Food in Life - Yiyecek, İçecek, Mekan ve Gastronomi Kültürü Portalı -
foodinlife.com.tr - dosya / Hazırlayan: Ekrem Yanbolluoğlu

Gastronominin lejyonerleri İstanbul’u anlatıyor

 

İki imparatorluğun başkenti, binlerce yıllık tarih... Zengin tarihinin, yaşanmışlığının yanı sıra mutfak kültürüyle de önemli birikime sahip İstanbul’u, gastronominin lejyonerleri; şehrin yabancı şeflerinden dinledik. Dünyanın dört bir yanından farklı mutfakları profesyonellikleriyle icra etmek adına kimi yirmi küsur yıldır burada kimi 5 yıl kimi 3 ay. Ama hepsinin ortak bir yanı var ki; onlar bu toprakların sunduklarını sadece lezzete çevirmiyor hem şehrin gastronomisine hem de Türk mutfağına değer katıyorlar.

İstanbul gastronomisine yön veren 15 şef ile bir araya gelip “dünya gastronomisinde destinasyon merkezi nasıl oluruz, şu an neredeyiz ve Anadolu coğrafyasının yerel ürünleri”ni konuştuk.

Shangri-La Bosphorus Istanbul Executive Chef’i Olivier Pistre: “Coğrafi işaretli, tescil belgeli ürün kullanımı teşvik edilmeli”
Yabancı markaların İstanbul’a gelmesi ve ödüllü şeflerin bu şehirde yemek yapmasını gastronomi kültürünü geliştiren önemli etkenler olarak görüyor Şef Pistre.



Olivier Pistre, İstanbul turizmi ve gastronomisi  her geçen gün gelişirken özellikle ürün tedariği konusuna ayrıca önem gösterilmesini  savunuyor. Dünya gastronomisinde oyuncu olmak isteyen bir kentin  AOC (Appelation d’origine contrôlée) Kontrol Edilmiş Menşe ve AOP (Appelation d’origine protégée) Korumalı Menşe  tarafından tescilli ve organik ürünleri mutfağına sokması gerektiğini belirtirken yerel ürünler kullanımı açısından da küçük üreticilerin önemine vurgu yapıyor. Şef Pistre, özellikle doğal hayvan yetiştiriciliğini, coğrafi işaretli tescil belgeli ürünleri kullanmanın teşvik edilmesi gerekliliğine dikkat çekiyor.

Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Araştırma Ağı (YÜCİTA) gibi kurumların olduğunu ayrıca Türk Patent Enstitüsü gibi resmi kurumların da bu ürünlerin tescili ve kalite kontrolünün sağlanmasından sorumlu olduğunu belirtiyor. Kendisinin de Türk Patent Enstitüsü’nün yayınladığı 119 ürünü baz alarak ürün tedariğine gittiğini açıklayan Pistre, Anamur muzu, Finike portakalı, Ayvalık zeytinyağı, Aydın inciri gibi ürünleri mutfağında çok sık kullandığını belirtiyor.



Shangri La otel grubunun da global anlamda doğal ve organik ürünlerin sürdürülebilirliğini desteklediğini hatırlatan Fransız şef, mutfağına giren ürünleri Anadolu’nun dört bir yanından  küçük üreticilerden tedarik ettiğini açıklıyor. Yoğurdun farklı biçimlerinden, meyve ve sebzelerin kalitesine, baharatlardan, kuzu etine kadar tüm bu zenginliklerin kendisini heyecanlandırdığını ifade ediyor. Fransız mutfağında kullanılan pişirme teknikleriyle bu toprakların ürünlerini birleştirmenin kendisi için vazgeçilmez olarak tanımlıyor. 



22 senelik tecrübesine, Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmasına ve Firmin Arrambide, Christian Willer ve Philippe Labbe gibi isimler tarafından yetiştirilmesine dayanarak Şef Olivier Pistre, İstanbul’un hali hazırda şefleri ve restoranlarıyla dünya mutfağının önemli bir oyuncusu olduğunu söylerken İstanbul'un da Michelin yıldızlı restoranlara sahip olması gerektiğini belirtiyor.

Divan Grubu Executive Chef’i Giancarlo Gottardo: “Şehrin gastronomisinin gelişmesinde büyük otellerin ve buralarda görev yapan yerli, yabancı şeflerin önemli bir etkisi var” 



Divan Grubu Executive Chef’i Giancarlo Gottardo, İstanbul turizminde gastronominin önemli bir oyuncu olduğunu düşünürken son on yılda yaşanan bu gelişmede yerli ve yabancı şeflerin etkisinin büyük olduğunu sözlerine ekliyor. İstanbul’da gastronomin gelişmesinin bir diğer etkeni olarak ise tarihsel birikimi ve Türkiye’nin farklı bölgelerinden İstanbul’a gelen insanların yerel mutfak kültürlerini işaret ediyor Şef Gottardo. Dolayısıyla İstanbul’un lezzet çeşitliliği bakımından hiç bir zaman hayal kırıklığı yaşatmayacağını belirtiyor.



Türk mutfağı ve yerel ürünlerin bu denli zengin olmasını Anadolu coğrafyası, iklim çeşitliliği ve eski çağlardan bu yana farklı medeniyetlerin bu topraklarda yaşaması olarak açıklıyor. Kendisinin de Türk mutfağından etkilenen bir insan olarak yerel ürünleri tercih ettiğini söyleyen Şef Giancarlo Gottardo, bu ürünlerin taze ve doğal olmasının yanında hem Orta Doğu hem de Batı mutfağında rahatlıkla kullanılabiliyor olmasının altını çiziyor.



Şef Gottardo, şehrin gastronomisin gelişmesinde büyük otellerin ve buralarda görev yapan yerli yabancı şeflerin önemli bir etkisinin olduğunu belirtirken mekân anlamında da Divan Grubu restoranları dahil olmak üzere birçok farklı mekânın gastronomi destinasyonu olmak için hazır olduğunu ifade ediyor. 
Yerel ürünlerin günlük yaşamının bir parçası olduğunu söyleyen Gottardo, ülkeye ilk ayak bastığında yemeklerin ve folklorik kültürün birbirleriyle bu denli bağlantılı olmasına çok şaşırdığını ifade ediyor. İstanbul’da ve Türkiye’de yediği yemeklerin her seferinde kendisine farklı hisler yaşattığını açıklıyor.

Eataly Istanbul Executive Chef’i Claudio Chinali: “Ürün tedarikçileri lojistik ve tutarlılık anlamında daha çok çalışmalı”



Eataly İstanbul Executive Chef’i Claudio Chinali, imparatorluk başkenti İstanbul’un eski gelenekleri ve derin kültürü nedeniyle gastronomi dünyasında çok önemli bir role sahip olduğunu söylüyor. Çeşitli ırk ve ulusların mutfak kültürlerini de içinde barındıran Türk mutfağının zenginliğine dikkat çekiyor. Chinali, yeni nesil Türk şeflerinin geleneksel Türk mutfağını modern ve hafif dokunuşlarla yeniden yapılandırıldığını söylerken atılacak daha çok adım, yürüyecek daha çok yol olduğunu belirtiyor. Buna rağmen doğru şekilde ilerlendiğinin de altını çizmeyi ihmal etmiyor. 



Şef Chinali, Türkiye’de halen yerel üretim yapan ve otantik ürünler ekip biçen birçok küçük üreticinin olduğunu ancak Türk mutfağındaki zenginliği ve o lezzetlerin orjinalliğini kaybetmemek adına küçük üreticilerin desteklenmesi gerektiğini belirtiyor. İstanbul’un dünya gastronomisinin oyuncuları arasında yer alması için Türk şeflerin hazır ancak genel anlamda sektörün ve mekânların henüz hazır olmadığını açıklıyor. Chef Claudio Chinali, İstanbul’un gastronomi dünyasında önemli bir destinasyon olabilmesi için şeflerin kendi aralarında daha fazla dayanışma içerisinde olmasını, sektörün de birarada hareket etmesi gerektiğini sözlerine ekliyor.



Yemeklerini sadece yerel ürünler kullanarak hazırladığını belirten Şef Chinali, ürün tedarikçilerinin lojistik ve tutarlılık anlamında daha çok çalışması gerektiğini açıklıyor.

Four Seasons Hotel İstanbul at the Bosphorus Executive Chef’i  Sebastiano Spriveri: “İstanbul’un köklerine bağlı kalarak limitleri olmayan bir yeme içme anlayışını benimsemesi gerekiyor”



Four Seasons Bosphorus Baş Aşçı’sı Sebastiano Spriveri, İstanbul gastronomisini değerlendirirken ürün tedariği ve sürdürebilirliğinin üzerinde duruyor. Mükemmeliyetçi bir bakış açısı kazanmanın önemli olduğunu, alışıldık pişirme yöntemlerinden daha fazlasına ihtiyaç olduğunu söylüyor. Oldukça zengin bir mutfak kültürüne sahip İstanbul’un köklerine bağlı kalarak limitleri olmayan bir yeme içme anlayışını benimsemesi gerektiğinin altını çiziyor. 



Spriveri, hazırladığı menülerde ağırlıklı olarak yerel ürünler kullandığını belirtirken İtalyan mutfağını yorumlayan Aqua Restaurant’ta şarküteri olarak pastırma ve sucuğu kullandığını, risotto alternatiflerinde reçeteye uygun ise organik yoğurt eklemeyi tercih ettiğini aktarıyor. Türkiye coğrafyasındaki ürünlerden özellikle mevsiminde balığı kullanmayı çok sevdiğini belirtiyor. Ayrıca taze sebzeleri de Four Seasons Bosphorus banket ve restoran menülerinde bolca kullanıldığını ancak  genel anlamda kuzu etinin kalitesinin daha iyi olabileceğini sözlerine ekliyor.



İstanbul’un dünya gastronomi oyuncuları arasında yer alması için İspanya örneğinde olduğu gibi şeflerin bir arada hareket etmesi gerektiğinin önemini vurguluyor. Tek bir hedef altında buluşup hareket eden şeflerle Türk mutfağı adına yapılabileceklerin sınırsız olduğunu sözlerine ekliyor.

Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger: “Türk mutfağı bu zamana kadar gördüğüm çok yönlülüğü en fazla mutfaklardan biri”



Hilton Worldwide Üst Sınıf Otelleri’nden Sorumlu Türkiye Bölge Şefi Andreas Scheuregger İstanbul’un restoranları ve barlarıyla son derece dinamik bir yapıya sahip olduğunu söylüyor. Ve sahip olduğu dinamizm doğrultusunda da kendini günden güne geliştirdiğini belirtiyor. Bu gelişimin arkasında ise uzun yıllardır Türk mutfağını işleten köklü restoranların, büyük yeme içme gruplarının ve yeni girişimcilerin olduğunu ifade ediyor. İlaveten her geçen gün  yeni restoranların, bistroların açıldığını belirten Scheuregger, bu bağlamda İstanbul’un New York, Londra, Paris, Sidney gibi yeme&içme başkentlerinden biri olduğuna inanıyor.



Şef Andreas Scheuregger Türk mutfağının zenginliğini “Bu zamana kadar gördüğüm çok yönlülüğü en fazla mutfaklardan biri” diyerek açıklıyor. Yetişen ürünlerin her birinin farklı farklı pişirme yöntemleri olduğunu ve temel malzemeler ile sayısız çeşit yemeğin hazırlandığını ifade ediyor. Bu durumu ise dünyada birçok mutfakta arta kalan malzeme olarak görülen kıymanın, Türkiye de birçok yemeğe lezzet kattığını aynı zamanda köfte olarak da çok lezzetli bir şekilde değerlendirildiğini belirterek örnekliyor.



Mutfağında yerel ürünler kullanmayı tercih eden Şef Scheuregger, gerekli olan malzemeleri yerel üreticilerde bulamadığında ithal ürünler tercih ediyor. Menülerinde Türk mutfağından birçok seçeneğin olduğunu belirtirken kendisinin de Türk yemeklerini çok sevdiğini  ifade ediyor. Hatta Andreas Scheuregger, Almanya’ya ailesinin yanına gittiğinde onlara Türk mutfağından örnekler hazırladığını açıklıyor

Arola Raffles Istanbul  Mutfak Şefi  Omar Mosquera Mallen: “İstanbul’un  gastronomi merkezlerinden biri haline gelmesi için ürün tedariği konusundaki sıkıntıların aşılması gerek”



Arola Raffles Istanbul Mutfak Şefi Omar Mosquera Mallen, ürün çeşitliliği ve yerli şeflere bakıldığında İstanbul’un gastronomik olarak büyük bir potonsiyeli olduğuna inanıyor. Mallen ürün tedariği konusunda yerli ve yabancı firmaların sektöre gereken desteği göstermesini savunurken gıda ithalatındaki kısıtlamaların sektöre olumsuz etkilerinden bahsediyor.



İstanbul’un gastronominin merkezlerinden biri haline gelmesi için ürün tedariği konusundaki sıkıntıların aşılması gerektiğinin özellikle altını çiziyor. Uluslararası şeflerin İstanbul’da daha fazla yer alması, yerel şeflerin artması, ithalat uygulamaları ve yerli misafir desteği  gibi kriterler sonrasında dünya gastronomisinde istenilen yere gelineceğine inanıyor Şef Mallen.



Yerel ürünlerinin ülkeye gelen yabancı şefler aracılığı ile daha çok tanınacağını, böylece bu ürünlerin yurt dışına taşınması ve tanıtılmasında kolaylık sağlanacağını belirtiyor. Omar Mosquera Mallen özetle yerel ürünlerin tanıtımı ve İstanbul gastronomisinin gelişmesi adına ülkede görev alacak yabancı şeflerin önemine vurgu yapıyor. Yemeklerini hazırlarken tamamıyla yerli ürün kullandığını söyleyen Şef Mallen, Türk mutfağından çok fazla esinlendiğini, mutfak ekibinin ve ayrıca eşinin de Türk olduğunun altını çiziyor.

Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae: “Dünya mutfağına yön veren diğer ülkelerin aksine bizler kendi ürünlerimizi tanıtamıyoruz, bu konuya önem göstermemiz lazım”



Gastronometro Direktörü Maximilian Thomae İstanbul gastronomisinin son 5 yıl içerisinde çarpıcı bir gelişme gösterdiğini ve Avrupa’nın en hızlı gelişen gastronomilerinden biri olduğunu belirtiyor. Yiyecek  içecek sektörüne yapılan yatırımların uluslarası mutfak konseptlerinin Türkiye’de kullanılmaya başlanması gibi aksiyonların  gastronomi anlamında yaşanılan gelişmede pay sahibi olduğunu söylüyor. Fakat tüm bu güzel tabloya rağmen İstanbul’un dünya gastronomisinde belirleyici bir trend şehir olmadığını, Londra, Paris, New York, Tokyo gibi şehirler arasında yer alması için biraz daha mesafe kat edilmesi gerektiğine dikkat çekiyor.

Şef Maximilian Thomae Türkiye coğrafyasının ürün çeşitliliği anlamında çok zengin olduğunu, profesyonellerin bu değerli malzemeleri yeni yeni keşfetseler de ürünlerin değerinin tam anlaşılabilmesi açısından yeterli olmadığının altını çiziyor. Dünya mutfağına yön veren diğer ülkelerin yaptıklarının aksine bizlerin kendi ürünlerimizi tanıtamadığımızı, bu konuya önem göstermemiz gerektiğini sözlerine ekliyor.

23 yıldır Türkiye’de yaşayan Thomae, Türk mutfağını hem klasik Anadolu disiplininde hem de modern Türk Akdeniz mutfağı bağlamında yorumladığını, klasik reçetelerin yanı sıra yeni tat eşleştirmeleri de yaptığını anlatıyor. Ayrıca 1996 yılında Türk şefleriyle birlikte kurduğu Aşçılık Milli Takımı’yla Türk mutfağını uluslararası arenada temsil ettiğini sözlerine ekliyor.

Şu an Türkiye’den dünyaya açılan birçok şefin olduğunu söyleyen Thomae, arkadan gelen yeni kuşağın ise okuyan, seyahat eden, yabancı dil konuşan ve araştırma yapan bireyler olduğuna dikkat çekiyor. Bu yeni kuşağın da mesleğe dahil olmasıyla yakın gelecekte Türk mutfağı ve bu toprakların ürünlerinin dünyada daha çok temsil edeceğini belirtiyor.

Hilton Istanbul Bomonti Hotel & Conference Center Executive Chef Yannis Manikis: “Geçmişe saygı duy ve geleceğini buna göre inşa et”



Hilton Istanbul Bomonti Hotel & Conference Center Executive Chef’i Yannis Manikis, İstanbul’un dünya gastronomisinde mutfak trendlerini belirleyici hale gelmesini sağlayacak potansiyele fazlasıyla sahip olduğunu söylüyor. İstanbul’un gastronomik bir başkent olması için elinde çokça fırsatın olduğunu sözlerine eklerken, yeni fikirlerin ve konseptlerin desteklenmesi gerektiğini belirtiyor. Şef Manikis İstanbul ve Türkiye’nin genel anlamda  zengin bir gastronomik mirasa sahip olduğunu, zaten kendisinin de bunu bilerek İstanbul’a geldiğini ifade ediyor.



İstanbul’u gastronomik bir başkent yapmak için ürün konusunun önemli elementlerden olduğunu belirtirken, Türkiye’de dünya gastronomisine damgasını vuracak çok sayıda yerel ve bölgesel ürün olduğunu belirten Yannis Manikis, ancak bu ürünlerin çok azının İstanbul’a ulaşabildiğine dikkat çekiyor. Ürünlerin tüketimin sadece yetiştiği bölgelerle sınırlı kaldığını sözlerine ekliyor. Şehri farklı bir seviyeye taşımak için yeni gıda ürünlerinin de daha kolay ulaşılabilir hale gelmesi gerektiğini belirten Manikis,  Hilton İstanbul Bomonti’de tabaklarını hazırlarken çoğunlukla yerel ürünleri kullandığını aktarıyor. 



Mottosunun “Geçmişe saygı duy ve geleceğini buna göre inşa et” olduğu söylerken yüzde 80 yerli ürün  kullanıp yüzde 20’lik kısımda ise yeni ürünleri harmanlayarak misafirlerine farklı gastronomik deneyimler sunduğunu sözlerine ekliyor.

Saigon İstanbul Gastronomi Direktörü Luis Arévalo: “Gastronomi merkezi olmak için önce  o şehrin sakinlerinin bu gelişime sahip çıkıp desteklemesi gerek” 



Yaklaşık son 10 yıldır İstanbul gastronomisinin önemli mesafe katettiğini belirten Luis Arévalo, gün geçtikçe İstanbul’da her çeşit mutfağı bulabilme imkânının da arttığını söylüyor. Ancak toplumun rakı, balık, kebap alışkanlıklarının yanına farklı mutfakların damak tadını koymalarına dikkat çekerken, gastronomi merkezi olmak için önce o şehrin sakinlerinin bu gelişime sahip çıkıp desteklemesi gerekliliğini savunuyor Şef Arévalo. 



Önemli mesafeler kaydedilmiş olsa da son dönemde yurt genelinde yaşanılan olumsuz olayların turizmi doğrudan etkilediğinin, genel anlamda sektörün de durağan bir hal aldığının altını çiziyor Luis Arevalo. İlaveten uluslararası platformda diğer Avrupa ülkelerindeki kalite kontrol mekanizmasının ve yaratıcılığın göz önünde bulundurulduğunda kısa vadede gastronomi destinasyonu olmanın zor olduğunu sözlerine ekliyor.



Türk mutfağının çok zengin olduğunu ve bu zenginliğin ürün çeşitliliği ile desteklendiğini söyleyen Şef Arevalo, bu zenginliği dünyaya gösterebilmenin üzerinde duruyor. Gaziantep’in gastronomi alanında Unesco’nun “Yaratıcı Şehirler Ağına” girmesini örnek göstererek Türkiye’deki yöresel ürünlerin de aynı titizlikle tanıtıldığında dünya gastronomisine damga vuracağını ifade ediyor.

Arevalo, Saigon İstanbul’da sadece bazı baharatları Peru’dan getirdiğini onun haricinde mutfağa giren deniz ürünlerini ve mevsimsel sebzeler başta olmak üzere tüm ürünleri yerel üreticilerden tedarik ettiğini açıklıyor. Mutfağında Akdeniz, Asya ve Pasifik mutfak disiplinlerini harmanlayarak modern ve kreatif sunumlar gerçekleştiridğini belirten Arevalo böylece İstanbul’un gastronomik zenginliğine destek olduğunu söylüyor.

Yerel ürünlerdeki sürdürülebilirliğin sağlanması ve yerli tüketicinin damak tadı anlamında yeniliğe açık hale gelmesi durumunda gastronomi destinasyonu olma yolunda önemli bir yol kat edileceğini savunuyor.

La Boucherie Mutfak Şefi Arthur Vonderheyden: “İstanbul dünya gastronomisinin aktörlerinden biri olacaksa şehrin tüketim alışkanlıkları da aynı paralellikte gelişmeli”



La Boucherie Şefi Arthur Vonderheyden özellikle İstanbul’un zengin gastronomi potansiyelinin üzerinde duruyor. Boğaz’a kıyısı olan İstanbul’un, Bizans ve Osmanlı kültürünün harmanı bir gastronomi zenginliği olduğunu belirtiyor. Vonderheyden, meze kültürünü bu anlamda örnekliyor. Ayrıca ürün konusunda da İstanbul’daki çeşitliliğe dikkat çekiyor.

Trakya bölgesinden gelen kuzuyu, kasaplardan temin ettiği süt danaları, Çanakkale’den gelen domatesleri, Çengelköy’ün salatalığını, Cihangir’in turşusunu ve boğazın lüferini dünyanın hiçbir yerindeki ürünlere değişmeyeceğini söylüyor. Şef Arthur Vonderheyden özellikle lüferin eşsiz bir balık olduğunu söylerken, İstanbul gastronomisi söz konusuysa restoran ve otellerin bu ürünü değerlendirmesi gerektiğini savunuyor.



İstanbul’un dünya gastronomisinde destinasyon merkezi olması için hali hazırda ürün çeşitliliğinin ve yetenekli şeflerin olduğunu belirtiyor. Vonderheyden’e göre, asıl sorulması gerekenin İstanbul halkı buna hazır mı? İstanbul gastronominin aktörlerinden biri olacaksa şehrin tüketim alışkanlıklarının da aynı paralellikte gelişmesi gerektiğini ifade ediyor.



La Boucherie mutfağında Fransız disiplininde yemekler hazırladığını, ancak sadece Anadolu’nun ve İstanbul’un yerel ürünlerini kullandığını açıklıyor. Yemeklerinde doğunun baharatlarını ve Ege’nin otlarını sıkça kullandığını belirtirken restoranın menüsünü hazırlarken Türk kültürünün zenginliğinden ilham aldığını söylüyor.  

Mövenpick Hotel Istanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano: “Son dönemlerde açılan birçok  finedining konseptinde, yerli- yabancı şefler farklı teknikler kullanarak yaratıcılıklarını ortaya çıkartıyor”



Mövenpick Hotel Istanbul Başaşçısı Giovanni Terracciano, Türk gastronomisinin son 5 yılda katettiği mesafeye dikkat çekiyor. Özellikle gastronomi ile ilgili yeni ürünlerin Türkiye pazarına girdiğini böylece yaratıcılık açısından zorlanmadıklarını belirtiyor. Bunların yanında dört mevsimin yaşandığı ülkemizde sadece zeytinyağı değil farklı yörelerdeki yerel ürünlerin çeşitliliğinin de altını çizen Terracciano, küçük üreticilerle irtibata geçip zengin ürün çeşitliliğini mutfağına taşıdığını ifade ediyor.



Son dönemlerde açılan birçok  finedining konseptinde, yerli, yabancı şeflerin farklı teknikler  kullanarak yaratıcılıklarını ortaya çıkardıklarını belirtiyor. Böylece ilerlemeye dönük bir ivme yakalayan Türk gastronomisine açılan restoranların ve şeflerin desteğinin çok fazla olduğunu sözlerine ekliyor. İlaveten  birçok üniversitede gastronomi bölümlerinin ve gastronomi ile alakalı Le Cordon Bleu gibi akademilerin açılmasının olumlu atılımlar olduğunu söylüyor.



Mövenpick Hotel Istanbul bünyesinde bulunan AzzuR Restaurant’ta her zaman taze ve yerel ürünler kullandıklarını belirten Terracciano, yerel üreticilerden alınan malzemelerin yemeklere daha fazla lezzet kattığını ifade ederken favori malzemesinin ise nar ekşisi ve sumak olduğunu sözlerine ekliyor. Akdeniz, Türk ve İsviçre mutfağından oluşan menüyü Türk mutfağından esinlenerek hazırlayan Şef Terraciano yemeklerini ise farklı teknikler ve yorumlar katarak sunduğunu açıklıyor.

Rudolf Karaköy Şefi ve İşletmecisi Rudolf Van Nunen: “Çiftçilere, balıkçılara ve yerel üreticilerin tümüne saygı duymalıyız”



Şef Rudolf Van Nunen sektörde son iki yıla bakıldığında İstanbul’da daha fazla yerel ürün kullanımı, besin değerine daha fazla özen gösterildiği, daha kompakt ve mevsimsel menülerin hazırlandığı bir akım olduğunu söylüyor. Fakat İstanbul gastronomisinin gelişebilmesi adına finedining ve tema restoranlarda da artış sağlanması gerektiğine dikkat çekiyor. 



İstanbul’da insanların daha çok meyhane konseptini tercih ettiğini söylerken, dünya gastronomisinde 2016 yılında tabakların yüzde 50’sinin yeşil olacağını, taze ve lokal malzemelerin kullanılacağını belirtiyor. Kısacası mutfaklarda daha az proteinin yer alacağını öngörüyor.

Türkiye coğrafyasındaki ürün çeşitliliğin üzerinde duran Nunen, Firik bulguru, yer elması, sumak, ayva, Hatay zeytinyağı ve nar ekşisi, kavun, karpuz, vişne, ceviz, fındık, Trabzon hamsisi, İskenderun karidesi, Trakya kuzusu, Çanakkale domatesi, Türk şarapları, rakı, baharatlar, Türk kahvesi ve lokumu, Gaziantep baklavası, Malatya kayısısı, Datça inciri ve bademi, Kastamonu Taşköprü sarımsağı ve daha yüzlerce ürünün sadece bu coğrafyaya özel olduğunu belirtiyor. Kendi restoranında bu zenginliği yaşattığını açıklayan Şef Rudolf, hem sektör oyuncularının hem de toplumun yerel üreticileri desteklemesi gerekliliğinin altını çiziyor. 



“Çiftçilere, balıkçılara ve yerel üreticilerin tümüne saygı duymalıyız” diyerek doğallık ve sanatın ön planda olduğu her tabağında yüzde 50 yeşillik ve yüzde 50 protein servis ettiğini vurguluyor.

Spago The St. Regies Istabul Mutfak Şefi Peleg Miron: “Taze sebzelerle yapılan salatalar, kısık ateşte ağır ağır pişen et yemekleri, ocakbaşı kültürü, boğaz kıyısına sıralanmış balıkçılar İstanbul’un zenginliği”



Spago The St. Regies Istabul Mutfak Şefi Peleg Miron,  İstanbul’un zengin bir kültüre sahip olduğunu söylerken şehrin dört bir yanının tarih ve yemek ile çevrelendiğini belirtiyor. Zengin çeşitliliğin geleneksel lezzetler olarak şehre yayıldığını ve bunun da çok etkileyici olduğunu ifade ediyor. 



İstanbul’da, Türk mutfağını ve  yerel ürünlerin çeşitliliğini yaşayabildiğini aktaran Miron, taze sebzelerle yapılan salataların, kısık ateşte ağır ağır pişen et yemeklerinin, ocakbaşı kültürünün, boğaz kıyısına sıralanmış balıkçıların özelikle deniz ürünlerinin ve kuzu etinin İstanbul gastronomisinin zenginliği olarak örnekliyor. Şef Miron  İstanbul’un uluslararası anlamda bir gastronomi oyuncusu olmak için her şeye sahip olduğunu hatta gözlemlediği kadarıyla bazı mekânların dünyada isim yapmış yerlerden bile daha iyi olduğunu belirtiyor.



Peleg Miron, Spago’nun menüsünün temelini yerel ürünlerin oluşturduğunu bu ürünleri de şehir dışındaki küçük üreticilerden temin ettiğini söylüyor. Arıca Türkiye’deki ürün çeşitliliğini görüp de etkilenmemenin imkansız olduğunu  sözlerine ekliyor. Şef Miron deniz ürünlerinde Ege ve Karadeniz’i adres gösterirken etlerini ise Balıkesir’deki küçük çiftliklerden temin ettiğini açıklıyor.

Sunset Grill & Bar  Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle: “Misafirler yemeğiniz için gelmeli, mekânda görünmek için değil”



Sunset’in Yaratıcı Mutfak Direktörü Fabrice Canelle, İstanbul’un son yıllarda gastronomideki  ilerleyişinin dünya gastronomisinin ilgisini çektiğini ancak halen daha New York, Londra, Paris, Tokyo gibi şehirlerin gerisinde olduğunu belirtiyor. Gelen misafirlerin eskisine göre daha bilinçli açık görüşlü olmalarına rağmen gastronomin gelişmesi adına yeterli sayıda olmadığını sözlerine ekliyor. Misafirlerin yemek için gelmesi gerektiğini belirtirken halihazırdaki algının restoranın konumu ve o restoranda görünme olarak şekillendiğini söylerken bu anlayışın bir an evvel değişmesi gerektiğine inanıyor Şef Canelle.



Türk mutfağının zenginliğine de değinen Fabrice Canelle, Orta Doğu, Doğu Avrupa ve Akdeniz etkilerini bir arada yaşatan bir mutfağa sahip olduğumuzu söylüyor. Mevsimsel yöresel ürünleri kendi reçeteleriyle yorumlayarak sunduğunu ifade eden Canelle, hazırladığı ılık trüflü yoğurt ve Antep fıstığı yağı ile servis edilen taze ricotta ve ıspanaklı mantıyı sunumlarına  örnek gösteriyor.  Yemeklerinde yüzde 70 yerel, yüzde 30 ithal ürün kullandığını açıklıyor. Yerel ürünleri Sunset’e taşımak için yöresel çiftçileri ve tedarikçileri yerinde ziyaret ettiğini anlatırken 15 sene öncesine kıyasla kuru gıda, peynir ürünlerinin ve et kalitesinin yükselişte olduğunu sözlerine ekliyor.



Canelle, Mehmet Gürs’ün de içinde bulunduğu birkaç ismin İstanbul gastronomisini yukarıya taşıyacaklarına inandığını belirtiyor. İleriye gidebilmek adına şeflerin kendi mutfaklarını çok iyi  bilip farklı teknikleri uygulamaları gerektiğini ifade ediyor.

Genel anlamda Türkiye’nin, gastronomi dünyasında kendine yer bulmaya başladığını ancak ciddi bir rol oynamaya henüz hazır olmadığını belirtirken Ristorante Italia di Massimo Bottura gibi restoranların kapanmasının İstanbul’un henüz ciddi bir yemek deneyimine hazır olmadığının göstergesi olduğunu sözlerine ekliyor.

Swissotel The Bosphorus Istanbul Executive Chef’i Philippe Bischoff : “Yerel ürünlerin İstanbul’a dağıtımında, ulaştırılmasında zaman zaman aksamalar oluyor”



Swissotel The Bosphorus Istanbul Executive Chef’i  Philippe Bischoff İstanbul’un büyüklüğü ve turizm açısından dünyadaki yeri göz önüne alındığında  önemli seyahat merkezlerinden biri olduğunu ve bu nedenle bünyesinde uluslararası mutfaklara daha çok yer verilebileceğini söylüyor.



Türkiye’nin ürün çeşitliliği bakımından zengin bir coğrafya olduğunu hatta kaliteli birçok ürünün Avrupa’ya ihraç edildiğini belirtiyor. Ancak yerel ürünlerin İstanbul’a dağıtımında, ulaştırılmasında zaman zaman aksamalar  olabildiğini ifade ediyor Şef Bischoff.

Türk mutfağının dünyada da tanındığını ancak daha ileriye gidebilmesi için Türk şeflerin başka kültürleri de tanıyıp yabancı şeflerle rekabete girmesinin faydalı olacağına ve kendi mutfaklarını da bu sayede daha iyi anlatacaklarına  inanıyor. 



Türk mutfağının kendine ilham veren yanının sadelik olduğunu söyleyen Bischoff, “Bana göre güzellik, çok iyi hazırlanmış sade bir tabakta gizli. Yani ilginç olması için her şeyi karıştırmamak gerek” diyerek Türk mutfağının sadeliğinden ilham aldığını belirtiyor. Şef Philippe Bischoff mutfağında kullandığı ürünlerin çoğunluğunun yerel ürünlerden oluştuğunu belirtiyor.

Yorum Ekleyin :

İçeriklere yorum ekleyebilmek için lütfen kullanıcı girişi yapın.