Gastronometro Masabaşı Sohbetleri bu ay otel yöneticilerini konuk etti
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 19.08.2019 12:09:34

Gastronometro Masabaşı Sohbetleri bu ay otel yöneticilerini konuk etti

Her sayı farklı bir tema ile okuyucularının karşısına çıkan Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bu ayki konukları otel yöneticileri oldu.

Gastronometro ev sahipliğinde FoodinLife Genel Yayın Yönetmeni Gökmen Sözen moderatörlüğünde gerçekleşen sohbetin konukları arasında ise; Crowne Plaza Istanbul Asia Genel Müdürü Kudret Bülbül, Fairmont Quasar Istanbul Genel Müdür Yardımcısı Can Özmeriç, Crowne Plaza Istanbul Asia F&B Levent Arslan, Fairmont Quasar Istanbul Executive Chef Soner Kesgin ve Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae yer aldı.


Crowne Plaza İstanbul Asia Genel Müdürü Kudret Bülbül: “Senede yaklaşık dört yüz bin kişiye yeme içme hizmeti veriyoruz”



G
astronometro Masabaşı Sohbetleri’nin bu ayki konukları otel yöneticileri oldu. Bir araya geldiğimiz Crowne Plaza İstanbul Asia Genel Müdürü Kudret Bülbül, “A la carte restoranımız Belvedere’de menüde yer alan yemekler tamamen misafirlerimizin tercihlerine yönelik belirleniyor” dedi.

Crowne Plaza İstanbul Asia Genel Müdürü Kudret Bülbül, Sabiha Gökçen havalimanı lokasyonunda yer alan Intercontinental Hotels Grubu’na bağlı olarak hizmet veren otellerinin ağırlıklı olarak toplantı ve iş amaçlı konaklamalarda tercih edildiğini belirtti ve otel hakkında bilgiler verdi. 2 tanesi balo salonu olmak üzere toplamda 26 salonumuz mevcut” diyen Bülbül, “Balo salonlarımızdan bir tanesi yaklaşık bin m2 bir diğeri ise bin 500 m2 ölçülerine sahiptir, belirtilen kapasiteler doğrultusunda aynı anda iki bin 500 kişiye yeme-içme hizmeti verebilmekteyiz. 160 ülkeden misafir ağırladığımız için mutfağımız farklı damak zevklerini de barındırıyor. Yabancı misafirlerimiz yöresel, lokal tatlarımızı deneyimleseler de kendi tatlarını da arıyorlar ve bu sebeple dünya mutfaklarından lezzetlerimiz de mevcut. Tarihi yarımadaya uzak olduğumuz için konaklamalarımız ağırlıklı olarak iş amaçlı oluyor. Bir a la carte restoranımız ve bir ana restoranımız mevcut. A la carte restoranımız fine-dining ağırlıkta ve akşam yemeklerinde oldukça yoğun oluyor” açıklamalarında bulundu. 
 
“En büyük balo salonumuzda bin beş yüz kişiye kadar aynı lezzette ve sıcaklıkta sunum yapabiliyoruz”

Crowne Plaza İstanbul Asia ağırlıklı olarak Avrupa, Amerika, Almanya, İtalya ve İngiltere’den gelen misafirlere ev sahipliği yapmakta. Menülerini misafir portföyüne göre hazırladıklarına değinen Crowne Plaza İstanbul Asia Genel Müdürü Kudret Bülbül sözlerini şöyle sürdürüyor: “Uzak Doğu’dan İtalyan mutfağına kadar birçok farklı lezzeti misafirlerimize sunuyoruz. Gaziantep ağırlıklı olmak üzere yöresel mutfağımızdan da seçkiler sunuyoruz. Misafirlerimiz bağlılığı olan ve uzun dönem konaklayan misafirler. A la carte restoranımız Belvedere’in menüsünü oluştururken tamamen misafir tercihlerine yönelik seçimler yapıyoruz. Restoranımız 60-70 kişilik kapasiteye sahip ve akşamları genellikle yoğun geçiriyor. Düğün davetleri, gala yemekleri, kurumsal organizasyonlar ve diğer özel etkinliklerde bin beş yüz kişiye kadar aynı lezzette ve sıcaklıkta servis yapabiliyoruz. Senede yaklaşık dört yüz bin kişiye yeme-içme hizmeti veriyoruz. Bu yüzden yemeğin tadı ve sunumunun önemi kadar gıda güvenliği ve hijyene de çok önem veriyoruz. Buna yönelik belgelerimizi alıyoruz ve misafirlerimize her zaman güvenli ve kaliteli yeme içme hizmeti sunmaya çalışıyoruz.”

“Yerel yemekleri yeteri kadar öne çıkartamıyoruz”

Gastronomi dünyasında yemeğin lezzeti yanında, sunum, mekân, müzik gibi yemeğe eşlik eden unsurlarında önemli olduğunun altını çizen Crowne Plaza İstanbul Asia Genel Müdürü Kudret Bülbül sözlerini şöyle noktalıyor: “Oteller beş çayları, sabah kahvaltıları, akşam yemekleri için bir buluşma noktasıydı artık kafe-restoran karışımı mekânlar gençler ve orta yaşlılar tarafından rağbet görüyor. Deniz ve boğaz manzaranız yoksa a la carte restoranlar eskisi kadar ilgi görmüyor. Kendi otelimiz adına şunu söyleyebilirim otel içi servise dönmüş durumdayız. Yabancı misafirler için yerel yemekler çok önemli restoran menümüzde yerel lezzetlere yer veriyoruz, ilgi de görüyor fakat belli bir süreden sonra insanlar kendi mutfağını aramaya başlıyor. Misafirlerimiz geldiği zaman öncelikle alışkanlıkları doğrultusunda tercihler yapıyorlar, daha sonra Türk mutfağımızdan sunduğumuz seçme lezzetleri deneyimliyorlar. Gastronomi tarihine baktığımızda Osmanlı’ya kadar uzanan çok köklü ve ünlü bir mutfağımız var fakat ben Osmanlı mutfağından gelen reçetelerin orijinal hali ile uygulanmadığını düşünüyorum, değişen ihtiyaçlara göre mutfağımızda değişiyor. Ayrıca Türk mutfağı yerel tatları markalaştırıp pazarlayamadığı için Dünya mutfağının gerisinde kalıyor.” 

-------
 
Fairmont Quasar İstanbul Genel Müdür Yardımcısı Can Özmeriç:“Accor bünyesinde lüks oteller kategorisinde tercih edilen bir markayız”



O
tel yöneticileri ile bir araya geldiğimiz Gastronometro Masabaşı Sohbetleri’nde bir diğer konuğumuz ise Fairmont Quasar İstanbul Genel Müdür Yardımcısı Can Özmeriç oldu. Oteldeki çalışmalarından söz eden Özmeriç, “Accor bünyesinde lüks oteller kategorisinde tercih edilen bir markayız” dedi. Fairmont Quasar İstanbul, dünyanın ilk lüks zincirler otelleri arasında yerini alıyor. 1907 yılında Kuzey Amerika’da doğan marka, o yıllardan bu yana verdiği lüks hizmeti ile biliniyor. Can Özmeriç, 2016 yılında Fairmont’un Raffles ve Swissôtel ile birlikte Accor bünyesine katıldığını dile getirerek, “Dünyada şu anda 76 Fairmont otel var ve yaklaşık yirmi otel daha hayata geçirilecek” açıklamasında bulunuyor.

“En bilinen restoranımız Aila”

209 odası ve 64 rezidansı bulunan Fairmont Quasar İstanbul, gastronomik anlamda da öne çıkıyor. Restoran konusunda çok ciddi yatırımları olan markanın, üç tane restoranı bulunuyor. Özmeriç, bu restoranlardan şöyle söz ediyor: “Otelin ana restoranı Stations Restaurant. Adından da anlaşıldığı üzere çeşitli mutfak kültürlerini bir araya getiren istasyonlardan oluşuyor. En bilinen restoranımız ise Aila. Geleneksel Türk lezzetlerini kusursuz hizmet anlayışıyla şık bir ambiyansta buluşturmak üzere tasarlan bir restoran. Meze ve ocak başı kültürünü sentezlemeye çalışıyoruz. Yöresel ve taze malzemeler kullanarak, farklı tekniklerle Türk mutfağını yeniden yorumlayan ve modern sunumlarla ortaya koyan bir vizyonumuz var. Mezelerimizi biz kendimiz hazırlıyoruz, restoranın girişinde Baharat Kütüphanemiz var. Baharatların yüzde 70’ini kendimiz üretiyoruz, dileyen misafirler Baharat Kütüphanemizden alışveriş de yapabiliyor. Aila’ya bakış açımız ise bir otel restoranı değil, otelin içerisinde bulunan bir restoran. Bir başka deyişle, Aila’yı otele değer katan bir oluşum olarak görüyoruz. Öte yandan dünyanın en prestijli lüks restoran ödüllerinden World Luxury Restaurant Awards, yenilikçi Türk Mutfağının öncüsü Aila’yı 3 farklı kategoride ödüle layık buldu. Uluslararası yarışmada ödül alan tek Türk restoranı olan Aila, Türk mutfağı kategorisinde ‘Altın Madalya’, yemek sunumu kategorisinde ‘Doğu Avrupa Bölgesi Birincisi’ ve özgün lüks deneyimler kategorisinde ‘Ülke Birincisi’ oldu. Diğer bir restoranımız ise Ukiyo. Orada da Uzak Doğu lezzetleri mevcut. Soner şefin aramıza katılması ile daha aktif olarak kullanıma açıldı ve gelişti. Mottosu ise gelenekselden geleceğe.”

“Düğünler için son bir senedir güzel talepler alıyoruz”

Fairmont Quasar İstanbul’un 600 m2’lik balo salonunun yanı sıra bir de fuaye alanı bulunuyor. “Düğünler ve sosyal faaliyetler için biçilmiş kaftan diyebilirim” diyen başarılı yönetici, “Düğünler için son bir senedir güzel talepler alıyoruz. Organizasyonlarda misafirlerin sadece açık büfeden yararlanmaları yerine hareketli canlı pişirme istasyonlarımız sayesinde farklı alanlarda yemek sunumları gerçekleştiriyoruz. Öte yandan lobimizde yer alan Marble Bar’da ve ona komşu Demlique’te de misafirlerimizi ağırlıyoruz. İstanbul’un çay saati konsepti ile geliştirdiğimiz Demlique’te sohbet saatleri başlığı altında buluşmalar düzenliyoruz. Marble Bar’daki arkadaşlarımız çok güzel kokteyller hazırlıyor” diyor.

“Misafiri çekmek için sadece yemek yeterli olmuyor”

Fairmont Quasar İstanbul, güzel lezzetler ve kaliteli servise çok önem veriyor ve bu bakış açısı ile ilerliyor. Can Özmeriç, misafirlerin yeme içmeye de önem verdiklerini belirterek, “Turistler sadece otel lezzetlerinden faydalanmak yerine o ülkenin kültürü ile harmanlanmış, yerel insanları görebilecekleri ve onlarla beraber yemek yiyebileceği mekânlara bakıyorlar. Restoranlarımız bu anlayış ile tasarlandı. Öte yandan misafiri çekmek için sadece menüler yeterli olmuyor, misafirler ya güzel bir manzara ya da güzel müzik de istiyor. Dolayısıyla insanları restoranınıza çekebilmek için yanına deneyimleyebilecekleri özgün bir unsur daha koymanız gerekiyor. İyi müzik, iyi bir sunum, iyi bir manzara, bu üçünden ikisi yoksa bir yerde uzun soluklu olmak biraz zor bence” ifadelerini kullanıyor.

“Otellerde şef-restoranı açmak daha makul”

Fairmont Quasar İstanbul, 2020’de özel tadım haftaları yapmayı planlıyor. Otelin bir diğer farkı ise kişiye özel menüler hazırlaması. Bu çalışmayı daha önce başka bir otelde görmediğini ifade eden Özmeriç, “Bu bir yenilik ve insanların bu yeniliği deneyimlemesi gerekiyor. Diğer yandan İstanbul bence her türlü lezzete ve beklentiye cevap verebilecek çeşitliliğe sahip. Bu sebeple gastronomiyi daha çok ön plana çıkarmamız gerekiyor. Otellerde şef-restoranı açmak daha makul. Biz Aila ile bu konuda iyi bir örneğiz” diyor.

------
 
Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae: “Amacımız Türk mutfağının farkını göstererek değerini ortaya çıkarmak”



G
astronometro ev sahipliğinde düzenlediğimiz Masabaşı Sohbetleri’nde bir araya geldiğimiz Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae, otel yönetimi hakkında açıklamalarda bulundu. “Türk gastronomi yapısı değişti ve yıllar içerisinde hızlı bir yol kat etti” dedi.

“Yerel malzemeleri mevsiminde kullanmalıyız”

Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae’nin çalışmaları ilk günden bu yana Türk mutfağı ve dünya mutfağı arasında köprü oluşturuyor. Maximilian Thomae, yıllar içerisinde gastronominin gelişim göstermesiyle beraber kendisinin de tecrübe kazandığını dile getirerek, “Şu anda iyi restoran konsepti oluşturan çok fazla otel var ve çok başarılılar. En önemli nokta yerel ve mevsiminde malzemeleri kullanmak. Bu durum gastronomi dünyasında son beş, altı yıl içerisinde daha da değer kazanmış durumda. Geçtiğimiz yıllarda Orta Avrupa mutfağı ayrı Japonya mutfağı ayrıydı fakat daha sonra ortak bir mutfakta birleştiler ve bir bütün oldular. Bu bakımdan dünya mutfaklarını bir ortamda buluşturmak çok önemli” ifadelerini kullanıyor.

“Ürünlerimizi pazarlama konusu çok önemli”

Son dönemde popüler olan coğrafi işaretli ürünlerin önemine de değinen Thomae, “Ürünlerimizi pazarlama konusu çok önemli ve Gastronometro bu noktada devreye giriyor. Özellikle Osmanlı mutfağından geçmişten günümüze gelen çok güzel ürünlerimiz var. Hatta 2008 yılında başlayan; Amasya, Bursa ve İstanbul’da gerçekleştirilen Osmanlı Saray Mutfağı Yarışması yapılıyor. Bu yarışma Osmanlı mutfağının içerisine nasıl banket entegre edilir onu öğretiyor” açıklamasında bulunuyor.

“Amacımız Türk mutfağını orijinaline sadık kalmak”

Local Chef yarışmasından da söz eden ve gastro-ekonomi konusunda da bilgi veren Maximilian Thomae sözlerini şöyle sürdürüyor: “Local Chef yarışması çok önemli bir yarışma. Lokal ürünler kullanarak çok güzel tabaklar hazırlanıyor. Ürünün orijinalinin korunarak yapılan tabaklar, tarifler çok önemli çünkü bir ürünün orijinalini koruyarak daha da lezzetli tabaklar hazırlayabilirsiniz ve ortaya çıkan tabak hem lezzetli hem de yenilikçi bir sunum olur. Bunun için Gökmen Sözen ile çeşitli organizasyonlar düzenliyoruz. Amacımız zengin Türk mutfağını orijinaline sadık kalarak uygulayıp; Türk mutfağını daha iyi bir yere koymak. Satılan ürün gruplarına baktığımızda bize sorulan en önemli soru ‘nasıl bir konsept sağlayabilirsiniz, marketingi nasıl yapabilirsiniz. Bu konuda projeler ve gastro-ekonomi konusunda sunumlar hazırlıyoruz. ‘Bir hamburger nasıl Türk usulü servis edilebilir.’ Bu konularla ilgili projelerimiz var. Mesela kokoreçli hamburger yapıyoruz. Çünkü hamburger popüler bir yemek, her otelde her restoranda mevcut. Biz de bunu Türk usulü sunuyoruz. Diğer önemli amacımız ise Türk mutfağının farkını göstererek değerini ortaya çıkarmak.”
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.