Biz Bize Gastronomi Sohbetleri’nde Türkiye’de otelciliğin gelişimi ve gastronomiye etkisi konuşuldu
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 26.07.2018 14:01:23

Biz Bize Gastronomi Sohbetleri’nde Türkiye’de otelciliğin gelişimi ve gastronomiye etkisi konuşuldu

Öztiryakiler ve Ekol Food ev sahipliğinde düzenlenen Biz Bize Gastronomi Sohbetleri’nde bu sayımızda Türkiye’de otelciliğin gelişimi ele alındı. Fairmont Quasar İstanbul’da düzenlenen sohbetin konuğu Fairmont Quasar İstanbul Executive Chef’i Soner Kesgin oldu.

Öztiryakiler Yönetim Kurulu murahhas üyesi Tahsin Öztiryaki ve Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, Türkiye’de turizmin gelişimini ve buna paralel olarak otelciliğin uluslararası alandaki görünürlüğünü masaya yatırdı. Türkiye’de otelciliğin ve gastronominin gelişimine, kendi alanlarında ayrı ayrı katkı sunan konuklarımız deneyimlerini ve bilgilerini Biz Bize Gastronomi Sohbetleri’nde bizlerle paylaştı. 


Fairmont Quasar İstanbul Executive Şefi Soner Kesgin:

“20 yıl öncesine göre insanların dışarda yemek yeme alışkanlığı değişti”
Fairmont Quasar İstanbul’un Executive Chef’i Soner Kesgin, 1999 yılında aşçılık okulundan mezun olmasının ardından Amerika’ya gidiyor. Kesgin, Amerika’da geçirdiği 3 yıl içerisinde hem yabancı dilini geliştiriyor hem de meslek anlamında tecrübeler ediniyor. Türkiye’ye döndükten sonra 7 yıl çalıştığı Kempinski otelleri ile deneyimini taçlandıran Soner Kesgin, yurtdışında ve yurt içinde aynı marka ile açtığı çeşitli otellerde yeteneğini konuşturuyor.
 
“Eskiden oteller pahalı ve ulaşılabilirliği zordu”
Soner Kesgin bugün Fairmont Quasar İstanbul’un executive chef’i olarak otelciliğin gelişiminden ve 20 yıl öncesine oranla gastronomi alanında ulaşılabilirliğin arttığından söz ediyor. “Eskiden oteller pahalı ve ulaşılabilirliği zor şeklinde algılanırdı; fakat şimdi kalite ve lezzet anlamında otellerin restoranları da, tek başına birer marka olan restoranlardan farksız bir şekilde hizmet veriyor. 20 yıl öncesine göre insanların dışarda yemek yeme alışkanlığı değişti. İstanbul’da istediğiniz her yerde, restoranlarda yemek yiyebiliyorsunuz. Buna bağlı olarak restoranların hem niceliği hem niteliği arttı, menüler çeşitlendi.”
Şehir otellerinin kullanımı resort otelciliğine göre farklılık gösteriyor
Misafirlerin otel kullanımı ve tercihi otelin bulunduğu lokasyona göre farklılık gösteriyor. Soner Kesgin şehir otelciliğinde “misafir bizi neden tercih etsin” üzerinde düşünülmesi ve bir farklılık ortaya konulması gerektiğini belirterek, “Misafirler şehir otelciliğinde, toplantı veya işle alakalı olarak otelde konaklıyorsa, restoran kullanımları azalabiliyor.  Ancak resortlarda, otelde elbette daha çok zaman geçiriliyor. Özellikle lokasyonu zor olan bölgelerde ve misafir zaten tatil amaçlı, dinlenmek için geldiyse, otelden çıkmadığı için çoğunlukla otel içindeki restoranları tercih ediyor” diyor.
“Fairmont’ta gerek çeşitlilik, gerek ürün kalitesi üst standartlarda”
Soner Kesgin otel mutfaklarında çalışmanın misafir beklentisini karşılamaya yönelik yapılması gerektiğini ifade ediyor: Kuzey Amerika kökenli bir marka olan Fairmont dünyanın birçok bölgesinde hizmet veren bir marka. Bu açıdan beklentiler yüksek; “Otelimizde gerek çeşitlilik gerek ürün kalitesi üst standartlarda. Yeme içme noktasında herkes sağlıklı ve lezzetli yemek ister. Biz bunu nasıl tecrübeye dönüştürürüz, bu açıdan bakıyoruz. Anları anılara dönüştürmek sloganıyla hareket ediyoruz…
Misafir profilimiz çok geniş. Yerel ürünler ile bizi daha iyi yansıtacak menüler hazırlıyoruz. Ama yabancı misafirlerimizin arayacağı ürünleri de uluslararası mutfak sunan restoranlarımızda hazırlıyoruz. Sabah kahvaltısında, sokaktaki simit arabasından tutun da pide fırınına kadar lokal ürünleri sunmaya ve diğer yandan da beklentilere uygun olarak; somondan falafele, Türk pidelerinden İtalyan pizzalarına kadar bir çeşitlilik yaratmaya çalışıyoruz.”
“Aila, konseptiyle farklılık yarattı”
Fairmont Quasar İstanbul’un bahçe katında yer alan Aila restoranın konseptinden de övgüyle bahseden Soner Kesgin, “Aila gerek Şefi Umut Karakuş gerekse tüm servis ve mutfak ekibiyle, kendine has, Türk mutfağının gelişimi için örnek gösterilecek bir restoran. Kendi konseptiyle büyük farklılık yarattı” diyor.

*****************************************

Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki:



“Birçok farklı sektör erbabı bugün otel zinciri sahibi oldu”
 
Endüstriyel mutfak alanında Türkiye’nin önde gelen markası Öztiryakiler, yenilikçi yaklaşımıyla fark yaratıyor. Türkiye turizminin gelişiminde çalışmalarıyla otel sektörüne hizmet veren Öztiryakiler bugün Türkiye’nin önde gelen markalarıyla iş birliği yapıyor. Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, Türkiye’de otelciliğin gelişiminde Turgut Özal’ı işaret ediyor: “Türkiye’de otelciliğin tarihçesinde Turgut Özal önemli bir mihenk taşı. Yatırımlarla 1980’li yıllara geldiğimizde turizme verilen destek, arsaların devlet tarafından kiralanması, gümrük vergilerin alınmaması gibi çok önemli kararlarla Türkiye’de başka sektörde yer alan insanları otelciliğe yönlendirdi.”
 
“Türkiye’nin otelciliği gastronomisiyle beraber yol aldı”
Tahsin Öztiryaki 1980’li yıllarda Türkiye’nin kendi başına otel markaları yaratır hale geldiğini ifade ederek, “Bu hamlelerden sonra turizm ve otelcilik ciddi oranda büyüdü. Türkiye’nin yemek çeşitliliği de ortaya çıktı. Alman turistlerin Türkiye’deki yemeklere ilgisi arttı. Aynı dönemde Almanya’da dönercilik de gelişim gösterdi. Birçok farklı sektör erbabı bugün otel zinciri sahibi oldu. Türkiye’de şefleriyle, aşçılarıyla, mutfak ekipmanları üreten firmalarıyla birlikte turizm sektörüne hizmet veren bir ekip oluştu. Türkiye’nin otelciliği gastronomisiyle beraber yol aldı” diyor.
 
“Türk markalarına rakip olarak gelen bir sürü yabancı marka var”
Türkiye’nin yakın geçmişine bakıldığında otelcilik alanındaki gelişimin turizmin gelişimini de beraberinde getirdiği görülüyor. Belek’te yapılan ilk 8 otelin 6 tanesinin mutfağını da o dönem Öztiryakiler yapıyor. Ve bugün en iyiler arasında yerini alıyor. Öztiryaki, “Bugün geldiğimiz noktada hem otelcilik hem de otellere hizmet eden sektörler çok gelişti” diyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Şehir otelciliği turizmde kendini hissettirdi. Bugün İstanbul’a baktığımızda Türk markalarına rakip olarak gelen bir sürü yabancı marka görüyoruz. İstanbul’da bir tane Hilton varken; şimdi sayısını dahi bilmiyorum. Dolayısıyla Türkiye Türk turizmciler tarafından otelcilik konusunda çok yol aldı.”
 
“Türkiye şuan dünyada en hızlı otel yapabilecek kapasiteye sahip”
Tahsin Öztiryaki, Türkiye’nin şuan dünyada en hızlı otel yapabilecek ve otel grubuna hizmet edecek yatırımcılar birliğine sahip olduğunu söylüyor. Otelciliğe dair her sektörün buna hazır olduğunu belirterek, “Benim her zaman arzum; Türkiye’deki markalardan bir tanesinin dünyada da yol aldığını görmek. Örneğin Las Vegas’ta bir Türk otelinin olmasını çok istiyorum. Las Vegas’ta şehirlerin simgelerinden doğmuş otel tipleri var. Ben bunu turizmle ilgili olan herkese öneriyorum. Biz de Türkiye’yi, İstanbul’u anlatan bir otel yapmalıyız” ifadelerini kullanıyor.
 
“Biz dünyanın her yerinde Hilton’a mal satabilir pozisyondayız”
Otellerin kabul edilebilme şartları ve standartları olduğuna vurgu yapan Tahsin Öztiryaki, “Bu standartları geçmek için zamana ve kabule ihtiyaç var. Biz dünyanın her yerinde Hilton’a mal satabilir pozisyondayız. Hindistan’da, Kanada’da, İspanya’da, Portekiz’de ve Çin’de birçok yerde önemli markaların mutfaklarını yapabiliyoruz. Türkiye’de dünyanın bütün yerlerine mal satacak kapasitedeyiz. Standartlar bize çok şey öğretti. Biz de kendi standartlarımızı yarattık. Türkiye’de bu sektördeki firmalar dünya standartlarına uymak için çaba sarf etti. Bunlardan bir tanesi biziz” diyor.

*****************************

Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen:



“Türkiye’nin EDT kanalında ithal ürün satan en büyük firmasıyız”


Ekol Food Türkiye’de ithal gıda konusunda öncü firmaların başında geliyor. Geniş ürün kalemiyle Türkiye’de zincir markaların tercih ettiği marka olmayı 24 yıldır sürdüren Ekol Food, yeni projesi Ekol Anatolia ile de fark yaratmayı amaçlıyor. Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen otel sektöründe yıllar içinde ciddi bir değişimin varlığından söz ederek, “Ben mesleki stajımı 1993 yılında İber Hotel’de yaptım. Tabii ki bugünle o yılların bir benzerliği yok. 1993’ten bu tarafa hem sahil hattında, hem turistik bölgelerde hem de şehir otellerinde ciddi bir değişim ve gelişim yaşandı. Tabii bu gelişimde; şeflerin aldığı eğitimler, yabancı şeflerin ülkemize gelmesiyle oluşan farkındalık ve buna bağlı olarak gastronominin aşama aşama yükselmesi de etkili oldu” diyor.

“Türkiye’de otelciliğin gelişiminde yurt dışından gelen şeflerin çok etkisi oldu”

Değişen dünya düzeninde ülkelerin bu değişime ayak uydurması kaçınılmaz bir başarıyı da beraberinde getiriyor. Türkiye’de 30 yıl içerisinde turizm ve buna bağlı olarak otel alanında dünya standartlarında önemli gelişmeler kaydedildi. Önder Bilen bu değişimden ve Türkiye’de otelcilik alanındaki kırılmadan bahsediyor: “Otelcilikte kırılma 1995’lerden sonra başladı. Biz yemek yaptığımızı iddia ederken İstanbul’a geldiğimde bambaşka bir dünya ile karşılaştım. Bu kırılmada yurt dışından Türkiye’ye gelen şeflerin çok etkisi oldu. Kalite standartları yükselmeye başladı. Dolayısıyla müşteri beklentilerini artırdı. Zamanla ürünler çeşitlilik kazandı.”

“Mutfaklar yerin altından çıkıp otel yüzü olmaya başladı”

“Kıymetli yabancı şeflerle çalışıp bir şeyler öğrenmek bizim için çok önemliydi” diyen Bilen, “Mesleğe başladığımız dönemde dünyaya bu kadar entegre bir Türkiye yoktu. Turizm gelişip müşteriler kozmopolit olmaya başlayınca ürünleri geliştirmek zorunda kaldık. Mutfaklar yerin altından çıkıp otel yüzü olmaya başladı. Her yıl düzenlenen Mengen festivallerinin de bu gelişimde çok etkisi var” diyor. Önder Bilen uluslararası otellerdeki gıda standartlarının titizliği ve ürün çeşitliliğinin yüksek olması gerektiğine vurgu yapıyor: “Uluslararası otellerde gıda standartları var. İnsan sağlığıyla ilgili olduğu için gıdada bu biraz daha ağır. Müşterilerimizin bize habersiz gelmelerini tercih ediyoruz. Ve gıda mühendisleriyle beraber geldiklerinde evrak, depo, ısı kontrollerini yapıyorlar. Bunlar bizi mutlu ediyor.”

“Ekol Anatolia ile de Ekol Food kadar bir büyüklüğe sahip olmayı hedefliyoruz”

Önder Bilen Ekol Food markası olan Ekol Anatolia’nın konseptinden bahsediyor ve bir üründe öncelikli olanın iyi korunması ve saklanması olduğunu belirterek sözlerine son veriyor: “Biz şu anda kendi segmentinde Türkiye’de ithal ürün satan en büyük firmayız. Ve bu oluşumumuzun içinde Ekol Anatolia diye bir konsept oluşturup yaptığımız işin tam tersini yaparak orada da bu büyüklüğe ulaşmayı hedefliyoruz. Neden? Çünkü çok zengin bir coğrafyamız var. Yeme içme alışkanlıklarımız nasıl füzyon mutfağında, dünya mutfağında değiştiyse şuanda da lokal ürünlerle hazırlanmış yemekler aranır oldu. Bu yılın sonunda ürün portföyümüzü oluşturup 30’a yakın ürünü sistemimize eklemiş olacağız. Bu ürünler her yerde bulunabilen ürünler değil. Coğrafi işareti hak edecek nitelikte ürünler.”



 




Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.