Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - dosya / Hazırlayan: Ekrem Yanbolluoğlu / Eklenme Tarihi: 13.06.2016

Şeflerin tuvali; tabaklar

 

Onlar doğanın sunduklarını naif dokunuşlarla sanata çevirirken bir yandan da damaklarda iz bırakmayı ihmal etmiyorlar.  Sonuç olarak aşçı dersin ama bakma hepsi birer sanatçı. Haleti ruhiyeleri tabaklarda belirip hazırladıkları sunumlarıyla dile geliyorlar. Dersaadet’in lezzet hükümdarları şeflerin, tabak denildiğinde neler hissettiğini aktaran bu dosya çalışmamız aynı zamanda yüksek dozda sanat içeriyor.

Shangri La Bosphorus Istanbul Executive Chef’i Olivier Pistre: “Tabak, sanatçının tuvali aynı zamanda değerli bir mücevheri içine koyduğumuz kıymetli kutudur”



“Zarafet ve saflığın göstergesinin gastronomideki söylemi sunumdur” diyor Shangri La Bosphorus İstanbul Executive Chef’i Olivier Pistre. Sadece görsellik ile alakalı olmadığını, sunumun aromatik kokuları, değişik tatları yansıtan bir ayna, hisleri harekete geçiren bir dürtü olduğunu söylüyor aynı zamanda. Pistre sunuma soyut kavramlar yükleyerek sunumun somut özelliklerini irdelerken gastronomi dünyasında saflığı temsil eden sunumların kullanıldığını açıklıyor. Kendisinin bu bakış açısıyla hareket ederek büyük tabakları kullanarak ferah ve zarif bir kompozisyonda minimalist tarzda sunumlar yaptığını dile getiriyor. Ancak yeme – içme sektörünün çok geliştiği, yükselişte olduğu bu dönemde bazen sıradışı sunumlara bazen de kontrast renkteki ürünlerin ön planda tutularak parlaklaştırıldığı veya tam tersine matlaştırıldığı sunumlar tercih edildiğini ifade ediyor.

Tabağın herhangi bir eşyadan çok daha fazlası olduğunu savunan Olivier Pistre, tabağı sanatçının tuvali, ya da değerli bir mücevheri içine koyduğumuz kıymetli, şık kutusu olarak görüyor.  Misafirlerine servis ettiği yemeklerinde zarafet ve duyusal hisleri yansıtmak yaşatmak isteyen Pistre,  tabağın boyut, şekil ve derinlik anlamında sunulan ürünle mükemmel bir uyum içinde olması gerektiğini belirtiyor
Tabak seçiminde doğallıktan yana olan şef, ahşap veya volkanik taş yapıya sahip, asimetrik formda modern tasarımlardan yana olduğunu ifade ederken yiyecekleri ön planda tutan beyaz renkli mat tabakları kullanmayı tercih ettiğinin altını çiziyor.



Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger: “Yemeğin tadı, kokusu ve dokusuna yeni bir dokunuş kazandırdıkları için yenilikçi porselen tabaklar revaçta”



Yemeği koklamadan veya tatmadan önce evvela görüntüsüyle karşılaşıldığını söyleyerek sunumun gastronomideki önemine dikkat çekiyor Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger.  Gayya kuyusu olan yeme içme sektöründe Hilton Worldwide otellerinin sunumlarında özgün stiller yaratarak farklılaştığını belirtiyor. Sunumlarda şıklık ve kaliteyi her zaman ön plana çıkartmayı hedefleyen Şef Andreas Scheuregger, yemeğin tadı, kokusu ve dokusuna yeni bir dokunuş kazandırdıkları için yenilikçi porselen takımlar, tabaklar, kaseler ve tepsilerin revaçta olduğunu dile getiriyor. 

Çalışılan menü ve hazırlanan sunumların tabaklarla doğrudan ilişki içerinde olduğunu söyleyen Scheuregger, belirli bir konseptteki restoran veya etkinlikte kullanılan porselen tabakların o etkinlik veya mekânda verilmek istenilen duyguyu ve deneyimi tamamladığına dikkat çekiyor. Özellikle beyaz rengin sunuma temiz ve zarif bir görünüm kattığını belirtirken taş ve ahşap tabakların ise daha samimi ve rahat bir hava kattığını sözlerine ekliyor.

Bir çocuğu oyuncak nasıl heyecanlandırırsa tabaklarda Andreas Scheuregger’in duygularını o denli harekete geçiriyor. Şef bu durumu her yeni aldığı tabakla yepyeni seçeneklerin kapısının açıldığını ve yaratıcılığının ön plana çıktığını söyleyerek açıklıyor. Fakat bir tabağın hazırlanan yemeği lezzetli hale getiremeyeceğinin de altını çiziyor.  Scheuregger, tabak seçimlerinde ise sunulan yemeklerin çeşidine ve menüye göre hareket ettiklerini ifade ederken kimi zaman da klasik bir yemeği inovatif bir sunumla masaya getirdiğini sözlerine ekliyor.



Grand Hyatt Istanbul Executive Chef’i Fabio Brambilla: “Tabağı içi, boyayacağınız bir çerçeve ve operaya son noktayı koyacağınız alandır”



Grand Hyatt İstanbul Executive Chef’i Fabio Brambilla öncelikle olarak sunum ve dekorasyonun birbirinden ayrılması gerektiğinin üzerinde duruyor. Bir sunumu başarılı bir tabak hazırlayarak ortaya koymanın tabağı birçok materyalle doldurarak olmayacağını belirten Brambilla, iyi bir şefin bu çizgiyi bilecek kapasitede olup neyi nasıl yapacağı konusunda içinden gelenden yola çıkarak doğru sonuçlar alacağını anlatıyor.

Gastronomide sunum anlamında belirli bir trendin söz konusu olmadığını bu durumun şeflere göre değişkenlik göstereceğini söylüyor. Kimi şefin tabağını rengârenk ürünlerle süsleyebileceğini bazılarının ise sunumlarında daha natürel bir çizgi benimsediğini  resim yaparcasına belirli disiplinler ışığında yaklaştığını sözlerine ekliyor.

Tıpkı hazırladığı yemek gibi tabağı da şefin kendisini anlatabileceği bir mecra olarak gören Fabio Brambilla, tabağın şeklinin veya içindekilerinin dizilişinin de şefin farklılığını ortaya koyan faktörler dile getiriyor.

Hayal ettiklerini yaratmasında ona yardımcı olan tabakları seçtiğini belirten Brambilla,  tabağı içini boyayacağı bir çerçeve ve operaya son noktayı koyacağı alan olarak  betimliyor.




Çırağan Palace Kempinski Executive Chef’i Sezai Erdoğan:  “Sunum; lezzet ve görselliğin bir araya gelerek yaşatacağı hazla sofraya gelme sürecidir”



Çırağan Otel Kempinski Executive Chef’i Sezai Erdoğan, yemeğin yaşamsal bir olgudan çok daha fazlası olduğunu söylüyor. Lezzet ve görselliğin bir araya gelerek yaşatacağı hazla sofraya gelme sürecinin gastronominin temel taşlarından biri olarak tanımlıyor.  Bu hazzın yüksek gastronomi çerçevesinde olması için tat, yenildiği ortam ve sunumun bir arada belirli bir dengede olması gerektiğini ifade ediyor.  Sunulan yemeğe göre sofraya gelen tabaktan, çatal bıçak takımlarına, kullanılan bardaktan yemekleri tamamlayıcı garnitürlerin, sosların ve eşlikçilerin gastronomiye hizmet eden bir bütünün parçaları olduğunu açıklıyor.

Bu tanımlamalardan yola çıkarak sunum trendlerini değerlendiren Erdoğan, alışılagelmişin dışında lezzet deneyimlerini yaşamak isteyen taleplerin her geçen gün değişmekte ve gelişmekte olduğunu söylüyor. Bu bağlamda organik, lokal ürün kullanımı ve sadeliğin yükselişte olduğunu, sunumlarda  renk uyumunun, soslarda fırça ve sıçrama tekniklerinin kullanımı ve toprak renginde yenilebilen ürünlerin tabaklara girmesini günümüz gastronomisinde sunum trendleri olarak ifade ediyor. 
Kendisinin ise tabak ve yemek uyumuna son derece dikkat ettiğini, yemeğin hali hazırdaki lezzet hazzını kullandığı tabakla birleştirerek misafirlerine heyecan yaşatmayı amaçladığını açıklıyor. Bu bağlamda hazırladığı tabaklarda kurumun önceki ve şimdi zamandaki değerlerini, yeteneklerini, o anki ruh halini yansıttığını dile getiriyor. 

Executive Chef Sezai Erdoğan Çırağan Palace Kempinski bünyesinde farklı konseptlerde birçok restoran  ve lezzet durağı olduğunu belirtirken her birine uygun sunumlar geliştirdiğini açıklıyor.



Divan İstanbul Executive Chef’i Özay Akar: “Bazen tasarımcı bir tabak yapar ve ben o tabağı gördüğümde; bu tabakta bir kaz ciğeri servis etsem nasıl olur acaba derim”



Divan İstanbul Executive Chef’i Özay Akar mutfak felsefesinde sıralamayı şu şekilde yapıyor; lezzet arkasından sunum. Fakat her ne kadar önceliği lezzete verse de misafirin yemeği masasına geldiğinde ilk hissettiğinin sunumdan aldığı haz olduğunun altını çiziyor. Akar, misafirin hazırlanan yemeğin lezzetine ulaşmadan önce iyi düzenlenmiş bir tabakla karşılaşmasının sonradan gelecek olan lezzet hazzını olumlu şekilde etkileyeceğinin altını çiziyor. Gastronomide sunum tekniklerinin sınır tanımayan şekilde bir ivme ile ilerlediğini anlatırken salt porselen tabak devrinin kapandığını dile getiriyor. Özay Akar son dönemde kayrak taşı, mermer, ahşap ve renkli tabakların kullanıldığını belirtirken pastel tonların hakim olduğu yemeklerin yeni nesil tabaklarda kendini daha iyi gösterdiğini sözlerine ekliyor.  Bu durumu üzerimize giyilen bir elbiseye benzeten Şef Akar, kusursuz bir bedenin dahi elbiseyle tamamlandığını bu bağlamda iyi hazırlanmış bir yemeğin de ancak iyi bir tabakla sunulması gerektiğine dikkat çekiyor. Kendisinin tabak seçiminde ise restoranın konseptinden yemeğin menüdeki yerine, şekli ve rengine, işlevselliğine ve sunumu ön plana çıkarmasına kadar birçok kritere dikkat ettiğini açıklıyor.



Four Seasons Hotel Istanbul At Sultanahmet Executive Chef’i Savaş Aydemir: “Yaptığınız yemek servis edeceğiniz tabak ile ya yükselir ya da alçalır”



Four Seasons Hotel Istanbul At Sultanahmet Executive Chef’i Savaş Aydemir, lezzet, kullanılan ürünün tazeliği, pişirme teknikleri hazırlanan yemekte ne kadar önemliyse sunumun da bir o kadar önemli olduğunu söylerken “Yemeği tatmadan önce masanıza gelen tabağın göze de hitap etmesi gerekir” diyor. Aydemir bu sözlerini yemeğe geçmeden evvel tabağın merak uyandırması gerekliliğini belirterek destekliyor. Taze ve mevsiminde ürün kullanımının lezzetli bir yemek ortaya koymakta birinci kural olduğunu söyleyen Savaş Aydemir, ikinci kural olarak ise tabağın hazırlanan yemekle uyumun içinde olmasını gösteriyor. Hazırlanan yemeğin dikkat çekmesi için uyumun gerekliliğini savunuyor.  Bu bağlamda “Yaptığınız yemek servis edeceğiniz tabak ile ya yükselir ya da alçalır”  diyerek tabağın önemine vurgu yapıyor.

Son dönemlerde İskandinav mutfağında ortaya koyulan sunum tarzının yükselişte olduğuna dikkat çekerken kendisinin ise hazırladığı tariflere göre hareket ettiğini dile getiriyor. Geleneksel mutfak üzerine çalıştığı reçetelerde klasik tarzda tabaklar kullandığını belirtirken inovatif bir tarifte ise modern tabaklar tercih ettiğini sözlerine ekliyor



Kilimanjaro Executive Chef’i Mustafa Otar: “Tabak, fikirlerimizin somut hale gelmesindeki deneme tahtamız”



Lezzet ve sunumun birbirlerini tamamlayan gastronominin ayrılmaz ikilisi olduğuna inanıyor Kilimanjaro Executive Chef’i Mustafa Otar. Prezentasyonun misafirleri birçok kez derinden etkilediğini, duygularını olumlu ve olumsuz anlamda etkilediğine şahit olduğunu belirten Otar, işletmenin tarzı ve konsepti doğrultusunda yapılan serviste lezzet ve sunumun doğru orantılı şekilde işlenmesi üzerinde önemle duruyor.

Trendlerden uzak bir şekilde zihnindekileri tabağına yansıtan, bir sanatçının tuvaline vurduğu fırça darbelerine benzer şekilde tabağa yaklaşan başarılı şef, her ne kadar global sunum trendlerinin takipçisi olmasa da, günümüzde gerek sosyal medya gerekse yazılı ve görsel medyadan denk geldiği kadarıyla doğal sunumlara geçişin söz konusu olduğunu belirtiyor.

Hayat felsefesi olarak doğallığı benimseyen, mutfağa girdiğinde mevsiminde yerli ürün kullanan hatta bu anlamda Kuzey Ege’nin deniz ürünlerine, Kaz Dağları’nın sunduklarına mutfağında sıklıkla yer veren Şef Mustafa Otar,  sunumlarında da doğallıktan vazgeçmiyor. Tabağın bir şefin duygularını harekete geçirdiğini, kendisini ve hazırladığı yemeği ifade etmesine olanak sağladığını açıklıyor Otar. Bu anlamda şahsının doğallığı ile paralel el yapımı, duygularını harekete geçiren özelliği ile renkli tabaklar tercih ettiğini açıklıyor. Tecrübelerinden yola çıkarak sıradan, makinadan çıkma bir tabak ile iyi bir sunum yapmanın vakit aldığını hatta sırf tabak yüzünden uyumu sağlamak adına pişirilen ürünün dokusuyla bile oynandığını söylüyor Mustafa Otar. Ama el yapımı, bir sanatçının elinden çıkan eserlerin şefi daha mutlu edeceğine, kendisini daha iyi yansıtacağına inanırken tabak için “Fikirlerimizin somut hale gelmesindeki deneme tahtamız” diyor Kilimanjaro Executive Chef’i Mustafa Otar.



Le Méridien Istanbul Etiler Executive Chef’i Erol Sarıdoğan: “Lokal mutfağın yükselişini çağdaş sunumlar tamamlıyor”



Le Méridien Istanbul Etiler Executive Chef’i Erol Sarıdoğan gastronomi ve yeme içme sektörünün tüm dünyada yükselişte ve sektöre olan ilgi, alâkadan mütevellit rekabet ortamının da çok fazla olduğunu belirtiyor. Sarıdoğan, bu rekabet ortamında farklılaşmanın çok daha önemli olduğunu bu duruma da “‘Ne yaparsan yap; ya herkesten farklı yap, ya da herkesin yaptığını farklı yap” sözleriyle açıklıyor.  Yemeğin lezzetinin tartışmasız en önemli kriter olduğunu söylese de arkasından gelenin ise sunumda farklılaşmak olduğunuz altını çiziyor.  Erol Sarıdoğan, bu anlamda İspanya ve Brezilya gibi ülkeleri örnek göstererek buralardaki dünyaca ünlü restoranların bile kendilerini daha iyi anlatabilmek, pazarlama stratejileri çerçevesinde restoranlarındaki farklı sunumları medya aracılığı ile tüm dünyaya gösterdiğini dile getiriyor. Paylaşılan resimlerdeki sunum farklılıklarının o restoran ve bölge gastronomisine olan ilginin daha da artmasını sağladığını belirtiyor. 

Sarıdoğan, günümüz gastronomisinde lokal mutfağın yükselişini çağdaş sunumların tamamladığını açıklıyor. Dünya çapında adından söz ettiren restoranlara baktığımızda kültürel tarihlerinin bir parçası olan yemeklerin yapısını bozmadan inovatif tekniklerle yeniden yorumlanıp alışılagelmişin dışında sunulduğunu belirten şef, bu sunumları öne çıkartan en önemli materyelin doğalın modernize edilmiş halinde, özel olarak tasarlanmış sanatsal tabaklar olduğunun altını çiziyor.  Bir ağaç parçası yada doğal bir taşın sanat eserine evrilen halinin servis edilen yemek ile arasında bağ kurulduğunda sunumda mükemmelliğin yakalandığını açıklıyor. Erol Sarıdoğan bu anlamda “Dünyada trend olan sunum şekli ‘sanat’ın mutfak ile iyi bir ikili olarak çalıştığı sunum biçimleridir” diyor.

Tabağı ressamın tuvali olarak gören şef,  bir tuval üzerinde renkler nasıl uyum içerisindeyse hazırlanan tabağın da içindekilerle aynı şekilde uyum göstermesi gerektiğini söylüyor ve devam ediyor: “Her bir ressam tuvale kendince dokunum bir sanat eseri ortaya koysa da onları farklılaştıran eserlerinin altında yatan hikayeleridir.” Erol Sarıdoğan,  şefler için de aynı durumun söz konusu olduğunu belirtirken konu ile ilgili olarak “İyi bir şef yemeğini hazırladıktan sonra bu yemeğin hikâyesini, yemeği yiyen herkese anlatabilmeli, hazırlanan yemekte bir hikâye yok ise, o yemekteki eksiklik hiç bir sunum tekniği ya da hiçbir değerli tabak ile kapatılamaz” diyor.

Kendisinin geleneksel Türk mutfağını temel taşlarına dokunmadan yenilikçi yaklaşımlarla  yorumladığını belirtirken ortaya koyduğu çalışmalara “Neo-Klasik Türk Mutfağı” dediğini belirtiyor.  Sarıdoğan yeni gelenekçi Türk mutfağı yorumlarında ise; doğal taştan, tahtaya, porselenden, cama kadar birçok farklı materyeli sunumlarında uyum içerisinde kullandığını açıklıyor.



Blue Marlin Ibiza Bodrum Executive Chef’i Deniz Ahmet Köse: “Bir şefin yeteneğini, sanatını anlattığı kadar kişiliğini ve içindekileri aktardığı bir mecradır tabak”



Blue Marlin Ibiza Bodrum Executive Chef’i Deniz Ahmet Köse, sunumun tek başına önemli olmasından ziyade zincirdeki bir halka kadar değerli olduğunu açıklarken yemeğin kokusunun, tat ve sunumun bir araya gelerek zinciri oluşturduğunu tanımlıyor. Köse, tanımladığı üçlemede dengenin önemine vurgu yapıyor ve birinin diğerinin önüne geçmesiyle tüm harmoninin yerle yeksan olacağına dikkat çekiyor.  Hazırladığı sunumlarda trend peşinde olmak yerine samimiyete önem veren başarılı şef karşısındaki için bunun daha önemli olduğunu da sözlerine ekliyor. Deniz Ahmet Köse her ne kadar klasikçi olup samimiyetten yana olsa da hazırladığı tabaklara son derece hassas yaklaşıyor. Öncesinde eline aldığı boya kalemleriyle zihninde canlandırdığı menüye renkler veriyor başlıyor kağıda çizmeye.  Ortaya  çıkan rengarenk sayfalar ise ilerde birer sunum tabağına dönüşmeyi bekliyor. Bu dakikadan sonra çalıştığı eskizleri porselen sanatçısı arkadaşıyla paylaşıp hayalinde  canlandırdıklarını resmedecek  tabakları hazırlatıyor farklı, boylar, renkler ve materyellerle. İşin boya kalemi kısmının ise Trinidad&Tobago’lu arkadaşından edindiği bir alışkanlık olduğunu söylemeden geçmiyor.

Tabağın sunumda kullanılan bir materyalden çok daha fazlası olduğunu, tabağı ressamın tuvaline benzeterek açıklıyor Köse.  “Bir şefin yeteneğini, sanatını anlattığı kadar kişiliğini ve içindekileri aktardığı bir mecradır tabak”  diyor.
Genel anlamda sunumlarımda klasik tercihlerden yana gitse de Şef Ahmet Deniz Köse hazırladığı menünün ruhundan uzaklaşmadan mekânın konseptini de tabak seçimlerinde önemsediğini aktarıyor



Nicole Restaurant Baş Şefi Aylin Yazıcıoğlu: “Mutfağımda doğallığı, sadeliği seviyorum, kullandığım tabak içindeki yemekten rol çalmamalı”



Nicole Restaurant Baş Şefi Aylin Yazıcıoğlu sunumun sadece göze hitap eden bir kavram olmadığını, ayrıca yemek yeme isteğini harekete geçiren, istek uyandıran dürtüyle eşdeğer tutulması gerektiğini ifade ediyor.

Sunum konusunda trendler ile ilgilenmediğini kendi deneyimleri ve karakteristik özellikleriyle birşeyler ortaya koyduğunu belirtirken bu anlamda  tarzını geliştirmek için çaba sarfettiğini sözlerine ekliyor.

Üzerimize giyilen kıyafet ne kadar önemliyse tabağında sunumda o denli önemli olduğunu açıklarken tabak yemeğin lezzetini değiştirmese de  algılara etki ettiğini belirtiyor. Sunum üzerinde önemli olan tabak konusunda hassas davranan Aylin Yazıcıoğlu; “Mutfağımda doğallığı, sadeliği seviyorum, malzemenin kendisi öne çıkmalı. Kullandığım tabak elbette kaliteli olmalı ancak içindeki yemekten rol çalmamalı” diyor.

Modadır, trenddir diyerek  öznel  çizgiler taşımayan eylemleri sevmediğini belirten Aylin Yazıcıoğlu  kendini yansıttığı sunumlarında eski olmayan klasikleri  tercih ettiğini belirtiyor. Yazıcıoğlu ayrıca  sadece kendi tercihlerinin değil mutfağında  birlikte çalıştığı genç ekip arkdaşlarının da  kendi yaptığı seçimlerden keyif alabilmesini önemsediğinin altını çiziyor.



The Galliard Executive Chef’i Turgut Ay: “Rengârenk soslarla bir filin resim yapması gibi, şuursuzca tabağı bulayanları anlamakta güçlük çekiyorum, sanat yapmak bu değil”



The Galliard Executive Chef’i Turgut Ay, sunumu her şefe ve restorana göre değişkenlik gösteren insan algısını olumlu ya da olumsuz yönde etkileyen tabağı giydirme sanatı olarak tanımlıyor.  Bir şefin kimliğinin sunumdaki tabak olduğunu söyleyen Ay, tabaktaki yapılan her dokunuşun şefle özdeşleştiğini sözlerine ekliyor. Şeflerin icra ettikleri sunumlarda, düşüncelerini, hislerini ve hatta rüyalarını tabağa yansıttığını dile getirirken iyi bir şefin hayatın her anında yemek düşünmesi gerektiğine inanıyor.  Sunumlarda görselliğin önemine dikkat çeken Turgut Ay,  hazırlanan yemek ne kadar lezzetli olursa olsun iştah kabartan, duyguları harekete geçiren noktanın göze hitap den bir tabak olduğunun altını çiziyor. Fakat gene de gastronomide ilk sırayı malzemenin kalitesi ve hazırlanın yemeğinin lezzetinin aldığını söylüyor.

Turgut Ay sunumlarda dikkat edilmesi gereken önemli bir hususun da görsellik adı altında tabakta kullanılan garnitür ve sosların yemeğin öz lezzetini perdelememesi olarak belirtiyor. Kendisinin yemekte maksimum yalınlıktan yana olduğunu ifade ederken; “Rengârenk sosları, bir filin resim yapması gibi, şuursuzca tabağın sağına soluna çarpanları anlamakta güçlük çekiyorum, sanat yapmak bu değil” diyor. 

Dünyadaki sunumlarda restoranlarda özellikle misafirleri şaşırtmak üzerine kurulu bir düzen olduğunu böylece rekabetin çok fazla olduğu sektörde öne çıkmaya çalışıldığını anlatıyor Turgut Ay.

Tabak seçimlerinde yorumladığı reçeteye göre seçimler yaptığını söyleyen şef, modern klasik ve yerine göre de yenilikçi tabaklar tercih ettiğini belirtiyor.  Eski tip emaye ve bakır tabakların ilgi alanına girdiğini söylerken bu tipteki tabakları Türk ve Osmanlı mutfağı sunumlarında kullandığını ifade ediyor.



Spago The St.Regis Istanbul Mutfak Şefi Peleg Miron: “Tabağın hazırlanış şekli insanların yemek yeme arzularını olumlu ya da olumsuz yönde etkiler”



Spago The St.Regıs Istanbul Mutfak Şefi Peleg Miron “Evvela gözlerimiz, sonra burun devreye girer ve yemeği tattığımızda da ağzımızdaki tat dokuları” diyerek yemek yeme ritüelini adım adım anlatırken , görselliğin dolayısıyla yemekten  alınan hazda  sunumun önemine dikkat çekiyor. Fakat Miron gene de lezzetin bir serviste en önemli nokta olduğunun altını çiziyor.  Dünyadaki sunum trendlerini değerlendiren şef, temiz,  karmaşık olmayan sade sunumların ön planda olduğunu söylüyor. Bunu da kemik iliği, limon ve tereyağı soslu balığın uyumlu bir tabaktaki servisi olarak örnekliyor.

Sunumu tabağın tamamladığına dikkat çeken Peleg Miron, tabağın hazırlanış şeklini insanların yemek yeme arzularını olumlu ya da olumsuz yönde etkileyeceğini söylerken iyi hazırlanmış bir tabağın insanlarda yemek yeme arzusunu harekete geçireceğini söylerken tabağın statü sembolü olduğunu da sözlerine ekliyor.
Kendisinin ise farklı yemekler için farklı tabaklar seçtiğini belirtirken çok renkli ve şekilli bir ürün hazırladığında düz beyaz bir tabak tercih ettiğini,  inovatif tabaklarda ise tasarımı sade olan yemekler sunduğunu açıklıyor.



İstanbul Marriott Hotel Şişli Executive Sous Chef’i  Yavuz Taşdemir: “Seçilen tabakla  görselliğe olumlu etkiler katmak şefin tecrübesi ile doğru orantılıdır”



Yemek kültürünün yüzyıllar içerisinde belirli birikimler ve şekil değişimleri ile bugünkü formunu kazandığını açıklayan İstanbul Marriott Hotel Şişli Executive Sous Chef’i Yavuz Taşdemir,  günümüzde yemek yemenin hayatta kalmanın çok daha ötesinde belirli ritüellerle desteklenerek rafine zevklerin  öne çıktığı bir eylem olduğunu açıklıyor. Bu eyleminde en önemli kalemlerinden birinin sunum olduğunu sözlerine ekliyor.  Günümüzde sunum trendlerinde her şefin kendi yöresel kültürünü, lokal mutfağını köklerine bağlı kalarak, yenilikçi dokunuşlarla hayal gücüyle yorumladığını anlatıyor Şef Yavuz Taşdemir. Sunumlarda tabağın çok önemli bir nokta olduğunu dile getiren Taşdemir, hazırlanan lezzetli yemeği ortaya çıkartacak, sunuma görsellik katacak ana karakterin tabak olduğunu söylüyor. Hangi ürünün hangi tabakta sunulması, seçilen tabakla görselliğe olumlu etkiler katmak gibi seçimlerin şefin tecrübesi ile doğru orantılı olduğunu belirtiyor.
Yavuz Taşdemir, misafirlerin talebi veya içinde bulunduğu çalışma koşullarına göre konseptin değişkenlik gösterebileceğini ifade ederken kimi zaman inovatif sunumlar kimi zamanda klasik sunumlara yer verdiğini açıklarken bunda misafir talebi veya içinde bulunduğu çalışma koşullarındaki konsept değişimleri gibi dinamiklerin etkili olduğunun altını çiziyor.















Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.