Otellerin kalbi banket Biz Bize Masabaşı Sohbetleri’nde konuşuldu
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 02.01.2019 12:57:44

Otellerin kalbi banket Biz Bize Masabaşı Sohbetleri’nde konuşuldu

Şehrin en güzel noktalarında konumlanan oteller; hemen hemen her gün çok sayıda misafiri buluşturan banketlere ev sahipliği yapıyor. Başarılı bir banket operasyonu yürütmek ise başta deneyimli ve zamanı iyi kullanan bir mutfak ekibi ve ardından da bu yoğun operasyonu destekleyen ekipmanlar gerektiriyor. Bir banketi banket operasyonunu başarılı kılan tüm detayları Biz Bize Masabaşı Sohbetleri’nde Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen ve The Ritz-Carlton, Istanbul Executive Chef’i Selami Güleryüz ile değerlendirdik.

 Selami Güleryüz: “Banket organizasyonlarında doğru zamanlama büyük önem taşıyor”

İstanbul’un en güzel Boğaz manzaralarına sahip otellerinden The Ritz-Carlton, Istanbul, tıpkı şehrin kendisi gibi Türk ve Osmanlı kültürünün özgün gelenekleri ve güzelliği ile Avrupa stilini harmanlayan etkileyici bir dekorasyona ve ruha sahip. Mutfağıyla da çeşitli kültürlere hitap eden The Ritz-Carlton, Istanbul, banket operasyonlarıyla da sıkça adından söz ettiriyor. Otelin 18 yıllık Executive Şefi Selami Güleryüz, tüm tecrübelerini mutfağa yansıtıyor ve ekibiyle birlikte pek çok yoğun banket organizasyonunun altından başarıyla kalkıyor.

Banket denildiğinde akla iş yemeği, dernek buluşması, düğün, kongre gibi her türlü toplu organizasyonun gelmesi gerektiğini belirterek sözlerine başlayan The Ritz-Carlton, Istanbul Executive Şefi Selami Güleryüz, “Misafirlerimizin beklentileri menü oluşturmada önemli. Konseptten, dekorasyona kadar her şeyi titizlikle hazırlıyoruz. Yüzde 80 yerli ürün kullanıyoruz. Atelier Real Food restorana baktığınız zaman gerçek lezzetler sunduğumuzu görebilirsiniz. Tarladan masaya anlayışıyla çalışıyoruz. Mesela hala yeni menümüzü tamamlayamadık çünkü beklediğimiz sezon ürünleri bulunuyor. Örneğin kış menümüzde mantar çorbamız var. Ben bu çorbayı bir kış günü çok üşüdüğüm bir yolculuk sonrasında Bolu’da içmiştim. Mantarlarını Bolu’nun yemyeşil ormanlarından toplayan Makbule teyze yapmıştı bu çorbayı. Sonra bu lezzeti menüde ekledik ve 3 yıldır inanılmaz seviliyor.”

“Çok hızlı olmak zorundasınız”

Banket menülerinde artık taleplerde değişiklik yaşandığını belirten şef, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Tahsin Bey’in de bahsettiği gibi vejetaryen beslenenler, alerjik durumlar ya da çeşitli gıdaların tüketilmemesi gibi noktalarla karşılaşabiliyoruz… Biz her duruma karşı; et, balık, tavuk ve gluten free gibi ürünleri stoklarımızda bulunduruyoruz. Konuklardan aldığımız talepler karşısında mümkün olduğunca ‘yok’ demiyoruz. O anda hazır değilse bile 7-8 dakika içerisinde talep edilen ürünü hazırlayıp, sunumunu gerçekleştiriyoruz.”

“Banket otelin beynidir”

Bir otelin en büyük gelir kaynağının banket olduğuna değinen Güleryüz, “Toplu hizmetlerde yoğunluk çok daha fazladır. Bir grup için coffee break’inden öğle yemeğine kadar günde 5 kez servis yaptığımız oluyor. Bazen 600-700 kişilik gruplar tarafından otel kapatılıyor. Bu tür gruplarda otelin her noktasına yemek servisi veriyorsunuz. Zamanlama banketin en önemli noktası. Doğru zamanlama sizi başarıya ulaştırır” diyor.

“Kahvaltı da tıpkı banket gibi otellerin önemli kalemlerinden biri”

Kahvaltı ile banketin birbirlerine benzer operasyonlar olduğunu belirten Güleryüz, “Kahvaltıda da banket gibi çeşitliliğiniz olmalı, her damak zevkine hitap edebilmelisiniz. Yine misafir profilinize göre yol haritası belirlemelisiniz. Örneğin otelde Uzak Doğulu bir misafir varsa ona göre de kahvaltı hazırlamak zorundasınız. Her kültüre hitap etmek zorundasınız” diyor. Güleryüz, kahvaltıları ve menüleri hakkında ise kısaca şu bilgileri aktarıyor: “Kahvaltımızda genelde standart ürünler bulunduruyoruz. Ekmek ve hamurişi kısmında kruvasan, muffin, simit, simit sandviç, açma gibi standart ürünlerimiz var. Özellikle yabancı misafirlerimiz simit ve simit sandviçlerimizi çok seviyorlar. Lezzet açısından çok seviliyor bir yandan da kruvasanı her zaman yiyebiliyor. Ekmeklerimizin tamamını kendimiz yapıyoruz. Konya, Antep gibi bölgelerinden ekmeklerimiz de var. Bunun yanında zengin peynir, şarküteri çeşitleri, taze meyve suları, yoğurt ve gevreklerden oluşan sağlıklı seçenekler, farklı dünya

mutfaklarından sıcak ürünler ve daha pek çok lezzet bulunuyor. Kahvaltıdan sonra öğle ve akşam yemeği için a la carte hazırlığımız başlıyor. Dünyadan lezzetler ve yerel pazardan ürünler sunuyoruz. Örneğin şu an sezon ürünü balık. Her hafta farklı bir balık sunuyoruz. Gelişmeleri, trendleri çok yakından takip ediyorum dolayısıyla haftalık program değiştirdiğimiz oluyor. Böylelikle misafir istediği her ürünü bulabiliyor.”

**************

Tahsin Öztiryaki: “Banket yeme-içme sektörünün lokomotifi
Endüstriyel mutfak sektörünün öncü kuruluşlarından Öztiryakiler, dünyanın önemli firmaları arasında gösteriliyor. Öztiryakiler olarak uzun yıllar sektöre önemli çözümler ürettiklerini belirten Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, “Banketler otellerin tanıtım ve gelir kaynağı ve otelin yüzü. Diğer mutfaklara göre biraz daha riskli bir zaman dilimine sahip. Şefin çok hızlı bir şekilde hazırlıklarını tamamlaması gerekiyor. Biz de bu noktada şeflerimize ürünlerimizle destek olmaya çalışıyoruz” diyor.



Otellerin en önemli girdilerinden birinin banket olduğunu vurgulayarak sözlerine başlayan Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, banket operasyonlarına yönelik olarak şu açıklamayı yapıyor: “Bir anlamda otelin tanıtımına da katkı sağlayan bir alan. Bankete gelen kişiler otelin diğer imkânları hakkında da bilgi sahibi olarak otelin gelişmesine de katkı sağlıyorlar. Banketlerde müşterinin profiline, buluşmanın anlamına göre bir hazırlık yapılması çok önemli. Bu otel uluslararası bir zincir olsa da Türkiye ayağını temsil ediyor. Şefimin de dediğin gibi yerel ürün kullanma konusundaki beceri ve başarı yabancı misafirleri de etkileyecek bir konu. Yerel ürünlerin yanında yerel ekipmanların da kullanılmasında fayda görüyorum. Bu ne şahsımla ne de firmamla ilgili bir öneri, bu sadece Türkiye’nin içinde bulunduğu genel durumla ilgili bir öneri. Bu söylemi harekete geçirebilmek için Selami şef gibi deneyimli insanların el vermesi gerekiyor.”
“Banketler otellerin en önemli tanıtım ve gelir kaynağı”
Diğer mutfaklara göre banketin daha riskli bir sistemi olduğunu belirten Öztiryaki: “Şefin çok hızlı bir şekilde, bakteri üretmeden, yemeğin ısısını kaybetmeden, sıcak ve soğuk zincirlerin iyi korunduğu mutfak ekibine ve ekipmanlarına ihtiyacı var. Banketlerde en büyük problemlerden biri de iki veya üç tabağın aynı adan dolaptan çıkarılıp veya konduğu zaman dilimini kısaltmak. Eğer sıcak bir yemekse sıcaklığını korumak veya sıcak banket arabalarında yemeği bekletmen önemli” diyor. Hızlı servis yaparken tabaklama sisteminin de doğru olmasının önem taşıdığını belirten Öztiryaki, açıklamalarını şöyle sürdürüyor: “Benim banketlerde dikkat ettiğim bazı noktalar var. Örneğin bir davette vejetaryenler olabilir, bazı gıdaları tüketemeyenler olabilir… İyi banket yapan oteller bu istekleri de karşılayabilen otellerden çıkar. Banket, dünyadaki tüm insanların yeme-içme kültürlerine paralel hazırlandığı zaman doğru yapılmış olur.”
“Banket oldukça zor bir operasyon”
Öztiryaki, banket operasyonları için sundukları çözümleri ise şöyle anlatıyor: “Bir şef arkadaşımızın patenti ile yaptığımız bir banket hazırlama tezgâhımız var. Bant sistemiyle işleyen bir tezgâh bu. Tabaklar yürürken tezgâhın etrafındaki şefler tabaklama yapıyor. Bu şeflere zamanlama anlamında önemli bir avantaj sağlıyor. Banket oldukça zor bir operasyon. Aynı anda birkaç tabak yapmak da yetmiyor. Çok kısa zamanda toplantının ahengini bozmadan servis yapmak gerekiyor.”
“Banket turizmin içerisinde de önemli kalemlerden biri”
Banketin turizm açısından da büyük önem taşıdığına değinen Öztiryaki: “Doğa, iş, deniz, kültür turizminin yanı sıra bir de kongre turizmi var. Banket turizmin içerisinde de önemli kalemlerden biri. Ne kadar çok kongre olursa banket sayısı da o kadar artacak. Kongre turizminin içerisindeki banketler artarsa sadece otelin tanıtımı değil ülkenin tanıtımı gündeme gelir. Çünkü bu kongreler dünyanın yer noktasından gelen beyaz yakalıları, üst düzey insanları buluşturuyor. Banket yeme-içme sektörünün lokomotifi” diyerek sözlerini noktalıyor.
 
 
******************

 Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen: “Türkiye’de banket organizasyonları gün geçtikçe gelişiyor”

Ekol Food’un hikâyesi, 2003 yılında porçini mantarı satışı ile başlıyor. Şeflerin ve sektörün ihtiyaçları doğrultusunda ürün ve pazar araştırması yapılan ürünler güvenilir ve kaliteli markalardan oluşmasına dikkat ediyor. Bu ürün yelpazesi içerisinde İtalyan Mutfağından Uzak Doğu Mutfağına kadar işletmenin ihtiyacı olan çoğu ürünü bünyesinde bulunduruyor. Özellikle Uzak Doğu mutfağında Japonya’dan getirdiği porselenlerde oldukça dikkat çekiyor. Ekol Food, portföyünde yer verdiği çeşitli ürünlerle banket sektörünü de destekliyor.


 
Türkiye’de banket operasyonlarının otel şefleri tarafından başarılı bir şekilde yürütüldüğüne değinen Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, banketi şöyle tanımlıyor: “Banket operasyonları sadece düğünlerden ibaret değil. Sürekli olarak gelişme kaydeden bir operasyon. Banketler için klasik menüler vardır bu menüler zaman zaman değişiklik gösterebiliyor.”
 
Banketin üzerinde durulması gereken bir operasyon olduğunu belirten Bilen, sözlerine şöyle devam ediyor: “Bugün burada The Ritz-Carlton, Istanbul gibi şehrin en önemli otellerinden birindeyiz. Banket operasyonu kesinlikle tartışılmaz bizler bu operasyonda gıdalarımız ile destek vermeliyiz. Şeflerimizin ürünlerimizden sağladığı fayda bizim başarı kriterlerimizin arasında yer almaktadır. Fakat günümüzde artık banket operasyonu sadece otellerle de sınırlı değil bu da her geçen gün kendimizi geliştirmemizi sağlıyor.” Özel davetlerin sayısının arttığını ifade eden Bilen, “Bizler bütçesi ne olursa olsun yapılan banket operasyonlarında gerek gıda gerek gıda dışı ürünlerimiz ile yer almaktayız. Türkiye’ye ilk getiren firma olmanın gururunu yaşadığım bambu kürdanlar ve kuşkonmaz banket için en çok satışını yaptığımız ürünler arasında yer oluyor. Gıdalarda ise gerek a la carte servislerinde hem de banketlerde tercih edilen ürünlerin başında gelmektedir” diyor.
 
“Ekol Anatolia ilk olarak Gastromasa’da tanıtılacak”
Bankette konuk beklentilerinin büyük önem taşıdığına değinen Bilen, son dönemde yerel ürünleri banketlerde de kendine yer bulduğunu söylüyor. Bilen, yerel ürünleri destekledikleri projeleri Anatolia’yı şöyle anlatıyor: “Anatolia yaklaşık üç yıldır üzerinde çalıştığımız bir proje. Bu proje kapsamında ilk duyurumuzu 17 Kasım’da gerçekleşecek olan IV. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı’nda yapacağız. Türkiye’nin her bölgesinden coğrafi işaret almış ya da almamış aday da olsa bu ürünleri belli denetimlerden, sertifikasyonlardan geçirip öncelikle iç pazara ardından da yurt dışına göndermek üzere çalışmalarımız başladı. Yaklaşık 120 üreticiyle görüştük şimdiye kadar. 30 tane ürünün organizasyonu başladı. Diğer üreticilerle de aşama aşama ürünlerini portföyümüze katacağız.”
 
Yurt dışına çok sayıda ürün ithal etmeye başladık”
Şimdiye kadar banketlere yüzde 65 oranında ithal, yüzde 35 oranında ise yerli ürün satışı gerçekleştirdiklerini belirten Bilen, “Yerel ürün gamımızı da genişletiyoruz. Anatolia projesi kapsamında yerel ürünlerimizi yakından tanıyor ve bünyemize dahil ediyoruz. Çok ürün var fakat kalite onay sistemini tamamlamak çok zor” diyor. Büfelerde bundan sonraki süreçte yerel lezzetleri fazlasıyla göreceğimize vurgu yapan Bilen, açıklamalarını şöyle tamamlıyor: “Ekol Anatolia ürün portföyünde Maraş tarhana, Sivas madımak, Hatay Halhalı zeytin, Erzurum Gögermiş peyniri, Konya bamya çiçeği gibi ve fazlası yöresine has çok özel ürünleri bünyemize kattık. Ekol Food olarak yurt dışına çok sayıda ürün ithal etmeye başladık. İlerleyen zamanda eminim ki Ekol Anatolia ürünlerimiz yurt dışındaki banket menülerinde de yer alacak ve yurt dışında bu ürünlerin ithalatını yapmak adına çalışmalarımız artacak.”
 

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.