

“Herkes kendi tarzında bildiği dondurmayı yapmalı” 

Aslı Eraltan, Türkiye’de dondurmacıların artması taraftarı. “Ne kadar dondurmacı o kadar tüketim demek” diyen başarılı girişimci, “Çünkü bu çeşitlilik bizim motivasyonumuzu artırır. Öte yandan bizler arasında rekabetten çok dayanışmaya dayalı bir ilişki olmalı. Yeni açılan markalar görüyorum ve bu beni sevindiriyor çünkü herkes kendi tarzında bildiği dondurmayı yapmalı. Öte yandan dondurma tüketiminde enteresan bir şey fark ettim. İnsanlar takım tutar gibi kendi alıştığı dondurmacıdan başka bir markayı denemek istemiyor” ifadelerini kullanıyor. 

“Ürün tedariki sıkıntı olabiliyor” 

Sektörün gelişimi ile ilgili değerlendirmelerde de bulunan Eraltan sözlerini şöyle noktalıyor: “Sektör yarı artisan büyüyor. Sektörde o kötü bu iyi diye bir şey yok. Herkesin yoğurt yiyişi farklı. Mesela yeni jenerasyon farklı tatlar istiyor oreo’lu gibi, aynı zamanda bir plastik tat sevdaları da var. Öte yandan sokak dondurmacılarının denetimi yok. Tedarikte ise sıkıntı olabiliyor mesela siz kalitenizi bozmadan devam etmek için çok çaba harcıyorsunuz. Ama size tedariki sağlayanlar güzel başlayıp kalitelerini bozuyorlar. Türkiye’deki en sıkıntılı şeylerden biri aynı kalitede malı temin etmek. Örnek isterseniz şahane bir vişne buluyorsunuz. Devamında size kurtlu vişneler yolluyorlar.” 

Dondurmacci Kurucu Ortağı Ersin Peya: “Ev dışı sektörüne de hizmet veriyoruz”

Doğal lezzetleri dondurma haline getiren Dondurmacci, İstanbul’un en iyilerinden. Masabaşı Sohbetleri’ne konuk olan Dondurmacci Kurucu Ortağı Ersin Peya, markanın hikayesinden, dondurma üretim sürecine ve hammadde konusunda dikkat edilmesi gereken noktalara kadar bizlerle paylaştı. 

Günümüz toplumunun doğala dönme ve gıdasına sahip çıkma ihtiyacına bir cevap olarak; tadı mazide, tınısı kulağımızda kalan o saf ve doğal dondurmayı günümüze taşıma çabası olarak öne çıkıyor Dondurmacci… Isparta’nın gülü, Çeşme’nin sakızı, Bodrum’un mandalinası, Antep’in fıstığı, Giresun’un fındığı, Datça’nın bademi, Antalya’nın portakalı, bergamotu, Bursa’nın şeftalisi, vişnesi, çileği, Maraş’ın salebi derken uzun ve bol alternatifli bir liste Dondurmacci’de karşılıyor lezzet düşkünlerini. 

“Hedefimiz iki şube daha açmak” 

Dondurmayı çocukluğundan bu yana çok sevdiğini dile getiren Ersin Peya, markanın hikayesini şöyle anlatıyor: “Çocukluğum Ankara’da geçti. Mahalleden her gün bir dondurmacı geçerdi ve ‘dondurmacciiii’ diye bağırırdı. O ses çok aklımda kaldı. Markanın ismi de oradan geliyor. Öte yandan dondurmayla ilgili çok akademik çalışmalar yaptım. Sonrasında Mecidiyeköy’de küçük bir atölye kurduk. 2010 yılında ise Caddebostan’da ilk dükkânımızı açtık. Şu an dört şube ile hizmet veriyoruz. Restoran, otellerle de çalışıyoruz. Ev dışı sektörüne de hizmet ediyoruz. Niyetimiz bir iki şube daha açmak.” 

“Türkiye, dondurma tüketim sıralamasında dünyada üst sıralarda” 

Dondurmacci, dondurma yapımında sahlep ve tamamen doğal girdiler kullanıyor, gıda aroması, renklendiricileri ve glikoz şurubu kullanmıyor. Dondurma tüketiminin de gitgide arttığını belirten başarılı girişimci, “Şu anda Türkiye’de kişi başı dondurma tüketim oranı 5 litreye dayanmış durumda. Türkiye, dünyada dondurma tüketim sıralamasında hâlâ üst sıralarında yer almıyor. Avrupa’ya baktığımızda ise en çok tüketim kuzey ülkelerinde oluyor. Tabii böyle bakıldığında ise bizim gidecek çok yolumuz var. Şu anda ise ciddi boyutta yurt dışından Türkiye’ye ürün getiren firma sayısı çok fazla” diyor. 

“Dondurma yapımında süt kullanımı çok önemli” 

Dünyada dondurma konseptini geliştiren unsurun büyük markalar olduğunu dile getiren Peya sözlerini şöyle tamamlıyor: “Dondurma yapımında hijyenik ve sağlıklı süt kullanımı çok önemli, çok hassas bir ürün dolayısıyla kullanımının ön koşulları var. İyi dondurma için süt kalitesi, girdi oranları, üretim süre ve süreçleri çok önemli yoksa kalite sorunları oluşabiliyor. Öte yandan dondurma yapım ve hijyen süreçlerini takip ettiğimiz çok ciddi bir geriye dönük bir dijital kontrol sistemimiz var. Pastörizasyon zamanım, sürecim, soğuk odalarımın ısısı her zaman kayıt altında.” 

 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.