İnsanlar yemek yemek ya da bir şeyler içmek için neden büyük otelleri tercih etmezler, anlayamıyorum. Oysa Türkiye'nin ilk beş yıldızlı oteli Hilton, açıldığı günden itibaren kafe olarak hizmet veren lobi ve çatı restoranında yer bulunmazdı; herkes burada bir şeyler yiyip içmek için can atardı. Sonra beş yıldızlı oteller çoğaldı, kentte şık restoranlar ve kafeler açıldı. Bugün beş yıldızlı otellerin restoranları, müşterilerine bir türlü yaranamıyor. Sabah'ın haberine göre; Otelcilerin yerinde olsam, bu otel restoranı fobisinin nereden kaynaklandığını konunun uzmanlarına araştırtırım. Daha önce yıllarca Swissotel ve Çırağan Kempinski'nin baş aşçılığını yaptıktan sonra ülkesi Hollanda'ya dönen, ama Türkiye özlemi ağır basan Rudolf van Nunen'in bu kez Taksim'deki The Marmara'ya executive chef olarak geldiğini duymuştum. Bu arada otelin lobisi ciddi bir restorasyon geçirmiş, arka tarafa lobiden bağımsız, Taksim meydanına bakan Tuti adlı bir de restoran eklenmişti.

ALAKART LİSTESİ FAZLA UZUN
Van Nunen'in ustalığına her zaman hayranlık duydum. Türkiye ve Türkleri bu kadar iyi tanıyan, dünyanın birçok yöresinde çalışmış, özellikle Uzakdoğu mutfakları konusunda deneyimli şefin göreve başladığı günlerde açılan Tuti'nin yemeklerini merak ediyordum. Nihayet geçen hafta sonu gidebildim. Burada öğle ve akşam servislerinde alakart listesine ek olarak istenirse, açık büfeden de seçim yapılabiliyor, akşamları mekan, uzun masa örtüleriyle daha seçkin bir atmosfere bürünüyor. Sofraya oturur oturmaz kişi başına birer küçük şişe, otelin amblemini taşıyan sızma zeytinyağı masaya bırakıldı. Biz alakart listesini istedik. Mönüde, alerji oluşturabilecek yemeklerle vejetaryenlerin seçebilecekleri yemekler, farklı simgelerle işaretlenmişti. Mönünün salatalar, sandviç ve burgerler, dürümler, pide ve pizzalar gibi bölümleri tipik otel restoranı yemekleriydi. Bense şefin özelliklerini yansıtan spesiyaliteleri arıyordum. Fazla aramama gerek kalmadı. Ördek ciğeri krem brüle, patlıcan çorbası, karides bisque, wokta pişirilmiş erişte çorbası, Endonezya usulü kızartılmış pilav nasi goreng, pane tavuklu Tayland eriştesi gibi çeşitler tam aradığım gibiydi. Listede sadece Uzakdoğu tatlarının bulunduğu sanılmasın. Kağıtta barbunyadan, dinlendirilmiş dana pirzola ve bonfileye, değişik makarnalardan, kuzu tandır ya da testide pişirilmiş kuzu sırtına dek bize özgü lezzetlere de yer verilmişti. Şarap listesindeki çeşitler, diğer beş yıldızlı otel restoranlarına nispet verecek kadar zengin, fiyatları da çok ehvendi. Özellikle otel sahiplerine ait Vinkara şaraplarının kadeh fiyatı, bir bardak meyva suyundan daha uygundu. Kiraz ağacı fümeli somon ilaveli patlıcan çorbası, karides bisque, ördek ciğeri krem brüle başlangıç yemeklerimizdi ve olağanüstüydü. Ana yemek olarak, ben yıllardır tadını özlediğim Endonezya usulü pilav nasi goreng, arkadaşım ise pane tavuklu Tayland eriştesi ısmarladı. Buz kalıbı içinde rakılı ve mangolu sorbelerimizin ardından kahvelerimizi yudumladık. Kişi başı 60 lira civarında hesap ödeyip ayrıldık. Epey zamandan beri damağım böylesine özgün ve zarif lezzetlere hasretti. Tuti'de bu hasreti giderdim.