Biz Bize Sohbetleri’nde bu ay otel restorancılığında yiyecek-içecek sektörü konuşuldu

0
46

Her ay farklı konu ve konukların yer aldığı Biz Bize Sohbetleri’nin bu ayki durağı Türkiye’nin ilk beş yıldızlı oteli olan Hilton İstanbul Bosphorus oldu. Otel restorancılığının geçmişi ve geleceğinin masaya yatırıldığı sohbete Hilton İstanbul Bosphorus’un Executive Chef’i Savaş Özkılıç, Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki ve Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen katıldı. 

“Türk mutfağı bizim için çok kıymetli” 

Bu ayki Biz Bize Sohbetleri, Türkiye’nin ilk beş yıldızlı oteli olan Hilton İstanbul Bosphorus’ta gerçekleşti. Yaklaşık 30 senelik bir Hilton macerası olan Hilton İstanbul Bosphorus’un baş şefi Savaş Özkılıç’la otelcilik sektörünü, otel restorancılığının geçmiş ve geleceğini konuşmak için bir araya geldik. 

Hilton İstanbul Bosphorus Roof restoranının ilk Türk şefi olan Savaş Özkılıç otelin ikonik uçan halı şeklindeki çatısından bahsederek konumunun merkezi olması ve bünyesinde Hint restoranını barındırmasıyla da global anlamda bir çekim merkezi olduklarını dile getiriyor. Sözlerine devam eden Özkılıç, “Otel restorancılığı biraz değişmeye başladı. Hint restoranımızın yanı sıra otelimizde sergi ve yemek organizasyonları için de balo salonumuz ve lobi katımızda Lalezar adında bir meyhanemiz bulunuyor” diyor. 

“Sıfır atık bizim için çok önemli bir konu” 

Yerel mutfaklara da önem veren Hilton İstanbul Bosphorus’un “Yerel Mutfak, Global Lezzet” projesinden de bahseden Özkılıç, yerel mutfağın en özel yemeklerini o yörenin ürünleri ve insanlarıyla birlikte hazırlayarak misafirlerine sunduklarını dile getiriyor. Sözlerine otelin imza lezzetlerinden bahsederek devam eden Özkılıç; “Hilton burger, Hilton clup sandviç ve Hilton sezar salata olarak 3 tane her zaman menümüzde yer alan yemeğimiz var. Aynı zamanda patlıcan burgerimiz de var. Eti biraz azaltıp içerisine ‘ne koyabiliriz’ diye düşündük ve yüzde 25 oranda közlenmiş patlıcan koyduk. O da bizim imza yemeklerimizden birisidir” açıklamasında bulunarak sözlerine şekilde devam ediyor: “Somon lakerda yaptık ve çok beğenildi. Günlük olarak aldığımız lüfer balığından lüfer dolması yapıyoruz o da çok beğeniliyor. Balığın her türlüsünü sunuyoruz. Eti de hem taze hem de dinlendirilmiş olarak kullanıyoruz. Türk mutfağı bizim için çok kıymetli. Mevsiminde ürünleri kullanmak da önemli. Bizler mevsimsel ürünlerle hazırladığımız farklı tatları misafirlerimizle buluşturmaya özen gösteriyoruz. Yurt içi ve yurt dışından haftalık gruplarımız oluyor ve bu gruplar da yaratıcılığımızı besliyor. Türk mutfağından yemeklerle desteklediğimiz özel tasarım menüler sunuyoruz. Mutfakta sıfır atık olarak çalışmaya özen gösteriyoruz. Sıfır atık bizim için çok önemli bir konu” diyor. 

“Özümüzden biraz uzaklaşıyoruz” 

Otel gastronomisini de değerlendirerek sözlerine son veren Özkılıç, “Misafir potansiyeline göre değişir ama ben İstanbul ve Türkiye’nin bu konuda yazlık bölgelerde de kendini geliştirdiğini düşünüyorum ama bu yeterli değil. Ben gastronomide aslında köke çok bakıyorum. Bu benim için çok kıymetli, o eski çıraklık kökünden gelme ustaların yetişme oranı biraz azaldı. Eski lezzetlerden bahsetmiyorum, mesela eskiden iyi bir soğanlı yumurta yapana usta derlerdi. Aslında o basit bir şey değil. Moleküler gastronomi gibi şeyler gelince iyi soğan çorbası yapmayı, iyi pilav yapmayı, iyi bir keşkek yapmayı maalesef unutuyoruz.” 

“Hilton çatısının altında yerli markaların olması çok önemli” 

Otelcilik sektörünün geçmişini ve geleceğini konuşmak için Hilton İstanbul Bosphorus’ta bir araya geldiğimiz Biz Bize Sohbetleri’nde söz alan Öztiryakiler Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, “Hilton İstanbul Bosphorus için Türkiye’deki şehir otelciliğinin başlangıç noktası diyebiliriz” dedi.

Endüstriyel mutfak sektörünün öncü kuruluşlarından Öztiryakiler, alanında dünyanın öncü firmaları arasında gösteriliyor. Öztiryakiler hem dünyada hem de Türkiye’de her konseptte restoranın ve otelin mutfağına imzasını atıyor. Tahsin Öztiryaki otelcilik sektöründeki ekipman kullanımıyla ilgili Hilton İstanbul Bosphorus’tan örnek vererek, “Türkiye’nin en eski mutfakları olan, dünyadan çeşitli markaların gelip yerleştiği bir yer Hilton İstanbul Bosphorus. Ekipman sektörü bizden en az elli yıl önce başladı dünyada. İtalya’da, Fransa’da yeme-içme kültürü bizden önce gelişti. Hilton, mutfaklarının tanıtımıyla ilgili başlangıç noktası oldu. İlk endüstriyel mutfak fuarı buradaki balo salonunda başladı. Sonrasında gelişerek Mecidiyeköy’deki bir gazete binasının en alt katında da gerçekleşti. Sonrasında büyüyerek bugünkü haline geldi. Hilton hem düğün dernekler hem de fuarlar için kullanılan alanlardandı. Burası Türkiye turizmi için yeme-içme sektörünün dışında yapısıyla, dünyaya verdiği etkiyle çok önemli. Türkiye’nin ilk beş yıldızlı oteli olmasıyla da tarihi bir öneme sahip” ifadelerini kullandı. 

“Hilton Türkiye’nin endüstriyel mutfak alanında ilk otelidir” 

Dünyanın dört bir yanına ürün ihraç eden Öztiryakiler’in yerli malı kullanımı konusunda hassas biri olduğunu dile getiren Öztiryaki, Hilton İstanbul Bosphorus’un çatısının altında yerli markaların olmasının çok önemli olduğunu paylaştı. Türkiye’ye geldiğinde düğün, dernek ve fuar gibi etkinlikler için kullanılabilecek maksimum alanlardan birisinin de Hilton İstanbul Bosphorus olduğunu belirtti. Binasıyla, yapısıyla, dünyaya verdiği etkiyle ve ilk defa Türkiye’de yapılmış olmasının zamanında çok ses getirdiğini dile getiren Öztiryaki, “Burada insanlar düğüne gelmeyi, yemek yemeyi, otelde kahve içmeyi, 5 çayı yapmayı, havuza girmeyi ve buraya gelirken en özel kıyafetlerini giymeyi tercih ederdi. Burası bir sosyalleşme alanıydı. Şimdilerde değişse de Hilton’un otel restorancılığını da işin içine katılması gerek. Otel restorancılığında maalesef psikolojik olarak sadece otel müşterilerine hizmet eden bir yer algısı var. Sanki sadece yeme-içme zamanları haricinde gelinmeyen bir yer olarak düşünülüyor. Şimdilerde, ben gideyim Hilton’da akşam yemeğimi yiyeyim denilmiyor. Eskiden bu durum tam tersiydi ve burası bir sosyalleşme alanıydı. Hilton’a sahip çıkmalıyız. Yerli malı konusunda da hassas biriyim. Biz de dahil olmak üzere Türkiye’de bu işi çok iyi yapan markalar var. Hilton çatısının altında yerli markaların olması çok önemli. Yemekleri hazırlarken nasıl ki yerli ürün kullanmaya özen gösteriliyor aynı şekilde mutfakta da özen göstermeliyiz. Birbirimize tutunarak büyümemiz lazım” diyerek sözlerine son verdi. 

“Otel gastronomisi olması gereken yere doğru gidiyor” 

Biz Bize Sohbetleri için Hilton İstanbul Bosphorus’ta bir araya geldiğimiz Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen ile otelcilik sektörünün geçmişini ve geleceğini konuştuk. Bilen aynı zamanda Ekol Anatolia projelerinde 40 kalemin üzerinde ürünlerinin olduğunu dile getirdi.

Sektörün öncü firmalarından Ekol Food, otelcilik sektörünün ihtiyacı olan tüm ürünleri temin ediyor. 2003 yılında sektöre adım atan ve hikâyesi başlayan Ekol Food’un en önem verdiği şeylerden bir tanesi ürünlerinin güvenilir ve kaliteli markalardan oluşması. Marka aynı zamanda bu topraklara ait, unutulmaya yüz tutmuş değerli ürünlerini Ekol Anatolia projesi ile en iyi ve kaliteli şekilde, gastronomi sektörüyle buluşturuyor. 

“Lokal ürünleri otel standardına uygun hale getirmek lazım” 

Önder Bilen, Hilton İstanbul Bosphorus denilince akla ilk gelenin tarih olduğunu dile getirirken bütün Hilton otelleri ile çözüm ortağı olduklarını ve hem dünya mutfağı hem de Ekol Anatolia projesi ile ilgili de hizmet verdiklerini belirtiyor. Lokal ürünlerde bir arayış olduğunu ve bunu otel standardına uygun hale getirmek ile alakalı çabaları olduğunu dile getiren Bilen, “Mesela Trabzon’dan ekmeği ve tereyağını buluyoruz ama onun otele girmesi için belli standartları olması gerekiyor. Dolayısıyla biz o kıymetli ürünleri belli bir otel işletme standardına getirip sunmaya çalışıyoruz. Şu anda 40 kalemin üstünde bir ürün yelpazemiz oluştu Ekol Anatolia projemiz içinde. Tabii ki çok meşakkatli ama bir şekilde bu misyonu birilerinin üstlenmesi lazım. Biz de bu misyonu seve seve üstlendik” diyor. 

“İnsanlar yemek yemeye kıymet veriyor” 

Ekol Food otellere menü konusunda da destek veriyor. Yeni ürün ve yemek konusunda birlikte çalışıp fikir alışverişi yaptıklarını bizimle paylaşan Bilen, “Otel gastronomisi olması gereken yere doğru gidiyor” diyor ve sözlerine şöyle devam ediyor: “Sadece o bölgede olan lokal yiyecekleri sunmak çok daha sağlıklı bir şey. Gelen müşteri de onu arıyor. Michelin yıldızı almış yerler genelde lokal lezzetlerle anılıyor. Mesela burada ne var geyik var, onu pişireyim şöyle sunayım diye düşünüp ona göre bir servis stili belirliyorlar. Böylelikle müşteriler de o lezzetlerin peşinden gidiyor. Ege otları hep meşhurdur mesela ama Samsun’da bin bir çeşit ot var ve bilinmiyor. Bunları kullanıp tanıtmak lazım. Samsun’da da zincir oteller var ve çok güzel pide yapıyor oraya gittiğimizde de o yörenin ürününü tüketmek lazım. O ürünleri tükettiğin zaman unutmayacaksın ve bir daha gitmek isteyeceksin. Önceden coğrafyalar arası seyahatler biraz daha meşakkatliydi. Şimdi insanlar yemek yemeye kıymet veriyor çünkü yiyebileceğin yemek miktarı belli gün sayısı belli o yüzden kötü bir şey yemek istemiyor. Biz de Ekol Food olarak otellere menü konusunda destek veriyoruz. Örneğin kendi üretimimiz olan domates tatlısını şeflerimize sunup fikir alışverişi yapıp birlikte gelişiyoruz.” Ekol Anatolia ürünlerini ihraç yolunda önemli adımlar attıklarını dile getiren Bilen sözlerine şöyle son veriyor: “Şubat ayında katılacağımız Dubai Gulfood Fuarı ile lokal ürünlerimizin dünya pazarında yerini artırmaya devam edeceğiz. Lokal lezzetler evet önemli ve buna kıymet veriyoruz fakat tabii ki asıl işimiz ithalat. Dünyanın önde gelen markalarını Türkiye pazarına sunuyoruz. Ülkemize gelen turist sayısı oldukça fazla bu sebeple her milletin yemeğini menülerimizde bulundurmalıyız. Bunlardan bazıları halkımız tarafından da sevilince menülerde yer almaya devam ediyor. Şeflerimiz yemeğin orijinalini yakalamak adına doğru ve kaliteli ürünlerle yapması gerektiğini çok iyi biliyoruz. Buna istinaden dünyanın dört bir yanından ürün tedariği konusunda çalışmalarımız devam ediyor.” 

Sosyal Medya'da Paylaşın

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here