Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 07.06.2017 16:06:54

Masabaşı Sohbetleri’nde İstanbul’un çay mekânları

Çay, dünyanın farklı ülkelerinde kendine has sunum ve demleme teknikleri ile varlık gösteren rengârenk bir evren. Günümüzde çay farkındalığı artmış ve insanlar farklı tip çaylarla da tanışmaya başlamışken İstanbul’da çay evleri ortaya çıkmaya başladı. Bu sayımızda artisan çayın İstanbul’daki önde gelen temsilcilerinden çayı ve çay sektörünü dinledik. Chado’nun kurucusu Barış Çekin, Japon çayının etkileyiciliğini anlatırken Melez kurucuları Emre Aslanoba ve Liliana Lopez, çayın doğru demleme teknikleri üzerine ipuçları verdi. Ronnefeldt Türkiye Distrübütörü Camellia Gıda’nın sahibi ve Dem’in Ortağı Ömer Çağatay ise Türk insanının çay tüketim alışkanlıklarından bahsetti. Bir çay eşliğinde keyifle okuyacağınızı düşünüyoruz…

Chado Tea Kurucu Ortağı Barış Çekin: “Çay ve çay kültürü çok uzun, keyifli bir yolculuk ”



Chado, Japon çay seremonilerinde kullanılan bir terim. Arnavutköy, Akmerkez WePublic ve Topağacı’ndaki şubeleriyle varlık gösteren çay dükkânı da ismini buradan alıyor. Türkiye dahil dünyada öne çıkan çok güzel çay kültürüne sahip ülkeler bulunuyor. Bunlar içinde binlerce yıllık geçmişiyle en eski çay kültürlerinden biri olan Japon çayından ve çay kültüründen etkilendiğini ifade eden kurucu Barış Çekin bu tutkuyla Chado’yu hayata geçirmiş. 2007 senesinde 7 çay ile başlayan marka bugün 60 çeşit çaya kadar ulaşmış. Neden çay diye sorduğumuzda Çekin şöyle anlatıyor: “Amerika’da yüksek lisansımı yaptığım dönemde bildiklerimizin dışında çok fazla çay çeşidi olduğunu fark ettim. Çay yetişmeyen bir ülkede bu kadar çok farklı çay olduğunu görmek beni çok etkilemişti. Başladığımızda çeşitlerimizin arasında günümüzün en popüler çaylarından matcha da vardı ve o zamanlar çoğu kişi matcha’nın ne olduğunu bilmiyordu.”

“Batı son zamanlarda çayı keşfediyor”
Çay mekânlarının özellikle son zamanlarda çok revaçta olduğuna dikkat çektiğimizde Çekin çay ve kahve tüketim alışkanlıkları üzerine şu tespiti yapıyor: “Çay ve kahve tüketimi Doğu ile Batı ülkelerinde ayrım gösteriyor. Doğu ülkeleri çayı daha çok tüketip kahveyi daha az içiyorken ağırlıklı olarak kahve tüketen Batı ülkeleri son zamanlarda çayı keşfetmeye başladı. Bunda çay ile yapılan farklı tarifler, sağlık trendleri gibi faktörler de etkili oldu diyebiliriz. Avrupa’da ilk defa gençler arasında çay ve kahve kadar popüler olmaya başladı”

Türkiye’de çay ithal etmenin zorluklarını da ayrıntılarıyla anlatıyor Barış Çekin: “Chado’da 12 farklı ülkeden çayımız var ve her çayın Rize’ye gitmesi gerekiyor. Geliş, analiz süreçleri zorlayıcı oluyor. Vergiler gibi maliyetler de ekleniyor.”  Aralarında saf ve harman da bulunan toplam 60 çeşit çaylık menüyü neye göre oluşturduklarını da şöyle ifade ediyor: “Chado olarak daima çay konusunda keşifler yapmaya devam ediyoruz. Menümüze çayları eklerken kendi zevklerimizi de göz önünde bulunduruyoruz. Trendleri de mümkün olduğunca takip ediyoruz.”

Chado’nun müşteri kitlesi ise Çekin’in ifadesiyle şöyle: “Ağırlıklı müşteri kitlemiz İstanbul’dan da olsa online satışımız olduğu için farklı şehirlerden gelen talepleri de gözlemliyoruz.  10 senelik bir marka olduğumuz için müşteri kitlemizin büyük kısmını, zaten yıllardır bizden çay alan kişiler oluşturuyor. Bunun yanısıra yeni ve farklı tatlar keşfetmek isteyen kişiler ulaşıyor bize. Son olarak da yurtdışında belli bir çayı içip sevip, aynı çaya Türkiye’de ulaşmak isteyen bir kitle var. Dünyanın herhangi bir yerinde içip beğendiğiniz bir çay büyük ihtimalle Chado markası ile Türkiye’de vardır.”

“Her çayın kendine özel demlenme şartları vardır”
Çayın uçsuz bucaksız bir evren olduğunu da ifade eden Çekin çayı doğru tanımanın önem taşıdığını vurguluyor ve çay hakkında kritik bilgiler vererek sözlerini noktalıyor: “Çay demlenirken, doğru miktar, sıcaklık ve süre çok önem taşıyor. Bunları dışında suyun kaliteli içme suyu olması gibi konulara da dikkat etmek gerek. Pek çok doğru bilinen yanlış var, özellikle demleme konusunda. Japon çayları 70-80 derece arasında demlenmelidir. Çayın rengi açıldıkça daha hassaslaşır ve demlenme sıcaklığı daha aşağıda tutulmalıdır. Genelleme yaparsak, siyah çay yüksek sıcaklıkta, yeşil çay daha düşük sıcaklıkta ve beyaz çay hepsinden daha düşük sıcaklıkta demlenmeli. Her çayın kendine özel demlenme sıcaklığını bulup doğru sıcaklıkta doğru teknikle hazırlarsak doğru lezzete ulaşabiliriz.”


Ronnefeldt Türkiye Distribütörü ve Dem Karaköy Kurucu Ortağı Ömer Çağatay: “Çayları tanıtma ve tattırma arzusuyla yola çıktık”



Dem’in hikâyesi dünyanın önde gelen çay tüketen ülkelerinden Türkiye’de çay çeşitliliğinin olmamasından, bir eksiklik üzerine başlamış. Çayı bu kadar seven, günlük hayatında apayrı bir yere koyan bir topluma; farklı yörelerden çayları, harmanları, sunumları tanıtma ve tattırma arzusuyla yola çıkan Eylül Görmüş ve Ömer Çağatay ikilisi Dem’i 2013’te Karaköy’de hayata geçiriyor. Mekânı açmaktaki temel amaçlarını böyle anlatıyor Çağatay: “Türk insanının çay tüketimini göz önünde bulundurduğumuzda ve dünyanın en sağlıklı sıcak içeceği olan çaya olan ilginin dışarıda da arttığını gözlemlediğimiz bir dönemde amatör ruhumuzla bu projeyi hayata geçirdik ve kısa sürede geri dönüşlerin çok olumlu olmasıyla güzel bir başlangıç yaptık diyebiliriz. O dönem pek çok ödül de almayı başardık. Dünyanın önde gelen çay üreticileriyle, markalarıyla iletişime geçtik. Bir baktık ki o güne kadar yurtdışında bayılarak ziyaret ettiğimiz çay dükkânlarının, markalarının Türkiye’de olmamasının sebebi çok ciddi bir gümrük vergisine tabi tutulmasıymış.”

“Dem’de 60 çeşit çayımız mevcut”
Dem’in müşteri portföyünü ve tüketim alışkanıklarını da anlatan Çağatay, özellikle genç jenerasyonun farklı tip inovatif çaylar tüketmekten oldukça keyif aldığını vurguluyor: “Dem’de 60 çeşit çayımız mevcut. Yaban mersinli yeşil çay, kakao kabuklu kırmızı çay, kavunlu beyaz çay en çok tercih edilenlerden birkaçı. Aslında gençler seçimlerinde daha esnek ve yeniliklere açık, daha tonton ziyaretçilerimiz ise bildikleri halis muhlis ince belli tavşan kanlıyı tercih ediyor. “


“Ronnefeldt’in ürün portföyü oldukça geniş”
Çağatay, bununla birlikte 1823 yılında kurulan en eski ve en önemli çay markalarından Ronnefeldt’in Türkiye distribütörlüğünü Camellia Gıda çatısı altında yapıyor. Ülke genelinde seçkin kafe, restoran ve lüks otellere çay veren firma oldukça geniş bir ürün portföyüne sahip. Çağatay bu ürünlerin ayrıntılarını şöyle veriyor: “Ronnefeldt; Hindistan’ın meşhur Assam ve Darjeeling bölgeleri, Çin’in Yunnan bölgesi başta olmak üzere Japonya, Sri Lanka dünyadaki en yüksek kalite çay yapraklarının elde edildiği çay tarlalarıyla iş birliği içerisinde. Her ihtiyaca, sunuma, işletmeye göre çay var. Ürünleri siyah, yeşil, beyaz, oolong, bitki ve meyve çayları olarak ayırabiliriz. İthal ettiğimiz çaylar dünyanın en kaliteli tarlalarından organik ve geleneksel üretimle elde edilen yaprak çaylar şeklinde temin ediliyor. Bitki ve meyveler ise çeşidine göre o sene en iyi hangi ülkede yetişmişse o ülkelerden temin ediliyor.”

“Ronnefeldt çay markası olmaktan öte, bir yaşam tarzı”
Son olarak Çağatay bize Ronnefeldt çaylarını öne çıkaran özelliklerden bahsederek sözlerini noktalıyor: “Ronnefeldt, yaklaşık 200 yıldır ürün kalitesini koruyarak sadece çay üreten; ama bir yandan da kendisini günümüze uyarlamak için geliştiren ve sevenlerine bildikleri klasik tadı sunmaya devam ediyor. Ronnefeldt bir çay markası olmaktan çok daha öte, bir yaşam tarzı. İlk günden beri tutkuyla, en geleneksel metotlarla sürdürülen, yavaş ve dikkatli el işçiliğine dayanan, çay tarlasından sizlerin önünüze gelene kadar yaşanan bu uzun süreç Ronnefeldt kalitesinin en büyük sırrı.”

Melez Kurucuları Liliana L Aslanoba- Emre Aslanoba: “Melez, müşterisini inovasyona alıştırıyor”



Melez, ikinci yaşını yakın bir zamanda dolduracak. Emre Aslanoba ve eşi Liliana, Amerika’da yaşadıkları dönem çayın gastronomi dünyasındaki yerini ve önemini yavaş yavaş keşfetmeye başlamış ve çay ilgi alanlarına girmiş. Aslanoba, çayın onlarda yarattığı hissiyatı ifade ederek sözlerine başlıyor: “Çayı araştırdıkça merakımız gün geçtikçe artıyordu ve eşim Liliana bu ilgisini çay sommelier’i olacak noktaya kadar getirdi. Kendi adıma onu bu noktada çok destekledim çünkü çayın kültürleri birleştirici gücüne inanıyorum ve etkileyici buluyorum. Gezip gördüğümüz yerlerin hepsinde şunu farkettik ki her kültürün kendine ait bir çay kimliği mevcut. Çin’de, Hindistan’da veya Japonya’da yaşayacağınız  çay deneyimlerinin hepsi birbirinden farklı olacaktır.”

Liliana Lopez ise Melez’in insanları çaya ısındırmak gibi bir misyon edindiğini vurguluyor ve sözlerini şöyle devam ettiriyor: “Melez olarak amacımız renkli bir çay dünyası yaratmaktı ve ürün ile tüketici arasında görünmez bariyeri yıkmaktı. Çaylarımızın isimlerinden sunumlarına kadar pek çok şey bizde farklı ve bu insanların hoşuna gidiyor.” Aslanoba ise çay seçimlerini nasıl yaptıklarına dair ipuçları veriyor: “Liliana’nın işi gereği bağlı olduğu bir çay ve sommelier komünitesi var ve bu doğru araştırmayı yapabilmemizde etkili oluyor. Bunun haricinde ilk başta Japonya olmak üzere Paris, Londra, New York gibi çay ve çayevi kültürünün geliştiği yerlere seyahatler yapabiliyor olmak da bu noktada araştırma ve keşif yapma şansımızı artırıyor. Her sektörde olduğu gibi çayda da fuarlar önemli ve dünya fuarlarının takibini yapıyoruz.”


“Çay, sevgi işi”
Çayın gerek masrafları gerekse ithal etme zorlukları sebebiyle Türkiye’de zor bir sektör olduğunu anlatan Aslanoba, çayın ancak sevilerek ve kâr amacı gütmeden yapılabileceğini anlatıyor.

“Melez, müşterisini inovasyona alıştırdı” diyor Liliana Aslanoba ve devam ediyor:“Alışılmış reçeteleri kırmak ve tüketiciye karşı inovatif yaklaşmak bizim ana misyonumuz. Melez müşterisi bizim çaya saygımızı yitirmeden katmış olduğumuz yorumları benimsedi. Çay uçsuz bucaksız bir evren ve bizim görevimiz  çay tüketicisini eğitmek ve farkındalık kazandırmak. Çayda denenmemişi denemek, farklı tatları karıştırmak önemli bir inovasyon. Çayları soğuk sıcak gibi farklı demleme metodlarıyla ve soğuk sıcak içeceklerle harmanlamak önemli inovasyonlar arasında yer alıyor. Çaylı kokteyllerimiz buna uygun bir örnek. Melez olarak çayda en yüksek kaliteden hiç ödün vermiyoruz.”


“Çay noktasında iyi bir yerdeyiz”
Aslanoba, çay noktasında önemli gelişmeler olduğunu anlatıyor ve ayrıntı veriyor: “Dünyada akredite olmuş isimler çay sommelier’liği konusunda önemli eğitimler veriyor. Türkiye’de çay konusunda yapılanlar yurtdışının da ilgisini çekmeye başladı. Türkiye’de çay denetimleri de doğru ve disiplinli şekilde yapılıyor. Çay noktasında iyi bir yerdeyiz. Interior Design Dergisi Melez’i çay ve kahve dükkanları arasında 3. seçti”


“Her çaydan doğru faydayı almak için farklı ısıda demlenmesi gerekir”
Son olarak Liliana Aslanoba çaydan maksimum lezzeti alabilmek için esas olan faktörleri sıralayarak sözlerini tamamlıyor: “Her çayın kendine has bir sıcaklığı, demlenme ısısı ve süresi vardır. En doğru tadı almak için her çaya hakettiği değeri verip kimliğine göre davranmak gerekiyor. “

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.