Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 14.03.2017 13:41:22

Dünyanın en iyi sarımsağını Gastronometro’nun başarılı şefleri yorumladı

Tam bir vitamin ve mineral deposu olan Taşköprü siyah sarımsağını Gastronometro’nun başarılı şefleri ile “Gastronometro İnovasyon” sayfalarımıza taşıdık. Halsizlik ve yorgunluğa da iyi gelen Taşköprü siyah sarımsağı, beyaz sarımsağın bilinen tüm yararlarından fazlasına sahip. Siyah sarımsak, fermantasyon sonucunda bünyesinde faydalı bakteriler oluşturduğu için probiyotik özelliği de barındırıyor. Gastronometro Instructor Chef’i Yusuf Gülyiyen ve Gastronometro Pastry Instructor Chef’i Yahya Tayfun Karayel, Gastonometro Executive Instructor Chef’i Vedat Demir’in önderliğinde çok özel tariflerini FoodinLife okurları için paylaştı.

Gastronometro Instructor Chef’i Yusuf Gülyiyen

Granny Smith Elma ve Pırasa Püreli Somon Gravlax Rulo; Siyah Sarımsak Tuile, Siyah Sarımsak Crumble ve Siyah Sarımsak Püresi ile

MALZEMELER

150 gr somon
100 gr portakal kabuğu rendesi
100 gr lime kabuğu rendesi
100 gr limon kabuğu rendesi
300 gr toz şeker
300 gr tuz
150 gr yeşil elma
300 gr pırasa
100 gr krema
195 gr tereyağı
2 yaprak jelatin
240 gr siyah sarımsak
300 gr süt
40 gr un
40 gr su
10 gr yağ
10 gr frize
10 gr kuşkonmaz
5 gr kumkuat
5 gr fındık turp
10 gr loro rosso
10 gr horseradish sos
15 gr limon preveze sos
150 gr somon gravlax
70 gr elmalı pırasa püresi
35 gr siyah sarımlaklı crumble
3 gr siyah sarımsaklı tuile
5 gr siyah sarımsak püresi

HAZIRLANIŞI

Narenciyeli Somon Gravlax: 100’er gr portakal, limon ve lime kabukları 300 gr. tuz ve 300 gr. şeker ile harmanlanır. 150 gr. somonun her tarafı kapanacak şekilde içine gömülür. 2-2.5 saat sonra somon alınıp soğuk suda 5 dakika yıkanır.

Elmalı pırasa püresi: 300 gr. pırasa jülyen doğranıp kavrulur. 150 gr. elma rastgele doğranıp içine atılır. Piştikten sonra blender’da püre kıvamına getirilir. Blenderda çekerken 100 gr. tereyağı ve 100 gr. krema ilave edilir. Daha sonra püre süzgeçten geçirilerek daha pürüzsüz olması sağlanıyor. 2 yaprak jelatin içine karıştırılıp eritilir. Sonra bir streç filmin içinde rulo şeklinde derin dondurucuya alınır.


Siyah sarımsak püresi: 200 gr. siyah sarımsak 300 gr. sütün içinde haşlanır. Süzdürülüp blenderda çekilir. 50 gr. tereyağı, göz kararı tuz ve biber eklenir.


Sarımsaklı crumble: 30 gr. siyah sarımsak 35 gr. unun içine rendelenir. 45 gr. tereyağı, sarımsak ve unu karışımı hamur gibi yoğrulur. Yapılan karışım 180 derecelik fırında 6-7 dakika pişirilip, soğuduktan sonra elle ufalanır.


Siyah sarımsaklı tuile: 10 gr. sarımsak bir kabın içerisine rendelenir. İçine 40 gr. su ve 10 gr. yağ ilave edilir. 5 gr. un yavaş yavaş ilave edilip çırpılır. Karışım kızgın tavada pişirilir.


Servis:
150 gr. somon streçin üzerine açılır. Üzerine 70 gr. elmalı pırasa püresi koyulup streç ile rulo şeklinde sarılır ve 15-20 dakika dondurucuda dinlendirilir.

Tabaklama:
35 gr. sarımsaklı crumle’ı tabağın bir köşesine yerleştirilir. Üzerine narenciyeli somon gravlaxa sarılı elmalı pırasa püresi koyulur. 5 gr. sarımsak püresi tabakta birkaç noktaya sıkılır, üzerine siyah diş sarımsakları koyulur. 3 gr. sarımsaklı tulie somonun üzerine koyulur. Tabağın diğer köşesine de 15 gr. domates confiti, 10 gr. kuşkonmaz, 10 gr. frize, 5 gr. kumkuatı, 5 gr. fındık turpu, 10 gr. lolo rosso ve 10 gr. yabani turp (horse raddish) sosu yerleştirilir. Limon preveze sosu da yeşilliklerin üzerinde gezdirilir.






Gastronometro Pastry Instructor Chef’i Yahya Tayfun Karayel

Siyah Sarımsaklı Crumble Choux Muz ve Kars Gravyerli Dolgu Kreması ile

MALZEMELER

100 gr su
300 gr süt
190 gr tereyağı
388 gr un
2 gr tuz
100 gr esmer şeker
3 diş siyah sarımsak ezilmiş
5 gr toz siyah gıda boyası
1 adet muz
55 gr rende Kars Gravyeri
100 gr çırpılmış krema
2 adet yaprak jelatin
Dekorasyon için
Mikrofilizler
Altın yaprağı


HAZIRLANIŞI

Chuox Hamuru için: Su, süt, tuz, tereyağı ocakta kaynatılır. Kaynayınca un eklenir ve 3 dakika kadar kavurulup ocaktan alınır. Stand mikseri kabına alınır. Yumurtalar azar azar eklenerek hamur tamamlanır. Sıkma torbasına alınıp düz uçlu duy takılarak silpatlı tepsiye istenilen büyüklükte sıkılır.
Crumble Hamuruu için: Esmer şeker, un, tereyağı, ezilmiş sarımsak, 5 gram toz siyah boya mikserde yoğurulur, 2 mm. kalınlığında açılıp kalıpla kesilerek tepsiye sıkılan profiterol toplarının üzerine konulur. 160 derece önceden ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirilir.
Krema için: Süt, muz ve gravyer peyniri ocakta 80 dereceye kadar ısıtılıp el blenderı ile pürüzsüz olana kadar çekilir. Yumuşatılmış yaprak jelatin ve tereyağı ilave edilip tekrar karıştırılır. Karışım ılıyınca çırpılmış krema ile karıştırılır ve üzeri kapatılarak dolapta en az 2 saat bekletilir.
Servis: Siyah sarımsaklı choux hamurları hazırlanan krema ile doldurulur. Üzerine dekorasyon için mikrofilizler ve altın yaprağı konularak servise hazır hale getirilir.



Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.