Şefin performans gösterisi

Bir şefin hazırladığı menü stilini, bilgisini, profesyonelliğini yansıtır. Bu sizin seçiminizdir. Dolayısı ile daima üzerinde ciddi çalışılmış, efor sarf edilmiş özgün bir çalışma olmalıdır.

Şüphesiz ki dünya üzerinde ki milyonlarca şef kendine has tarzları ile menüler hazırlıyor. Bazı şefler var ki hazırladıkları menüler aradan yıllar geçse de değerini kaybetmiyorlar ve koleksiyonlarda yer alıyor. Dünyanın bir çok yerinde örneğine rastlayabileceğiniz köklü aile işletmelerinde geçtiğimiz yüzyıllarda hazırlanan menülerin halen daha servis edildiğine şahit olabilirsiniz.

İyi bir menü hazırlamak için öncelikle belli kriterler üzerinden yürümeniz gerekiyor. Bu durumu ben 3. evre ye ayırdım. 1. evre kişisel altyapınız ve değerlerinizi, 2. evre ön hazırlıklarınız, 3. evre ise uygulama başlangıcı. Bundan sonra ki evre ise hazırladığını menünün uygulanması ve aldığı tepkiler. Son evrede ise şefin başarı veya başarısızlık hikayesi başlıyor.


1. EVRE

• Modern olarak adlandırılan bütün kavramlar aslında eskiden uygulananların çevre, yapı, topluluk vb. bir çok değer kitlesinin değişimi sonucunda olgunlaşmıştır. Sabun köpüğü olarak adlandırılan kavramların içerisinde olmamak için öncelikle yaptığınız işin niteliklerini, değerlerini, geçmişte yapılan çok iyi ve kötü örnekleri kısaca işin tarihini bilmeniz gerekiyor. Dünya genelindeki çok önemli olarak adlandırılan keşif ve yenilik geçmişte yapılan çalışmaların üzerine kurgulanmıştır. Kısaca hiçbir şey birdenbire keşfedilmedi. Tabii ki tesadüfler hariç

• Kişisel bilgi birikiminiz, cesur deneyimlerinizin ötesinde sizin temel altyapınızdır. Bilgi dünyanın en değerli varlığı olmasına rağmen günümüzde eskiye oranla çok daha kolay ulaşılır ve paylaşılır olmuştur. Dünyada en çok reyting alan restaurantların yada şeflerin hazırladığı menülere sanal ortamda sadece birkaç dakika içinde ulaşabilirsiniz. Eskiden ve az da olsa günümüzde özellikle Bolu’ lu ustaların yaptığı gibi bilgiyi saklamak yerine paylaşımcı olmak sizin de değerinizi arttıracaktır.

• Şeflerin hazırladığı menüler ve moda akımları arasında bir çok ortak noktalar bulabilirsiniz. Öncelikle menülerin içerikleri ile giysi, aksesuar vb. nesnelerinin mevsimlere göre değişim gösterir. Mevsimleri, mevsimin renklerini, lezzetlerini, bulunduğunuz lokasyonu ve alışkanlıklarını çok iyi bilmek zorundasınız. Dolayısı ile iyi bir şef modaya hakim olmalı, takip etmeli yada en iyisi moda yaratan olmalı.

• Hayal dünyanız ve fantezilerinizin ne kadar geniş olduğu açıkçası sadece siz çok iyi biliyorsunuz. İnsan doğası gereği iç dünyasını belirli ölçüde dışa aktarır. Size göre çok büyük hayalleriniz başkalarına göre kısır kalabilir. İnsanın hayallerini ve fantezilerini olabildiğince geniş tutması kişisel bilgi birikimi, tecrübesi, dış dünyadan gördükleri ile doğru orantılıdır. Birbirinden çok farklı malzemeleri birleştirirken onların lezzetini, yapısını, değerlerini çok iyi bilmeniz gerekir. Zıt lezzetleri, karakterleri, renkleri ve yapıları harmanlamak hayal dünyasında kolay olsa da uygulamaya geçtiğinizde düşündüğünüz kadar kolay olmayabilir.

• Lojistik desteğiniz sizin için çok önemli. Hangi kalitede malzeme yi ne zaman, nasıl, hangi fiyattan tedarik edeceğiniz sizin kaderinizi değiştirebilir. Satın alma en önemli partneriniz. Bunu hiçbir zaman unutmayın. Kaderci olmayın ve gerekirse satın almayı bu yönde eğitmekten çekinmeyin.

• Mutfak yönetimini (özellikle komplike ve büyük mutfakları) askeri düzen ile birebir bağdaştırabilirsiniz. Kendinizi eski zamanlarda savaşa giden bir komutan olarak düşünebilirsiniz. Öncelikle savaş için gerekli her türlü malzemeye ihtiyacınız var. Unutmayın ki dünyada ki hiçbir kaynak sonsuz değil. Her şeyin bir bedeli ya da miktarı var. Hazırladığınız plan çerçevesinde ordunuzu yürütmeden önce öncü birlikleriniz size yol açmalı, köprü kurmalı. Bunu alt kadronuzun hazırladığı mise en place ile bağdaştırabilirsiniz. Elinizde silahlar çok iyi değilse, bakımsız ve eski ise gücünüz sınırlıdır. İyi bir fırınınız yoksa hiçbir zaman çok iyi sufle yapamazsınız. Eğer eğitimli ve dinç bir ordunuz yoksa savaşı kazanamazsınız. Mutfak ekibinizde eğitimli ve düzen içerisinde birbiri ile kooridanasyonlu hareket edebilmeli. Tabii ki tarihte enteresan deneyimler de yaşanmıştır. Teknik olarak Çanakkale Savaşını bizim kazanmamız mümkün değildi. Atatürk’ün harp alanında ki dahiyane fikirleri ve uygulamaları ile kısıtlı imkanlar ile büyük bir savaş kazandı. Sizde mutfağınızda yeni bir uygulama ve dahiyane fikirler ile bir çok ürün hazırlayabilirsiniz. Ama unutmayın ki Atatürk gibi dahi uygulamalar yüzyıllar içerisinde sadece birkaç kez olabiliyor.

• Takım oyununun içerisindesiniz. Siz çok iyi bir oyuncu olabilirsiniz. Peki ya takım arkadaşınız? Onu da çok iyi tanımalısınız, o da sizi çok iyi tanımalı. Yaptığınız işte servis kanadı çok önemli bunu çok iyi biliyorsunuz. Seneler boyunca kavga ettik. Peki kim kazandı? Hiç birimiz. Hiçbir kavgadan ne mutfak , ne de servis galip çıktı. Ortak çalışma yapmak zorundasınız ya da servisin rolünü üstlenip pişirdiğiniz yemeği de siz servis etmek durumundasınız. Tabii ki ikinci alternatif çok olası değil. Yemek mükemmel, şarap vasat ise çok anlamlı bir yemek olamayacaktır. Ya da dünyanın en mükemmel hazırlanmış yemeği masanıza geç geldiği için soğumuşsa şefin bütün eforu bir anda hiç olacaktır. Örneğini 3 michelin yıldızlı bir restaurantta ben yaşadım. İnanın ki bu dünyanın her yerinde mümkün.

• Doğru zamanda doğru yerde olduğunuza inanıyor musunuz yada farklı bir soru ile sizin yapmak istedikleriniz ile bulunduğunuz ortamda ki beklentiler birbiri ile ne kadar doğru orantılı? Bu sorunun yanıtı sizde saklı. Dünyanın en lüks restaurantlarında çiğ köfte satamazsınız. Hatta çiğ köfteyi altın yaprakları ile kaplasanız bile çok az insan satın alacaktır. Ayni şekilde esnaf lokantasında beluga havyarını satabileceğine inanmak çok saf bir davranış olacaktır. Unutmayın ki her mekanın bir tarzı, müşteri kitlesi ve beklentileri vardır. Yukarıda ki sorunun 3 farklı cevabı var.

1) Şef ve mekan birbiri ile uyum içerisindedir. Dolayısı ile beklentiler ve arz doğru oranda ilerler. Arz, beklentinin üzerinde olduğu zaman iş çok daha doğru ilerler.

2) Şef ve mekan birbirine uyum sağlamaz. Bu durumda kaos kaçınılmazdır. Kişisel egolar patlar. Kısaca beklenti arzın çok üzerinde kalır. Memnuniyet eğri bir çizgi halinde aşağıya doğru iner. Tabii ki bu çizginin ne kadar aşağıya kadar ineceği sizin vereceğiniz karar ile doğru orantılıdır. Bu polemiğe girmeden önce bulunduğunuz yeri çok iyi etüd etmelisiniz. Sizin değerleriniz, bilgi birikiminiz, tecrübeleriniz ile mekan ortak noktada buluşabilmeli. Aksi durum size veya mekana kalıcı zararlar verebilir.

3) Şef mekana uyum sağlamaz, mekanı ve misafirleri yeniden yaratmaya karar verir. Örnekleri ne yazık ki çok fazla değil. Tabii ki durum süreç alacaktır. Sizin yada yatırımcınızın finans gücünüzün de yüksek olması gerekir. Çok ücra köşelerde mükemmel servis veren ve tam kapasite ile çalışan, rezervasyon yaptırmak istediğinizde size aylar sonraya rezervasyon veren işletmeler 3. şıkkın ürünleridir. Bu şıkkın en takdire şayan şefi bence Ferran Adria ’dır. Bu durumda Time dergisinin ilk yüz kişisi listesine bile girebilirsiniz.


Eskilerin deyimi olan “Müslüman mahallesinde salyangoz satmak” bence artık geçerli değil. Salyangozu çok iyi pazarlayabilirseniz ve bulunduğunuz lokasyonun damak tadına uygun olarak sunduğunuz takdirde sorun yok. Salyangoz Datça civarında yüzyıllardan bu yana tüketiliyor. Üstelik kendilerine has pişirme yöntemi ile.



2. EVRE

Şu anda teknik olarak bir menü hazırlamaya hazırsınız. Alt yapınız belli, misafir kitleniz, mekanın özellikleri belli ya da siz belirlediniz. Bir çok şeyi hayal ettiniz, sıra bunları sistematik olarak yazmaya, uygulamaya ve servis etmeye geldi.

• Neleri , nasıl pişirerek servis etmeye karar verin. Tarz sizin tarzınız. Modern, klasik, yeni mutfak, moleküler gastronomi, Modern Türk mutfağı, biraz ondan biraz bundan, spor, spor abiye karar sizin kararınız. Sadece önerim yukarıdaki değerleri çok iyi özümseyin ve ne yapmak istediğinizden emin olun. Emin değil iseniz tereddütte kalmayın. İnanıncaya kadar yada fikrinizi değiştirinceye kadar çaba sarf edin.

• Yapmak istediklerinizi kağıda dökün. Servis etmeyi istediğiniz ürünü beyninizde defalarca pişirin. Kokusunu, lezzetini, sıcaklığını, dekorunu defalarca içinize sindirin. Ressam gibi çalışın. Yani yemeği pişirmeden önce bir kağıda çizin. Eti tabağa kağıt üzerinde yerleştirirken nasıl marine edeceğinizi, hangi ısıda pişirirseniz lezzetli olacağını düşünün. Beğenmediğiniz bir şeyi kağıt üzerinde silmek çok kolaydır. Ama pişirerek beğenmediğiniz her şeyi çöpe atmak zorundasınız. Unutmayın ki ayni yemeği defalarca pişirip hangisinin lezzetli olduğuna karar vermek ile yemeği defalarca kağıda çizerek tasarlamak arasında maliyet ve zaman açısından çok fark vardır. Beyniniz o yemeği nasıl yapacağına ikna olmuş ise sonuç çok daha kısa ve net olacaktır. Mutfağa girdiğinizde neyi nasıl yapacağınızı, kaç alternatif ile çalışacağınızı bilmeniz size doğru mise en place ile zaman kaybın da önleyecektir.

• Üzerinde çalıştığınız yemeklerde bazı kriterlere dikkat etmek zorunda olduğunuzu unutmayın. Öncelikle insan sağlığı ciddi derecede önem taşır. Asla göz ardı etmeyin. Besin değerlerini bilmek zorundasınız. Ayni tabakta pirinç ve patates gibi iki karbonhidratı birleştirmek sizin açınızdan çok hoş olmayan bir durumdur. Course sıralamasında önce salata verip, arkasından tatlı ve son olarak ta ana yemek servis edemezsiniz.

• Beğendiğiniz lezzetleri paylaşın. Fikrine ve damak lezzetine önem verdiğiniz ve müşteri portföyünüzü yakın kişilere veya kitlelere demo yemekleri düzenleyin. Fikirlerini, beğendiklerinin, beğenmediklerinin lütfen not alın ve kayda geçirin. Kalabalık guruplara demo yapıyor iseniz mutlaka isimlerinin belirtilmediği ve fikirlerini rahatça yazabilecekleri testler hazırlayın. Unutmayın ki dünyanın en büyük gıda şirketleri bile ürünlerini piyasaya vermeden önce mutlaka lezzet analizleri yapıyor. Çok beğendiniz bir lezzet diğer insanlara muhteşem gelmeyebilir. Antrenman yapmamış hiçbir takım büyük şampiyonluklar elde edemez yada her pişirdiğiniz gerçekten çok güzel olmayabilir.

• Yazı stiliniz en az yemeği hazırlarken sarf ettiğiniz efor kadar çök önemli. Bu işi kolayına kaçıp servis kanadına verebilirsiniz. Ama bu durum bence sizin hayalinizi başkasına vermek ile eş değer. Kelimelerin yazılış şekli, biçimi ciddi derecede önem taşıyacaktır. Çok önemli bir yemek menü yazılımında sıradan bir yemeğe dönüşebilir ve dolayısı ile talep almayabilir. Ya da tam tersi sıradan bir ürün çok iyi bir lezzete sahip olduğunu sizin yazı stilinizden algılanabilir. Tabii ki siz bir Orhan Pamuk olmak zorunda değilsiniz ama bu yemeği hazırlamak içinde ciddi bir çaba sarf ettiniz. Pazarlamanın dünyada ki en önemli değerlerlerden birisi olduğunu unutmamalısınız.

• Yemeklerin menü üzerinde sıralanması ayrı bir önem taşıyacaktır. Şüphesiz ki başlangıç yemekleri, ana yemekler, tatlılar gibi bir tasnif yapmanız gerekli. Ya da farklı bir tarz yaratabilirsiniz. İlginç içerikli bir menüde olsa okuyucu hangi yemeği hangi sıra ile yiyeceğini anlamak isteyecektir.

• Menü anlatımında servis edilmek istenen yemek her zaman garnitürlerin ve sosun ön planında olmalıdır. Şüphesiz ki bu durum hazırladığınız yemek içinde geçerli. Okuyucu menüyü incelediğinde neyin servis edildiğini anlamalıdır. Önce garnitür arkasından ana fikir algılanıyorsa menü yazılımında sorun var demektir. Ana nesne ilk olarak algılanması gereklidir.

• Birbirini tekrarlayan kelimeler ve her satırda ki ayni üslup okuyucu çok fazla cezp etmeyecektir. Akıcı bir roman yazdığınızı düşünün. Her satırında ayrı bir hikaye. Tıpkı hayat gibi, yaşadığımız her gün birbirinden farklı ama bir biri ile bağlantısı hiç kopmayan.

• Yemeğin lezzetini ön plana çıkartan öğeleri pas geçmeyin. Piliç etinin kayısı çekirdeğinin yağı ile pişirmeyi akıl ettiyseniz bu ilginç bir fikirdir. Okuyucuyu cezbeder. Keza dana yanağını karabiber yağında 1 gün dinlendirdikten sonra 2000 yılına ait cabarnet savugnion şarabı ve kök sebzeler ile fırında gerçekten 4 saat pişiriyorsanız ve bu işe bu kadar kafa yorduysanız farkınızı belirtiniz.

• Her insan ne kadar para kazandığını bilmek ister. Hayat sürprizler ile dolu olsa da bazı sürprizler hoş değildir. Dolayısı ile bir yemeğin kaç paraya mal ettiğinizi bilmeniz gerekir. Aksi durumda para kazanamayabilirsiniz, yada umduğunuzdan çok daha fazla para harcamak zorunda kalabilirsiniz. Yüksek maliyet, yüksek ürün fiyatı demek. Bu durum tüketici açısından hoş olmayabilir. Denge değerleri mekana göre değişse de genel kanı ürün maliyetinin en az 3 katı fark ile ürünü satmaktır.



3. EVRE

• İyi hazırlanmış bir menü çok iyi hazırlanmış bir baskı yada sunum kalitesi ile misafire sunulmalıdır. Unutmayın ki ünlü terziler yaptığı elbiseyi basit bir kağıda sararak sunmuyorlar. Hazırlanan ürün kadar ambalajlıda önemli. Dış kapak, doku, yazı stili, karakteri kısaca tümünü hazırlamak artık sizin işiniz değil. Bu işi profesyonel tasarımcılara bırakmak daha doğru. Fikriniz olabilir ama bu fikri uygulamak yerine tasarımcınız ile paylaşın. Mümkünse bulunduğunuz lokasyonda bu işi en yi yapan tasarımcılar, matbaa vb. kişi veya şirketler ile birlikte yapın. Hazırlanan menünün görsel nitelikleri ile mekan birbiri içerisinde uyum sağlamalı

• Sadece menüde yazanları çok iyi servis etmeniz misafirin birinci beklentisi. Ama siz misafirinizi şaşırtabilir ve beklentinin üzerine çıkabilirsiniz. Yemek başlamadan önce özel olarak hazırladığınız amusche bouche servis edin. Masaya gönderdiğiniz ekmek çok taze hatta sıcak ise ve farklı lezzetlere sahip ise bu size artı değer katacaktır..

• Yazılı olmayan ama asla değişmeyecek belirli kurallar vardır. Masada iki kişi otururken bir kişinin yemeğini servis etmek ne yazık ki hoş olmayacaktır. Ya da protokol yemeğinde misafirlere kemikli et servis edemezsiniz. Menüde deklare ettiğiniz yemeği servis etmek zorundasınız. Aksi durum sizin mesleki kariyerinize kötü bir çizik olarak yansıyacaktır. Kısıtlı sayıda servis edilebilecek ürünler menüde mevcutsa bunu belirtmek zorundasınız

• Misafirleriniz içerisinden vejetaryen, diyabetik, alerjik yada servis ettiğiniz bir ürünü sevmeyen olabilir. Hazırlıklı olun.

• Şefin sadece mutfakta olması değerli bir şeyi kutu içerisinde saklamak gibi bir şeydir. Sıklıkla restauranta çıkın, kendinizi tanıtıp misafirler ile sohbet edin. Bu durum misafirin kendisini önemli hissetmesi sağlayacağı gibi hem sizin bilinirliğinizi hem de restaurantta gerçekten istediğiniz gibi servis verilip verilmediğini, misafir memnuniyetini kontrol etmeniz anlamına gelmektedir.

• Komplimanlara açık olduğunuz gibi eleştirilmeye de açık olun. Eğer ki bir yemekten devamlı eleştiri alıyorsanız bunu gurur meselesi yapmayın. Tarzını, lezzetini değiştirin. Bu konuda çok başarılı olamadıysanız yemeği değiştirin. Tabii ki önemli olan bu duruma gelmemek. Onun için demo yemeklerine özen gösteriniz.

• Hangi üründen ne kadar sattığınızı bilmek zorundasınız. Bir sonraki menü değişiminde çok satışı olan bir ürünü kaldırmak akıllıca olmayacaktır. Ama ayni ürüne biraz farklılık katarak yenileyebilirsiniz.

“BUYRUN…….KİMLİĞİMİZ”

Yiyecek ve içecek sektöründe hizmet veren bir işletmenin mönüsü, o işletmenin kimlik belgesidir. Siz Fransızca markası olan bir restoranda, Türk yemeklerini mönüde görmek ister misiniz? Olur mu öyle şey demeyin, ne yazık ki oluyor. Bazı işletmeler öncelik sıralarını dekorasyona, ekipmanlara, logolarına verirken, aslında o işletmenin kimliği olacak mönü son dakikaya kalıyor. Peki yeni açılması planlanan bir işletmede ne yapılmalı?

Mönülerin oluşturulması işletmelerde en öncelikli konu olmalı ve hassasiyetle ele alınmalıdır. Bir işletme mönüsünü oluştururken, markasının hangi mutfağı temsil ettiğini göz önünde bulundurmalıdır. Aslında en sağlıklısı bir işletmenin açılmadan önce mönüsünü belirlemesidir ki, markası tarzını yansıtabilsin.

Rekabet ortamını düşündüğümüzde, mönü çalışması yapmak masmavi bir denizde, içinde inci olan midyeleri bulmak kadar zor ve bir o kadar emek isteyen bir süreç. Unutmayalım ki, çevremizdeki işletmelerden, benzer servis veren yerleden bizi farklı kılacak olan mobilyalarımızdan, ekipmanlarımızdan önce mönümüz olacaktır.

Günümüzün yemek eğilimlerine, işletmemizin konumunda bulunan diğer işletmelere, hedef kitlemize gözümüzü kapalı tutmadan, bir mutfak üzerinden giderek mönümüzün genel çerçevesini belirlemeliyiz. Daha sonra seçtiğimiz mutfak hangi yemekleri kapsamakta, bu yemeklerden genel beğeni oluşturacaklar hangileri ve fark yaratacağımız yemekler neler olabilir diye düşünmeliyiz. Yemek isimlerini bir liste haline getirdikten sonra kullanılacak malzemeler üzerinde bir çalışma yapmalıyız. En taze, en iyi kalitedeki malzemeleri bulabileceğimizden emin olmalı ve mevsimsel engelleri de tanımlayarak yola devam etmeliyiz.

Hayal kurmak ne güzel, ama gerçek dünyaya dönme aşaması var sırada. Malzemelerimizi belirledikten sonra maliyetleri ve depolama süreçlerini düşünmemiz gerekir. İşin matematiksel boyutu kadar, hazırlık ve pişirme süreçleri için gerekli olan ekipmanların ve mutfağımızın büyüklüğünü de göz önünde tutmalıyız.

İşte bu aşamaların sonucunda sıra Ahçıbaşımızın çalışmalarına göre ekipman alımına, alt yapı çalışmalarına ve yol arkadaşlarımızın seçilmesine gelir. Bu aşamada mutfak çalışmaları başlamalı ve son dakikaya bırakılmadan mönü kartlarının tasarlanıp, yazılma aşaması başlamalıdır.

Mutfakta neler olmalı?

Mutfak hazır, listelerimiz hazır, ekibimiz hazır…Yapmamız gereken hayali, gerçeğe dönüştürmek. Reçeteleri hazırlamalı, pişirmeli ve sunum tabaklarını resimlemeliyiz ki, misafirlerimize standart bir servis verebilelim. Tabii bu arada da teksesliliği sağlamak için mutfak ekibine de reçeteler doğrultusunda eğitim vermeliyiz.

Kimliğimiz sunuma hazır mı?

Mutfak çalışmalarını yaparken, bir yandan mönü kartları tasarlanmalı ve tüm yiyecekler servis sıralamasına göre açık, net, anlaşılır bir dil ve yazı karakteri ile yazılmalıdır. Mönümüzdeki yiyeceklerin içerisinde kullanılan malzemelerin açık bir şekilde belirtilmesi, misafirlerimizin tercih yapmalarını kolaylaştıracağı gibi, alejisi olan misafirlerin sağlığını tehlikeye atmasını önleyecektir.

Unutmadan, servis ekibimiz nerede?

Mutfak ekibi ile mönü eğitiminde ve tadım yapmakta…

BİR MÖNÜ NASIL OLUŞMALI:

Yiyecek-içecek iştletmeleri için menü, her ortamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar. İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef kitleye sunulacak yiyecek-içecekler, servis tipleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri, donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır. Müşteriler tarafından beğenilen yiyeceklerin sunulması, mevcut yiyecek-içecek eğilimleri ve kişilerin tüketim alışkanlıkları bu analizlerle ortaya çıkarılır. Endüstrideki eğilimleri belirleyen işletmeler, konumlarını yeni pazara göre ayarlayıp geçişler yapabilmekte ya da diğer bir deyişle işletme tipini değiştirebilmektedir

Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın yüksek olması bu alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve dolayısıyla rekabet koşullarının yoğunlaşmasına neden olmuştur. Rekabet şartları bu endüstri kolunda hata esnekliğini oldukça düşürmüş, yiyecek-içecek endüstrisine yatırım yapacak olanların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin kuruluş ve işletme aşamalarında menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır

Yiyecek-içecek işletmesinin işletme aşamasında, menüde yer alan yiyeceklerin tek tek satış analizi yapılır. Hangi yiyecek ve içeceklerin daha fazla satıldığı hangilerinin fazla rağbet görmediği bu analizler sayesinde ortaya çıkar. Her yiyecek-içecek işletmesi, menüsünde beğenilen yiyecek-içecekleri bulundurmaya özen gösterir. Menü öğelerinin satış analizleri devamlı yapılarak kişilerin değişen tercih ve eğilimleri belirlenmeli ve menü öğelerinin satış grafikleri aylık olarak karşılaştırılmalıdır. Eğer bir menü öğesinin satışlarında daha önceki aylara göre diğer koşullar aynı olmak üzere büyük bir düşüş varsa, işletme bunu dikkate almalıdır.
O menü öğesinin hazırlanmasında ve / veya sunumunda bir eksiklik olabileceği gibi, müşterilerin tercih ve isteklerinde farklılaşma da olabilir. Bu durumda işletme ya o menü öğesini menüden çıkartmalı, ya da bir eksiklik varsa bu eksikliği gidermeye çalışmalıdır.
Bir çok yiyecek-içecek işletmesi faaliyete geçerken oluşturdukları menülerini zaman içerisinde değiştirmezler. Bu durum yeni bir menü oluşturmanın maliyetinin oldukça yüksek olacağının sanılması, menünün yeniden basım maliyeti, yeni menü öğesini hazırlayacak olan personelin istihdam edilmesi gibi nedenlerden kaynaklanır.
Ancak işletme bu maliyetleri karşılamazsa zaman içinde müşteri tercih ve isteklerine uyum sağlayamayacağı için, diğer bir deyişle müşteri tercihlerine yer vermediği için, müşterilerin sayısı zamanla azalacak ve işletme menü değiştirme maliyetinden daha fazla zarar edecektir.
Yiyecek-içecek işletmeleri menü öğelerini değiştirmeye karar verdiklerinde birtakım uygulamalar yaparlar. Örneğin, yeni bir salata çeşidini menüsüne koymayı düşünen bir işletme müşterisinin siparişinin yanına garnitür olarak bu salatayı sunabilir ve bu salatanın tüketilme oranına bakabilir. Menü öğelerinden birinin ya da birden fazlasının satış grafiğinin düşmesinde; hazırlama, sunum ya da tercihlerin değişmesi dışında uygulanan fiyat sistemi de etkili olabilir. Uygulanan fiyat sisteminin tekrar değerlendirilmesi, pazarın ve pazar payının gözden geçirilmesi satışların düşme sebeplerini ortaya çıkaracak ve tedbirlerin zamanında alınmasını kolaylaştıracaktır. Bu tedbirler farklı yiyecek ve içeceklerin sunulması, spesiyalitelerin hazırlanması farklı bir menünün tasarlanması şeklinde olabilir.
o Menü öğesinin sürekliliği,
o Ekipmanın yeterliliği,
o Ürün ve servis akışının hızı,
o Personelin yetenek seviyesi,
o Mevsimlere göre mönü tanziminin yapılması
Yiyecek-içecek endüstrisinin kârlı bir endüstri kolu olması ve zorunlu ihtiyaçları karşıladığı için sürekliliğinin kesin olması bu alana birçok kişi ve şirketin yatırım yapmasına yol açmıştır. Ancak yatırımcıların istedikleri kârlılığı yakalayabilmeleri için kuruluş aşamasından itibaren faaliyet gösterecekleri yeri ve bu yerdeki fiili ve potansiyel müşterileri izlemeleri diğer bir deyişle eğilimleri takip etmeleri gerekmektedir. Menü, işletmeninin bu faaliyetlerindeki en önemli elemanıdır. Çünkü menü, tüketici istek ve ihtiyaçlarının direkt olarak yansıdığı bir pazarlama aracıdır, Menü işletmenin nasıl organize edilip yönetileceğini, işletme amaçlarına ne ölçüde ulaşılabileceğini, hatta işletmenin nasıl inşa edilmesi gerektiğini belirtir.
Müşteriler için menü sadece bir yiyecek-içecek listesi değildir. Menü işletmenin sahip olduğu imajla müşteri arasında iletişim sağlayan bir araçtır. Yiyecek-içecekleri hazırlayıp sunan kişiler için menü, hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı, nasıl servis edileceğini belirten bir listedir. Yiyecek-içecek işletmeleri müdürleri için menü, işletmeye hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi ekipmanların satın alınması gerektiğini, ne kadar personele ihtiyaç duyulduğunu, personelin niteliklerini de belirleyen bir araçtır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin her faaliyet alanında menü ön plana çıkmaktadır. Bu yüzden işletmeler, kuruluş aşamasından itibaren menüye gereken önemi vermelidirler diye düşünüyorum.

Menü Planlama

Yiyecek-içecek işletmeleri için menü, her atamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar. İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef pazarlar, bu pazarlara sunulacak yiyecek-içecekler, servis tipleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri, donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır. Müşteriler tarafından beğenilen yiyeceklerin sunulması, mevcut yiyecek-içecek eğilimleri ve kişilerin tüketim alışkanlıkları bu analizlerle ortaya çıkarılır. Endüstrideki eğilimleri belirleyen işletmeler, konumlarını yeni pazara göre ayarlayıp geçişler yapabilmekte ya da diğer bir deyişle işletme tipini değiştirebilmektedir.

Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın yüksek olması bu alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve dolayısıyla rekabet koşullarının yoğunlaşmasına neden olmuştur. Rekabet şartları bu endüstri kolunda hata esnekliğini oldukça düşürmüş, yiyecek-içecek endüstrisine yatırım yapacak olanların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin kuruluş ve işletme aşamalarında menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır.Bu aşamada profesyonel olarak bir ‘’Yiyecek İçecek Yatırımı İşletme Danışmalığı ‘’ yapan bir firmadan destek almak, işletmenin karlılığını çok daha sağlıklı kılacaktır.

Yeni Bir Menünün Doğum Hikâyesi
Yeni bir menü hazırlarken, dikkat edilmesi gerekli birçok etken vardır. Çok iyi bir fizibilite gerektirir, Keza Hem müşteri memnuniyeti maksimum düzeyde hedef alınmalı hem gider kalemleri minimum’ da tutulmalıdır.
Bu ikisi bir arada nasıl olacak?
Mevcut bir Menüyü revize etmek veya tekrar yapılandırmak, daha önce herhangi bir şekilde (Müşteri portföyüne mekâna ve bölgeye göre) denenmemiş bir menüden daha kolaydır, çünkü elinizde sizi yönlendirebilecek veriler edinilmiştir.
İşletme ve Mutfak şefi, Müşteri memnuniyetini üst düzeyde hedefleyip, Gider kalemlerini minimumda tutarak bir menü hazırlanması için iyi bir takım çalışmasına ihtiyaç vardır. Bu takım çalışmasında mutfak şefine yardımcı olacak olan yiyecek içecek müdürü, işletmenin rakibi durumundaki işletmelerdeki menülerden tedarik ederek şefi yönlendirebilir (Çok çılgın menü yapmak marifettir ancak şefi değerlendiren yaptığı yemeğin kalitesi lezzeti, prezantasyonu ile birlikte yaptığı yemeklerin ne kadar rağbet gördüğü ve müşteri portföyünün devamlılığıdır. )
Mutfak şefine bu konuda yardımcı olması gereken diğer bir bölüm ise satın alma departmanıdır. İyi bir satın almacı kaliteli malzemeyi uygun fiyata alan satın almacıdır mantığı ile şefin gereksinim duyduğu malzemeyi taze ve hesaplı olarak bularak şef’e en fazla destek olacak bölüm satın almadır.
Bütün bu altyapının oluşumdan sonra menü yapımına geçen şefin dikkat etmesi gerek en önemli unsurların başında öncelikle yemeğe katacağı zenginlik ve görsellik gelmektedir, sırası ile bunu lezzet, kalori ve diğer faktörler izlemektedir, şimdi birçok kişinin şunu söylediğini duyar gibiyim neden önce görsellik?
Yemek lezzetsiz olduğunda görselliğin ne önemi kalır, ancak şahsen benim profesyonel mutfak yaşantımda ilke olarak benimsediğim en önemli unsur önce görsellik, öyleki bir restaurant’a gittik ve önümüze görsel olarak hoş olmayan bir yemek geldi, bu durumda insan psikolojisi gereği yemeğin öncelikle negatif yönlerinden ele alırız ve çok lezzetli bir yemekte olsa yüksek puanlar alamaz ancak şef o lezzeti görsellikle bir araya getirirse o zaman istenilen başarıya ulaşılmış demektir.
Menü hazırlamada işletme içinde de bazı farklılıklar vardır, öyle ki birçok işletmede birkaç restaurant bulunmaktadır ve bu restaurantların farklı dünya mutfaklarında konseptleri vardır.
Bu gibi durumlarda ise menün hazırlanması tamamıyla konsepte paralel olarak gerçekleşir, keza eğer restaurant ‘ bir İtalyan restaurant’ı ise oraya gelecek olan müşterinin hedefi ve isteği daha önce tatmış olduğu İtalyan yemeklerini bulmak ve yemektir bu durumda şef’in oluşturacağı menüde o ülkenin mutfağına ait klasik yemeklerden mutlak suretle menüde bulundurmalıdır.
Menüyü oluştururken malzemenin devamlı suretle tedariki de ayrı bir önem taşır, eğer menüye koyduğunuz bir yemeğin malzemesini bulmakta sıkıntı yaşanıyor ve zorlanıyorsa o menünün tam olarak iyi bir fizibiliteden geçmediği ortaya çıkar.
Bol Lezzetli Günler Dileğiyle

MÖNÜ VE MÖNÜ PLANLAMASI

Mönü kelimesi Fransızcadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Herhangi bir bütünü meydana getiren parçacıklar, bölümler, alt bölümler mönü olarak ifade edilir.

Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) mönü değişik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına mönü denir.

Bir yemek grubuna mönü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise mönüyü meydana getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis yapılmasıdır.

Müşteri açısından mönüyü hazırlayıp servis etmenin amacı ihtiyaç duyulan besin maddelerini çok yönlü ve düzenli bir şekilde karşılamaktır.

İşletme açısından mönüyü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satınalmadan üretime, üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı müşteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağlamaktır.

Bu beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak çeşitlendirilmiştir. Klasik mönü düzenine bakacak olursak ; soğuk ordövrler, çorbalar, sıcak ordövrler, balıklar, et yemekleri, sıcak antreler ( sufle, tepsi böreği, talaş böreği, su böreği vs. ) , soğuk antreler ( pateler vs. ) , şerbetler, rotiler, salatalar, sebzeler, tatlılar, savoriler ( peynir çeşitleri ), şeklinde sıralanmıştır. Günümüz restoranlarında klasik mönü tam anlamıyla sunulmamakta ancak Beynelminlel (uluslararası) restoranlarda klasik mönü kullanılmaktadır. Mönüleri üç başlık altında toplatabiliriz.

Table d’Hote Mönü : Belli dönemler için hazırlanıp mevsim özelliği değişene kadar periodik olarak tekrar edilebilen mönülerdir. Ör : Hastane, okul mönüleri gibi. Mönülere numaralar verilir ve sırasıyla hergün bir mönünün servisi yapılır. Son mönüden sonra tekrar başa dönülerek mönü tekrarlanır.

Fix Mönü : Mönü fiyatına içecek cins ve miktarlarının da dahil edildiği bir çeşit table d’hote mönüdür. Yemekler aynı olmakla beraber içecek cins ve miktarları değişebilir.

A la Carte Mönü : Restoranda servis yapılan yiyecekler klasik mönüdeki sıraya göre yazılarak karşılarına fiyatları belirtilir. Müşteriler kartları inceleyerek istedikleri yemekleri sipariş ederler. Servis garson tarafından yapılır. Fiyat olarak yenilen yemeğin tutarı ödenir. Bu usülde pekçok yemek müşteri siparişinden sonra hazırlanır.


Başarılı bir yiyecek ve içecek işletmesinin temel noktalarından biri doğru mönü planlaması yapmaktır. Mönü Planlaması; hammadde seçiminde ve satın alımında kolaylık sağlaması ve hammaddenin doğru şekilde değerlendirilmesi, zamandan tasarruf, yiyecek sarfiyatının azaltılması, maliyet hesaplamalarının doğru şekilde yapılması gibi üretim kriterleri oluşturan alt detayların kontrolünde, kalitenin ve standardizasyonun sağlanmasında önemli rol oynamaktadır. Bunun için planlama yapmadan önce doğru bir mönü analizi yapılması gerekmektedir. Analizin ilk aşamasında, potansiyel ve varolan müşteriler, lokasyon, ekipman, üretim ve sunum alanları, gerekli personel ve verim düzeyleri, restoran çeşidi ve servis sistemi ve son olarak da bu aşamaların gerçekleşmesinde dikkate alınacak finansal kaynaklar ve planlama önem kazanmaktadır.

Mönü Planlamasında :

1-) Mönüyü Hangi Amaçla Hazırlayacağımız : Hazırlayacağımız mönü öğlen ya da akşam yemeği için mi, özel bir anlamı ( bayram, iftar vb. ) var mı ? gibi amaçlar değerlendirilerek planlayarak mönü planlamasına başlanılması gerekir.

2-) Mevsimsel Özellikler : Mönü hazırlanırken mevsimsel özellikler gözönünde bulundurulmalıdır. Yemeklerin insan bünyesine etkileri mevsimlere göre değişmektedir. Yazın sıcak günlerinde kızartmalar, bol baharatlı ve soslu yemekler, yağlı ve ve unlu yiyecekler sağlığa zaralıdır. Bu tür yiyecekleri mevsime uygun zamanda sunmak müşteriler tarafından çok fazla ilgi çekmeyeceği için işletmede maliyet kayıplarına yol açar. Mönüde mevsimde bol bulunan yiyecekler sunulmalıdır. Çünkü ;
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha tazedir.
• Her yiyecek kendi mevsiminde daha besleyicidir.
• Lezzetleri kendi mevsimlerinde daha fazladır.
• Yiyecekler kendi mevsimlerinde daha ucuzdur.

3-) Yemeklerin Besin Değerleri : Mönüdeki yemekler insanların yağ, karbonhidrat, protein, mineral maddeler ve vitamin ihtiyacını karşılamalıdır. Mönüde aynı cins besin maddelerini içeren yemekler bulunmamalıdır. Aynı cins besin maddelerinden oluşan mönüler karın doyururlar ancak dengeli beslenme sağlamazlar. Restoranda sunulan mönüler geniş bir müşteri kitlesine hitap etmelidir.

4-) Ekonomik Yönden Uygunluğu : Mönüyü hazırlarken unutulmaması gereken bir diğer konuda en iyi mönü, en güzel ve pahalı yemeklerden oluşan mönü değildir. Her yemek herkes tarafından sevilmeyebilir. Mönü hem müşteriler açısından hem de işletme açısından değerlendirilmelidir. Hazırlanacak mönü müşterileri maddi açıdan da sıkıntıya sokmamalıdır. Bunun için hedef kitle çok iyi şekilde analiz edilerek genel yapısı ( sosyo-ekonomik ve demografik ), ihtiyaç ve beklentileri belirlenmelidir.

5-) Bölgesel ve Kültürel Özellikler : Mönü hazırlanırken seçilen yemeklerin o bölgede yaşayan insanların damak tadına hitap etmeli ve kültürel özellikler göz önünde bulundurulmalıdır. Ör: Bol baharatlı ve acılı yemekler Gaziantep restoranınında ilgi görürken aynı yemekler İzmit restoranında ilgi görmeyebilir. Ancak yemek seçimi yapalırken spesiyal olarak yöresel yemeklere yer verilebilir.

6-) İşletmenin Olanakları : Mönü hazırlarken işletmenin teknik olanakları ve personel durumu göz önünde bulundurulmalıdır. Mutfağın donanımı, fırınların ve ocakların kapasitesi, saklama ve muhafaza olanakları gibi. Personelin bilgi, becerisi ve sayısı da dikkate alınması gereken önemli noktalardan biridir.

Mönü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Mönünün sunumundan en az bir hafta önce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde mönü planlamasının yapılması gerekir. Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağlıklı kalite ve maliyet kontrolünü sağladığı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir.

Mönüyü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel özellikleri hakkında bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Mönülerin gerektiği gibi planlanabilmesi için özel faliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca mönü için uyarı niteliğinde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde müşteriler tarafından beğenilen yemekler, özel günlerde uygulanan mönüler, bozulan miktarlar mönü planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır.

Mönü Planlamasında ayrıca;

• Mönüde basit yiyeceklerin yer alması daha uygun olur. Çünkü, sade, iyi pişmiş ve güzel sunulan yiyecekler çoğu kez süslü ve karışık yiyeceklerden daha fazla talep görür. Karışık ve ne olduğu anlaşılamayan yiyecekler genelde artan yiyeceklerin yeniden kullanıldığı izlenimini uyandırır. Ancak sade hazırlanan mönüde spesiyallere de yer verilmesi mönüyü daha zengin kılacaktır.

• Mönüde birbirlerinden farklı usullerde pişirilmiş yemekler ( kızartma, buğulama, haşlama vs. ) olmalıdır. Aynı teknikle pişirilen yiyecekler mönüyü verimsizleştirir.

• Çeşitli yiyeceklere eş tat sağlayan baharat ve soslar aynı mönüde verilmemelidir. Mönüde renk uyumunada dikkat etmek gerekir. Ör: Sadece kırmızı soslardan hazırlanan yemeklerin aynı öğün içinde verilmesi doğru değildir. Yiyeceklerin renkleri birbirleri ile uyumlu ve dengeli olmalıdır.

• Mönüde hazırlanacak yemeklerin dokularıda birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Ispanak ve pazı veya mercimek ve ezo gelin çorbaları aynı gün mönüye konulmamalıdır.

• Mönüdeki yemeklerin görünümleri de birbirinden farklı olmalıdır. Ör: Tas Kebap ile Dana Gulaş aynı gün mönüye konulmamalıdır.

• Mönüdeki yemeklerin yoğunlukları da birbirlerinden farklı olmalıdır. Ör: Domates Çorba ve Salçalı Köfte gibi.

Tüm bu noktalara dikkat edilmesinin amacı, mönünün kalitesini ve verimini arttırarak daha fazla müşteriye hitap etmesini sağlamaktır.

Menü oluştururken mevsimsel özellikleri ve sürekliliği araştırmak gereklidir.Sadece menüyü yapmak önemli değil, misafirlere her zaman menüde yazdığımız ürünleri servis etmek zorunda hissetmeliyiz kendimizi.Taze ürünleri en bol olduğu aylarda kullanmalı. Yörenin ve ülkenin neresinde ne var, hangi bölgede hangi ürün daha iyidir bunları çok iyi bilmeli ve sürekli araştırmalar yapmalıyız. Hangi ürün ne ile daha iyi kombine oluru bulmalı, misafire sunmadan defalarca lezzet testi yapıp en iyisini sunmanın çabasında olmalıyız. Dondurulmuş ürünlerin yerine yine taze ürünlere yer vermeli, bunun için ise mevsimsel değişikllikleri her 3 ayda bir menü değiştirerek tatbik etmeliyiz.

Doğru satın alma ile dogru satış fiyatlarının belirlenmesi menü için en öenmli etkenlerin başında gelmektedir.Tüketiciler aynı menüyü farklı restorantlarda daha uygun fiyata satın alabilmektedirler. Bundan dolayı yemek pişirme yanında satışta değil alışta kazanmalı stratejisine de dikkate almak gerekir.

Öğle ve akşam menüsü yaparken öğle daha hafif ve hızlı yapılabilecek yemekler tercih edilmeli çünkü öğle yemek yemeğe gelen misafirlerin vakitleri çok kısıtlı iş yemekleri Olduğundan masaya geç gelen yemeklerde sorunlar yaşanabilmektedir.Doğru menü doğru zaman ve planlama menü oluştururken en önemli etkenlerden biridir. Akşam yemeği menülerinde insanlar daha rahat oldukarı için menüde esnek davranilabilir. Tazelik, planlama, lezzet ve misafir isteklerini önceden hissedebilme menü oluşturmanın en önemli anahtarı olamlı.