Altınmarka Çikolatalı Sohbetler’de çikolatanın dünü, bugünü ve yarını
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 23.01.2018 17:56:05

Altınmarka Çikolatalı Sohbetler’de çikolatanın dünü, bugünü ve yarını

Patisserie by FoodinLife ailesi olarak her geçen gün kendisini daha çok tercih edilen bir marka konumuna taşıyan Altınmarka ışığında çikolata dolu sohbetler gerçekleştirmeye devam ediyoruz. Bu sayımızda Altınmarka Çikolatalı Sohbetler’e konuk olan başarılı isimler Mövenpicks Hotel’den Feyzullah Aksoy, Sheraton Hotel’den Ali Elikkaya ve Wyndham Grand Hotel’den Serkan Bozkurt oluyor. Sohbetin detaylarını Patisserie by FoodinLife’ın renkli sayfalarına taşıyoruz…



“YERLİ MARKALARIN FAALİYETE GEÇMESİ LÜKS ÇİKOLATALARIN FİYATINI AŞAĞI ÇEKTİ”

Mutluluk veren bir tat olarak hafızalarımıza kazınan çikolata, pastaneler ve şefler için de çalışma kolaylığı sağlıyor. Sheraton Hotel’in yenilikçi Executive Chef’i Ali Elikkaya’ya göre çikolata pastanenin temel hamuru. Çikolatayı özelikle de görsellerde üzerinde çalışması kolay olan bir ürün olarak nitelendiren Elikkaya; parfe, yaş pasta, kuvertür ya da pralin gibi birçok yerde çikolatayı severek kullanıyor. Çikolatayla olan bağını aktarmak için Altınmarka Çikolatalı Sohbetler buluşmamıza katılan başarılı şef, pastacılık ve çikolata ilişkisi üzerine keyifli paylaşımlarda bulunuyor.
“Yerli markalar artınca haksız rekabet son buldu”

Türkiye’de giderek yenilenen bir çikolata sektörü olduğunu ifade eden Elikkaya, yerli markaların artmasıyla fiyat politikasının daha uygun bir şekilde ilerlediğini düşünüyor ve ardından çikolatanın Türkiye’deki serüvenini aktarıyor: “Yerli markalar artınca haksız rekabet son bulmuş oldu ve pastane ile otellerde çikolatanın kullanılabilirliği arttı. Eskiden kakao oranı daha düşük çikolatalar kullanılıyordu ama şimdi daha kaliteli ve kakao oranı iyi olan çikolatalar tercih ediliyor. Yerli markaların faaliyete geçmesi ile lüks çikolataların fiyatı aşağı çekildi ve pastane şefleri de iyi çikolata kullanabilir hale geldi. Pastane ustalarının öncelikli hedefi ürünün satılması, fakat otel pastanelerinde olay çok daha farklı bir hâl alıyor çünkü görsellik önemli olduğu için maliyet gözetmeksizin daha rahat çalışabiliyorlar. Pastane ustaları ise fiyat politikasındaki değişim ile birlikte tıpkı otel pastanelerinin şefleri gibi daha özgün üretimlerde bulunmaya başladılar.
“Menülerimizde beyaz ve sütlü çikolataları tercih ediyoruz”

Otellerdeki tatlı menülerini misafirlerin talepleri doğrultusunda hazırladıklarını belirten Elikkaya, “Türkiye’de menülerin bazı kısımlarını misafirler yönlendirebiliyor. Menü çalışmaları, talepler doğrultusunda ilerleyebiliyor. Tabii ki biz üretiyoruz ama onların beklenti ve isteklerini ön planda tutuyoruz. Bir yandan da günün öğününe bağlı olarak şekilleniyor bu çalışmalar. Örneğin gece geç saatlerde yenen bir tatlıyla, beş çayı saatinde yenen tatlının içeriği aynı olmuyor. Geç saatlerdeki yemeklerin ardından misafirlerimizi rahatsız etmeyecek tatlıları tercih ediyoruz. Çikolata burada devreye giriyor çünkü şerbetli ve geleneksel tatlılardansa beyaz ve sütlü çikolatanın olduğu tatlıları ekliyoruz bu menülere. Ayrıca otellerde yaptığımız farklı tatları rahatlıkla sunabiliyoruz misafirlerimize, onlar da güvenerek deneyimliyorlar çünkü maliyetten kaçınmadan güvenli ve kaliteli bir şekilde seçkin lezzetler üretildiğini biliyorlar” ifadelerini kullanıyor.
“Türkiye’deki çikolata eğitimi yetersiz kalıyor”
Çikolatadaki alışılmış lezzetlerin gün geçtikçe değiştiğini ve insanların kafasındaki belli başlı kalıpların kırıldığını düşünen Elikkaya, sıradan lezzetlerin zamana yenik düştüğünü düşünüyor. Çikolatanın her türlü meyve çeşidi ve likörle uyum sağladığını, işlenmesi kolay bir ham madde olduğunu ifade eden Elikkaya, çikolata konusundaki eğitim eksikliği ve Altınmarka’nın kalitesine değinerek sözlerini şu şekilde noktalıyor: “Çikolata eğitiminin eksikliği kanayan yaramız çünkü bırakın stajyerleri çikolatanın neden yapıldığını bilmeyen otel çalışanının olduğuna şahit oluyorum. Belki de üreticiler bu konuya ön ayak olabilir. Çikolatanın hammaddesinin ne olduğu, nasıl işlendiği ve çikolata haline geldiğini anlatan tanıtım ve tadım etkinlikleri düzenlenebilir. Tabii ki bunun okullarla iş birliği çerçevesinde ilerlemesi gerekiyor. Çünkü pastaneler de kendi içinde baklavacı, pastacı, ekmekçi ve çikolatacı olarak ayrılıyor. Bunun okullar tarafından ele alınıp ayrı bir dal olarak öğretilmesi gerekiyor. Son olarak Altınmarka’ya da değinmek istiyorum. Burada keyifli bir sohbet gerçekleştirmemize vesile oldu.
Bildiğim ve sevdiğim bir marka. Son zamanlarda çok önemli atılımlar yaparak perakende otellere girmeye başladı.”



“ON YIL ÖNCESİNİN ÇİKOLATASIYLA GÜNÜMÜZÜN ÇİKOLATASI ARASINDA ÇOK BÜYÜK FARK VAR”
Çikolata pastacılık sektörü için olmazsa olmazlarından ve en önemli malzemelerden biri. Çikolatanın tarihini de düşündüğümüz zaman günümüzde insanların hâlâ tutkuyla talep ettiği bir ürün. Çikolatanın her ne kadar günümüze kadar içeriği, kendisi ve kullanım şekli değişse de pastacılık dünyasında birçok ürünle birlikte kullanımı ve işleme kolaylığı sektörün en sevilen malzemelerinden biri olması gerçeğini değiştirmiyor. Mövenpick Hotel İstanbul’un başarılı Pastane Şefi Feyzullah Aksoy ile çikolata üzerine hoş bir sohbet gerçekleştiriyoruz.
“Önceden kuvertür çikolata kullanılıyordu şimdi ise damla”
Teknolojinin günümüzdeki şeklini almadan önce el yapımı çikolataların daha çok tercih edildiğini ve bunun maliyetli bir süreç olduğunu dile getiren Aksoy, 20 yıldan beri içinde olduğu pastacılık sektöründe çikolata ile ilgili izlenimlerini şu şekilde aktarıyor: “Önceden el yapımı çikolatalar kullanılırken şimdi daha çok Avrupa çikolataları tercih ediliyor. Mesela önceden kuvertür çikolata kullanılıyordu şimdi ise daha çok Avrupa’dan damla çikolatalar tercih ediliyor. Taleplerimizi şirketler karşılıyor. Şimdi sektörün boyutu değişti, arz ve talep arttıkça kalite standartları da yükselmeye başladı. Dünya markalarına bakan Türk markaları da kendini geliştirdi. Artık pazarın çok geniş olması rakip oyuncuların da artmasıyla her marka kendini geliştirmek zorunda. Bu pazardaki oyuncuların birbirine yakın olması gerekiyor. Türk markaları ve kaliteleri de buna istinaden arttı.
“Hem kalite hem lezzet hem de ulaşılabilirlik değişiyor”

Yabancı marka ivmelerinin de giderek artmasıyla kalite terazisinin dengelenemediğini ve sürekli bir yarış olduğunu belirten başarılı şef, “Avrupa markalarının da kendini geliştirmesiyle birlikte bizimkiler de dengeyi zorluyor. Buna bağlı olarak ürün çeşitliliği de arttı. Bundan 10 yıl öncesiyle günümüzün ürün çeşitliliği arasında dağlar kadar fark var. Hem kalite hem lezzet hem de oran olarak her şey çeşitlendi. Önceden çikolatayı sadece makinelerle belirli derecelere ulaştırabiliyorduk. Şimdi her paketin üzerinde yazan dereceyi düzgün bir şekilde uyguladığınız zaman istediğiniz kaliteyi yakalama şansınız var. Kısaca her şey basitleşti ve kalite arttı” ifadelerini kullanıyor. Ayrıca otellere gelen müşterilerin de eskiye oranla çok daha bilinçli ve üst kulvarlarda olduğunun altını çizen Feyzullah Aksoy, “Bazen bizim bile tahmin edemeyeceğimiz ürünler çıkıyor karşımıza. Hangi marka çikolataları kullandığımızı duymak istiyorlar ve taleplerini ona bağlı olarak yöneltiyorlar. Bizler de en iyisini üretmek için çalışıyoruz” diyor.
“Altınmarka Avrupa’nın en büyük üretim fabrikasına sahip”
Sözlerine Türkiye’deki çikolata eğitimi eksikliği ve Altınmarka ürünlerine değinerek son veren Aksoy şu ifadeleri kullanıyor: “Bize gelen stajyerler çikolata konusunda eğitimli olduklarını düşünüyor. Ancak çikolata bir gün, üç gün, beş ay ya da bir yılda öğrenilebilecek bir şey değil. Kendini sürekli yenilemek gerekiyor. Bunun için de üzerine düşmelisiniz. Çünkü çikolata kendi içinde birçok tadı sunabilen nadir bir tat. Bunu pastacılıkta her tatlıda yapamıyorsunuz. Ama çikolata bunu kaldırabiliyor ve vazgeçilmez bir zevk yaratıyor.” Avrupa’nın en büyük üretim fabrikasına sahip olan Altınmarka’nın çok kaliteli bir çikolata olduğunu ve dünya pazarına girebilecek kadar iddialı olduğunu ekleyen şef gelişen sektörü en iyi yakalayan markalardan biri olduğunu düşünüyor.


“OLAY GOFRET ÇİKOLATADAN ÇIKTI, PUL BİBERLİ, KARABİBERLİ ÇİKOLATAYA DOĞRU İLERLEDİ”
Çikolatayı bir pastanenin tamamlayıcı ürünü olarak gören Wyndham Hotels tatlı menülerinin yaratıcısı şef Serkan Bozkurt kişisel olarak da çikolatayı çok sevdiğini ve pastacılık dünyasının kendisi için yüzde 80 çikolata olduğunu ifade eden şeflerimizden biri. Kendisiyle Altınmarka Çikolatalı Sohbetler ekseninde bir araya gelerek çikolatayı yakın mercek altına aldık.
“En çok tercih edilen ürünler pralin ve pasta oluyor”
Dünya trendlerine baktığımız zaman Çin’den, Avrupa’ya kadar birçok yerde çikolatanın ön planda olduğunu düşünen Bozkurt, “Çikolatanın içindeki şeker ve kakao oranı belli olduğu için dünya çikolatayı daha çok seviyor. Ben de kullanacağım çikolataları derece noktalarına göre seçiyorum çünkü çikolatalarda belli bir derece noktaları var ve onlara göre ürün ayrımlarını yapıyorum. Örneğin 55’lik, 65’lik ve 75’lik çikolatanın kullanım yeri farklı. Heykel yapacaksak 75’lik ürün derecesindeki çikolataları kullanmak istiyorum ama pralin yapacaksak 55’lik olanları tercih ediyorum. Sektöre bakacak olursak en çok pralin ve pasta gidiyor. Hatta ikisi arasında da pasta önde. Şimdi yeni yılda bile çikolatalı pasta çok satılıyor. Satılan pastaların içinde çikolatalı pasta genelde önde olur” ifadelerini kullanıyor.
“Dışarıdaki pastacılıkla otel pastacılığı biraz farklı ilerliyor”
Çikolata pazarının eski dönemlere göre çok daha verimli olduğunu ifade eden Bozkurt, yerli ve yabancı üreticiler arasındaki rekabet ortamının sektöre olan katkılarını şu şekilde ifade ediyor: “Eskiye dönüp baktığımızda çikolata çok pahalı bir şeydi. Şimdi Türkiye’de de üretilmeye başladığı için ve bazı fabrikalar da giderek kendini geliştirdiği için çikolata bütün noktalara ulaşıyor. Yerli üretim ve çeşit artıyor, şefler de bu konuda gelişiyor. Bizler de takip ediyoruz ve görüyoruz, bu yüzden yenilikleri devam ettirmeye çalışıyoruz. Daha iyi olacağına inanıyorum.” Ayrıca araştırma geliştirme konusunda otel pastacıları olarak daha güvenilir bir imaj çizdiklerini ekleyen Bozkurt sözlerine şöyle devam ediyor: “Dışarıdaki pastacılıkla otelcilik pastacılığı biraz farklı ilerliyor. Pastaneler klasik lezzetleri ön planda tutuyor. Satış yapmak zorundalar çünkü. Dışarıdaki müşteriye güllü, naneli ve biberli çikolatayı satamazsın ama otelcilik sektörü sürekli geliştiği için sürekli yeni Ar-Ge çalışmaları yapmanız gerekiyor. Aynı zamanda uluslararası bir otel olduğumuz için insanlar ürettiğimiz ürünleri güvenerek deneyebiliyor.
“Sadece butik pastacılar değil büyük firmalar da değişim içinde”Sektörün giderek değiştiğini aktardığı bir anıyla noktalayan yaratıcı şefin liçi meyveli çikolata hikâyesini dinliyoruz: “Bir ara Gökmen Sözen Organizasyon’da arkadaşlarıma çikolata yaptırmıştım. Liçi meyveli trüf bir çikolataydı. Deneyen herkes o çikolatanın tadını raflarda önde gelen markalar adı altında hayal edebildiğini söyledi. Baktığımız zaman, artık büyük şirketler de farklı ürünler istiyor. Günden güne sadece butik pastacılığın değil, büyük firmaların da değişim içinde olduğuna şahit oluyoruz. Olay gofret çikolatadan çıktı; pul biberli, karabiberli çikolataya doğru ilerledi.”
Son olarak Altınmarka çikolatalarına değinmek istediğini ifade eden Bozkurt, Altınmarka’nın özellikle kuvertürlerini kullandığını fakat tahmin ettiğinden daha fazla çeşide sahip olduğunu ve denemek için sabırsızlandığını dile getiriyor.




Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.